[科普中国]-你听过“人造肉”吗？

肉类作为日常生活中最重要的动物性蛋白的来源，是人们餐桌上必不可少的食物，很多人甚至“无肉不欢”，几天不吃肉，生活好像也变得索然无味了。但现在有科学家宣布培育出了“人造肉”，人们期待的同时也担心，这种“人造肉”能不能产生真正肉类的营养和口感呢？

“人造肉”其实分为两种。第一种是素肉，是由大豆等植物蛋白加工而成，是豆制品制成的各种食品，因其富含大量的蛋白质和少量脂肪，被称为健康食品，在素食主义者中非常流行。这也与我国传统的素食听上去像是相同的食材，我们在素菜馆经常能见到的“素肉”“素鸡”“素鲍鱼”，也都是用植物原料（主要是大豆）尽可能地模仿肉类的味道。

另一种是与真正的动物肉类相似，目前，动物源“人造肉”均由动物的肌肉干细胞培育而成，这些肌肉干细胞有多种来源，有些来自原代的动物肌肉，有些来自胚胎干细胞或多能干细胞。不过，无论哪种来源都离不开肌肉干细胞，因为只有肌肉干细胞能大量增殖，培育出大量的肌肉纤维细胞。理论上说，这样生产的肉能够更好地避免微生物污染以及使用抗生素，也不需要各种药物，能够更好地保障安全。但它毕竟是一种与传统不同的生产方式，生产过程中的“风险点”也跟传统生产不同。

从食品营养上来说，自然界肉类的营养主要体现在蛋白质和脂肪上，蛋白质及其中的丰富氨基酸是人体营养所必须的。人体所需的氨基酸有22大类，其中有8种是人体自身不能合成的，如苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等，需要从食物中获取。而肉类恰恰含有这8种氨基酸，这也是人类选择吃肉，使其成为人类进化和维持生命功能的重要原因。跟正常肉相比，“人造肉”则是略过动物，在生物反应器中直接实现转化。肉中的主要营养物质，蛋白质、矿物质、维生素等成分二者都会有，不过在具体的组成上可能不尽相同。比如，“人造肉”集中生长的是肌肉细胞，而脂肪细胞会很少。

那么，“人造肉”的口感和味道又如何呢？肉类的香味会刺激人产生食欲，熟食加工也有利于身体健康。肉类的香味取决于两种要素：肉类中特有的物质甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸，都有使食物产生香味的功能；烹调中的加热反应，通过烹饪加热过程，便可获得完美的原肉风味。目前，“人造肉”还没有上市，但从理论上分析，二者的口感可能会有明显不同。“人造肉”主要成分是蛋白质，脂肪含量很低，而肉的风味和口感受脂肪含量的影响很大，吃起来并不会有鲜嫩多汁的感觉。而且大众是否在心理上和口感上接受这种新味道，也需要时间验证。

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