[科普中国]-话“糖”，一个甜蜜的话题

“生活无处不科普”，如果你仔细观察思考，就会发现，我们的日常生活中随时随处都能发现一些有趣的、与科学相关的话题。例如，有一天回家，笔者在大门处无意间听到了两名邻居关于糖的有趣对话。

甲：我刚才饿了，吃了块无糖饼干，可是却很甜，这甜味是从哪里来的呢？说无糖，是假的吧？

乙：你的嘴是甜的呀，你嘴里有淀粉酶，能把碳水化合物变甜。

糖都是甜的吗？答案是“否”。

糖的定义是多羟基醛或多羟基酮，广义的糖类包括单糖（3-6个碳原子的多羟基醛或多羟基酮）、寡糖（含2－10个单糖分子）和多糖（由很多单糖分子缩合而成）。从化学结构上讲，甜味来自于分子结构中含有的多羟基。

单糖和寡糖从物理性质上来看，都为结晶型固体，可溶于水，所以有甜味，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等。而我们熟悉的淀粉、纤维素等也是糖，但属于多糖，物理结构上多为无定型固体，难溶于水，也就不甜。

有甜味的都是糖吗？答案也是“否”。

除了糖类，同样含有多羟基的甘油（学名丙三醇，有三个羟基）、甘醇（学名乙二醇，两个羟基）、甘露醇（学名己六醇，有六个羟基）等，都有甜味，但不含醛或酮，所以不是糖。

下面说说邻居们说到关于“嘴甜”的话题。

我们的口腔中含有淀粉酶，它可以把吃进嘴里的碳水化合物变得有甜味吗？答案是可以的。我们将一块馒头放进嘴里多咀嚼一会儿，就会感觉到甜味，这是由于口腔中的淀粉酶把吃进去的淀粉转化成了麦芽糖，而麦芽糖与葡萄糖、果糖、蔗糖等都属于单糖或寡糖，是有甜味的。

但关键的问题是，邻居乙混淆了一个问题，无糖饼干本来就是甜的，而不是用嘴巴嚼甜的，因为它可能含有另外一类不是糖的甜味剂——木糖醇，木糖醇与上面说的甘醇、甘露醇等，都属于非糖类带甜味物质。

家中有糖尿病患者的朋友，在采购食物时，一般会挑选无糖食品，如无糖面包等，其实，所谓的无糖食品是一类不添加葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等糖类，而使用木糖醇等甜味替代品的加工食品。从添加剂的角度来看是无糖的，但是面包的主要成分是淀粉，属于多糖，从这个角度讲，就不能叫无糖面包，而应该叫无添加糖类面包。

其实，对于糖尿病患者来说，是否买无糖食品也要权衡利弊，因为木糖醇吃多了也有坏处，而控制进食量才是关键。

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