[科普中国]-味觉与味蕾

要想感受美味，最重要的器官就是舌头。舌头上存在着味觉的感受器——味蕾，味蕾由味觉细胞和支持细胞构成。每个味蕾里大约有100个味觉细胞。一个成人的口腔中大约有10000个味蕾，主要分布在舌尖和舌头的两侧。舌头中间部分基本没有味蕾，所以基本没有味觉功能。

食物中的味觉物质溶解于唾液后，会和味觉细胞上的受体或离子通道蛋白相互作用，产生味觉信号给神经纤维细胞。神经纤维细胞会把味觉信号送到大脑进行整合分析。这样，我们就有了味觉感受。

最基本的5种味觉感受是酸、甜、苦、咸和鲜味。大部人可能认为基本味觉感受只有酸、甜、苦、咸4种。很长一段时间内，科学界也是这样认为的。直到2002年味蕾上的鲜味受体被发现，鲜味才和另外4种味觉感受获得同等的地位，被认定为第5种味觉感受。

有种说法叫“味觉”地图，说是舌尖对甜味感觉最敏感，舌根则更能感受到苦味，舌头两侧负责品尝酸甜。其实这种说法是错误的。感知味觉的味蕾能对所有味觉进行灵敏的分辨，舌头不同的区域对味道的感受都是差不多的。

舌头的不同区域不太可能影响味觉感受。真正能影响味觉的因素有年龄、刺激物温度以及血液中的化学成分改变等原因。年龄增长，味蕾就会退化，所以人年纪大了味觉功能就会减退。而刺激物温度在20-30℃时，味蕾的感受最为敏感。

当我们的血液中盐分降低的时候，味觉也会受到影响，让我们去吃偏咸的食物从而补充血液的盐分。这是因为味觉除了是一种感受之外，更是一种趋利避害的信号。我们之所以会喜爱鲜甜的食物是因为甜的食物能量高，而鲜的食物富含氨基酸。

除了5种基本味觉之外，味觉还能感受到第6种味道——“肥”味，就是脂肪的味道。而且“肥”味和酸、甜、苦、咸、鲜一样，都是能被味蕾独特感知到的味道。简单来说，加盐可以变咸，加醋可以变酸，加糖可以变甜，加味精可以变鲜，加苦瓜等苦味食品可以变苦，“肥”味的发现同样意义重大。如果市场上有一种调味料可以变出“肥”味的话，到时候，把黄瓜吃出烤肉味就不再是一个梦想了。

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