[科普中国]-生活小百科：如何选豆芽？

豆芽，是用黄豆、绿豆、黑豆等豆种，经浸种处理，避光、淋水培植生产的芽类蔬菜。豆芽营养丰富，其蛋白质含量比豆类高10%左右，且因为在发芽过程中，由于酶的作用，其中钙、磷、维生素等营养物质被释放出来，因而营养更容易被人体吸收。豆芽物美价廉，深受人们喜爱。

我们在选购豆芽时，要注意什么呢？对豆芽的辨识一要看芽身，自然培育的豆芽芽身挺直、稍细、脆嫩、色泽亮白；二看芽根，自然培育的豆芽根须发育良好，无烂根、烂尖；三看豆粒，自然培育的豆芽、豆粒正常；四看断面，豆芽秆断面无水分冒出的是自然培育的豆芽。

我们还可以在家自己发豆芽。首先精选豆子，用清水浸泡到豆粒表面没有皱纹时捞出；然后装入干净的容器中，为保证空气流通，防止豆芽腐烂，容器内的豆子不要过多，并在容器底留有漏水小孔；接着在上面盖一层纱布，每天浇温水。浇水次数要根据气候而定，夏季浇水6至8次，冬季5次左右。持续浇水一周左右，豆芽便可发出来，待豆芽长到一寸左右时便可食用。

在豆芽中，豆瓣的维生素C含量比芽多2到3倍，有人为了吃芽而将豆瓣丢掉实在是可惜。而且，从食物营养学角度来看，维生素C、B1都怕热，因此炒豆芽时应该用旺火炒，而要避免用小火焖。

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