[科普中国]-银耳：鲜货未必胜于干货

银耳，又名白木耳、雪耳，长相美丽，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质，是一种营养丰富的食用菌。银耳性质平和，可与多种食材搭配用于做汤或甜品，是进补佳品。研究表明，银耳中富含的银耳多糖具有提高免疫力、抗衰老、降血糖、降血脂、抗肿瘤等作用。

市面上常见的银耳大都是干制的，品质好的干银耳无异味、朵大疏松、重量轻、呈黄白色、有光泽、肉质肥厚坚韧、没有黑点或杂质。银耳的干燥技术目前有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷冻干燥等，干燥过程对银耳的主要营养成分，包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大。

此外，中医认为，银耳能补肾、润肺、生津、止咳。因此，银耳一直以来都被视为养生保健和美容养颜佳品。自己在家泡发银耳时，不可以用热水，这样会导致泡发不充分，引起消化不良。最好选择凉水泡发，并去掉未发开的淡黄色根部。泡发过程中，要勤换水，泡6至8小时左右为宜。泡发时间过久易滋生细菌，还可能会产生亚硝酸盐危害健康。另外，炖银耳并不需要泡发，稍微清洗一下就行了，无非是炖的时间长一点而已。

近来，市场上开始销售鲜银耳，吸引了不少人的目光，认为鲜银耳“纯天然、无添加、营养好、更健康”。其实，相对干银耳，鲜银耳对比干银耳的营养价值并不高多少，其优势只是在于吃起来更糯，口感要稍好一些。

除此之外，鲜银耳不好运输和保存，还容易受到污染，变质银耳中毒事件也时有发生。这是因为鲜银耳受培植环境及土壤的影响，容易染上致病菌并产生毒素。误食有毒或者变质的鲜银耳可能会导致呕吐、腹痛，甚至出现黄疸、血尿及抽搐等症状。这是因为鲜银耳容易感染椰毒假单胞菌，它产生的主要毒素是米酵菌酸。银耳干制过程中，在阳光紫外线的作用下，这种毒素会变成米酵菌酸异构体——异米酵菌酸，它对人并无任何毒性。

如果你要购买鲜银耳，则需要注意银耳的手感和气味，正常银耳应呈白色或淡黄色，没有异味，看起来有光泽，摸起来有弹性。若银耳存在太过瘦小、透明度不好、呈灰黄甚至暗绿色、蒂部有橘红色斑块、弹性不好、易撕碎、腐烂变质、发酸发臭等情况，就千万不要购买了。

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