[科普中国]-煮熟鸡蛋黄上面的青黑色物质究竟是什么？

从古至今，健康一直是人类本能的追求。

前不久，在朋友圈流传着一些关于“煮熟蛋黄上的青黑色膜能致癌”的说法，引发了广大网友的激烈讨论。那么究竟熟蛋黄上的那层“黑膜”是什么呢？它被食用后是否会真的致癌呢？

首先，我们需要知道的是，蛋黄中含有哪些物质和成分？

经过研究发现，蛋黄含有的主要成分中，蛋白质占17.5%，脂肪占32.5%，水占48%，矿物质占2%，蛋黄内还含有多种维生素等微量元素。

而这些微量元素正是导致蛋黄煮熟后，表层变为青黑色的主要原因。研究表明，蛋黄中含有大量的磷、铁和卵磷脂。其中，铁元素就是导致煮熟蛋黄呈现出青黑色的“罪魁祸首”之一。

蛋清中的蛋白质普遍含有硫，物质都有一个变性过程，在这一过程中，硫与氢相遇，结合产生出了硫化氢。硫化氢是一种有毒气体，也是我们口中常说的所谓“臭鸡蛋”的味道。不过不用担心，一颗小小的鸡蛋里含有的硫化氢成分极少，对人体的健康没有实质危害。

可是在煮鸡蛋时，根据受热原理，热量是由外进入到内的，因此，先发生变化的是蛋清，蛋清随着温度的升高，自身的溶解度不断降低，于是硫化氢就被迫进入到了蛋黄中。

同时发生变化的是蛋黄中的铁，铁在加热过程中，会从卵黄高磷蛋白中释放剥离出来。就在蛋黄与蛋清的交界处，铁离子与硫化氢产生了化学反应：2Fe3++H2S=2Fe+S+2H+，最终形成了硫化亚铁。硫化亚铁在外观上呈灰绿色，所以蛋黄表层就有了青黑色色。而鸡蛋煮得越久，这层绿色就会越深。

在真正了解了煮熟的蛋黄外缘青黑色层到底是什么物质后，想必大家更关心这种硫化亚铁究竟对人体有没有危害，或者说，是否像网络上流传的那样能够致癌。

专家表示，硫化亚铁本身无毒无害，而且不溶于水。在100克的鸡蛋中，仅含铁元素7毫克，根本不可能全部转化成硫化亚铁，所以鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量来形容，而且硫非常不利于被人体吸收，所以即便食用，基本也会随着人体的消化系统被代谢出去。

综合来看，食用煮熟后发青绿色的蛋黄对身体是没有危害的，更不会致癌。所以，请大家放心食用。

本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创，转载时务请注明出处。