[科普中国]-食品不坏一定是防腐剂的功劳吗？

除新鲜采摘制作的食物外，购买加工的半成品或成品食物常常会让人担心是否加了防腐剂，以及这些防腐剂的添加是否合规。但不加防腐剂食物保存期限又太短，着实让人头疼。

那么食物为什么会腐坏呢？

食物的大部分成分都是含有碳元素的有机物，从被收割开始，其中的有机物质便开始了自溶和腐化两种方式的化学分解。

自溶主要是食物内部物质酶引起的分解。在这种化学作用中，酶是起催化作用的蛋白质，会加速食物的自溶速度。细胞一旦死亡，酶失去控制开始自由活动，引起组织分解，使食物细胞的细胞壁毁坏，食物便开始变质。

腐化则主要是微生物细菌、真菌、酵母菌作用的结果。这些微生物使食物中复杂的有机物转变为简单的无机物，腐化活动会使食物变色、变味、变形。

食物的营养成分、水分含量和组织结构等都会影响到食物的腐化。如鲜肉、蔬菜、水果等这些营养成分丰富、含水量高、组织结构松软的食品，本身就适宜微生物的生长，容易腐坏。另外，环境的温度、湿度、阳光等也和微生物的生长繁殖息息相关，与食物腐坏有密切的关系。潮湿阴暗的环境则能促进微生物的繁殖，食物极易腐坏。

而除了防腐剂外，还有什么防腐措施呢？

预防食品腐坏变质可分为防止微生物对食品的污染和采用合理贮藏方法、控制或杀灭食品中的微生物两种方式。

防止微生物对食品的污染需要注意：1、加强对食品原料的选择和卫生管理，选择新鲜无污染的原料。2、加强产销过程中的卫生管理，严格执行操作规程。3、加强食品从业人员的卫生教育和管理，防止因生病导致病菌污染食品。

采用合理的贮藏手段也是防止食品腐坏变质、延长食用期的重要措施：高温、高压、辐照、低温冻藏、抽真空或充氮包装等方式都可以有效地防止食品的腐败变质。

利用冷库、冰箱等设备进行低温保藏，天然冰或人造冰及水温较低的水井，这些都是贮存肉类、乳类、水产类和果蔬等食品的有效方法，低温能抑制微生物的生长繁殖，甚至杀灭部分微生物。

高温杀菌保藏包括高温灭菌和巴氏消毒，可杀灭食品中微生物，又可破坏食品酶，是工业上常用的食品保藏方法。如盒装牛奶、罐头之类密封包装的食物，都是高温杀菌，以延长食物的保质期。

干燥脱水保藏能将食品的含水量降到一定的限度，使微生物不能繁殖。这是人类最早懂得的防腐方式，常见的如晒干、烤制等。很多传统的食物如萝卜、红薯、竹笋都是采用这种方式储存。

还有常用的糖渍和盐渍。在高盐环境中细菌一般难以生长，各种腊肉、酱菜、咸菜都是利用高盐来防腐。糖渍这一防腐措施的核心是高糖环境中水的活度低，蜜饯是其代表。

生物保藏法：主要利用某些产酸菌，如乳酸菌、醋酸菌使食物发酵产酸，抑制其他微生物的生长繁殖，而酸度达到一定程度后又可抑制乳酸菌和醋酸菌的生长。这使食品保存较长时间，并且风味特殊。如酸奶和泡菜都属此类方法。

除此之外，还有一些小窍门：冷藏的水果不要洗，分开储存用袋子裹住防止水分蒸发；如大蒜放在袋子内密封，结球叶菜不要剥掉外皮，土豆要避光等。因此，不使用防腐剂，也有很多防腐方法可供选择。

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