[科普中国]-为何说“霜打的青菜分外甜”？

古诗里说道“繁霜降兮草木零”，可你知道吗？我国民间还有句俗语“霜打的青菜分外甜”。意思是说被霜打过了的青菜口感甜甜糯糯，这是为什么呢？

霜降来时，气温更低，地表露水凝结成霜。霜是近地面的水汽在温度很低时的一种凝华现象，也就是水汽的结晶。结霜有个重要条件：气温要逼近 0℃。

民间俗称的“打霜”就是霜冻，一般出现在晴朗的月夜。在天气晴朗的晚上，大地像被揭了被子一样，气温急降，散热很快。这时靠近地面的一些水汽就会凝结在溪边、桥面、树叶和泥土上，形成薄薄一层白色的晶体。在寒冷季节的清晨，我们出门就可以发现周围很多事物都有一层霜的结晶覆盖着。

霜打后的青菜能吃出清甜口感是有科学依据的。首先，青菜中含有芥子油苷类物质，这类物质通常是有苦味的，我们会在青菜中略微尝到。但霜降等降温天气的到来，会延缓青菜的芥子油苷类物质合成。同时霜降是在气温很低的情况下发生的，冬季夜间的低温青菜呼吸作用减弱，青菜为了抵抗寒冷，白天光合作用产生的碳水化合物就会更多地在植株内积聚，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，经水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖酶的作用，变成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，于是青菜就有了甜味。另外，在低于4℃的霜降天气里，青菜会因为受冻造成细胞损伤，细胞膜破裂，细胞内的糖、氨基酸等物质也会外渗出来，形成了甘甜、软糯的口感。所以说，霜降后的青菜口感更好。在生活中，好吃的霜打菜就有芥菜、萝卜、大白菜、小白菜、莴笋、生菜、上海青等。

被霜打过的水果也别有滋味，最有特色的莫过于秋天的红柿子。柿子一般是在霜降前后完全成熟，这时候的柿子皮薄肉鲜味美，营养价值高。中医认为柿子具有清热润燥、养肺化痰、止渴生津、健脾的功效。在泉州，对于霜降吃柿子就有“霜降吃丁柿，不会流鼻涕”这样的说法。霜打之前的柿子硬梆梆的，又苦又涩，难以下口，被霜压过之后，柿子颜色红似火，尝起来甜腻可口。摘下一只剥开，吮吸着那甜蜜蜜、软滑滑、凉丝丝的柿子汁，这就是霜降赋予的美味。

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