[科普中国]-抗冻的鳕鱼

提到鳕鱼，大家应该都不会陌生。鳕鱼又名大头腥、鳕狭、明太鱼，为鳕科类动物。鳕鱼肉质厚实，细刺极少，而且肉质细腻柔软，所以鳕鱼在西餐中存在感极高，是许多人趋之若鹜的美食。

鳕鱼属于海洋深水鱼，是底层冷水性群聚鱼类，有着其他鱼类所望尘莫及的“抗冻能力”，即使是在南北两极的海水中，都能找到它们的身影。

在南极寒冷彻骨的冰水中，南极鳕鱼也能冻而不僵，即使在零度以下的海水中厚实的冰层下它们也可以生活，。南极鳕鱼的体液中有一种抗冻蛋白，这种抗冻蛋白能和体液中生成的冰结晶表面相结合，阻止结晶生长。虽然南极鳕鱼中的抗冻蛋白含量很少，却能发挥不可忽视的作用，这种抗冻蛋白的含量还能随着海水温度的变化而自动调节。夏天，抗冻蛋白停止产生，直到冬天才继续发挥“魔力”。作为食用鱼类，南极鳕鱼肉嫩质白，味道鲜美可口，营养价值较高。和南极鳕鱼遥遥相对的北极鳕鱼，也有着神奇的抗冻能力。鱼类生理学的研究结果表明，一般的鱼类在零下1度便会冻成“冰棒”了。但北极鳕鱼却能在零下1.87度的温度下活跃地生活，若无其事地游来游去。在北极鳕鱼的血液中除了拥有抗冻蛋白，阻止鳕鱼体液的冻结。它还拥有怕热的特性，当生存的水温超过5℃时，北极鳕鱼就会不见踪影。

抗冻蛋白是鳕鱼在恶劣生存环境下而做出的改变。实际上，抗冻蛋白是一种很特殊的特异性蛋白质，它之所以具有抗冻作用，是因为其分子具有扩展的性质，抗冻蛋白结构上有一块极易与水或冰相互作用的表面区域，容易粘合于冰水界面上，从而抑制冰晶的形成。如果要使冰晶形成并继续扩大，就需要其进一步降低温度，也就是说，让冰点降低了。

鳕鱼体内这种神奇的抗冻蛋白，也被我们人类所发展利用。在我们的日常生活中，经常需要低温来保存肉类、水果、蔬菜等；在医学上，医生需要用低温保存血液或器官；在科学研究里，科研人员都会经常要用到低温保存方法。由此，抗冻蛋白的开发及应用为食品、运输、医疗等行业带来了新前景。

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