[科普中国]-自制酸奶：没你想象的那么简单

酸奶一直都是老少咸宜的食品。很多人喜欢在家中自制酸奶，毕竟亲手做的酸奶更让人放心，同时又能为自己添加生活乐趣，其实自制酸奶并没有你想象的那么简单。

制作酸奶的原理：

生产酸奶的常规流程是：首先把牧场里的原奶经过简单的过滤、均质化和杀菌处理，然后在接近无菌的状态下加入发酵用的乳酸菌。自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(发酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。经过一段时间的发酵后，将奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶，当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶（乳酸菌全部杀死了）。

食材的选取：

自制酸奶可以用巴氏奶、常温奶，也可以用奶粉，但毫无疑问用巴氏奶成本最高。从控制杂菌的角度来说，常温奶是最适合做酸奶的，因为它是真正的无菌奶，而且相对便宜。全脂奶和脱脂奶相比，前者更好一些，因为乳脂的存在可以增加酸奶的浓稠度，改善酸奶口感，提高饱腹感。用奶粉做的酸奶并不差，如果你想要口感更浓稠，冲奶粉的时候多加一勺奶粉就行了，正常情况下是按照水和奶粉1:7的比例稀释。有些奶粉是加糖的，因此你调节口感的时候需要注意一下，免得太甜。

除去奶的选择，“菌”的选择也很重要，如果采用现成的菌粉，最好选择有独立小包装的产品，一次只用一袋，不要重复使用，以免被杂菌污染；如果采用成品酸奶作为发酵剂，则最好选用含有多种益生菌的原味酸奶，配料越少越好。但是，选择成品酸奶时一定要注意所选的酸奶不能是常温酸奶。

在制作酸奶时，很多人为了丰富口感，会在酸奶里加一些水果来满足个人的喜好。但是，这里却需要注意，一定要把酸奶发酵好冷藏，然后放入水果丁，最后混在一起。因为，水果当中富含蛋白酶，在发酵过程中，蛋白酶会分解掉牛奶蛋白质，让它生成苦味的肽。并且制作过程中，也会使得酸奶冻不那么粘稠，口感更是烂糟糟的，这是因为蛋白酶把牛奶蛋白质切碎了，凝冻效果就变差了。

自制酸奶是否安全？

自制酸奶是否比市售酸奶更安全? 自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于环境中存在着大量细菌，所以，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌处理。但是，要知道，我们自然界中到处有微生物的身影，其他致病菌一直在伺机而动，一旦稍有不慎，如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样做成的自制酸奶不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。

实际上制作酸奶真的没有我们想象中那么简单。小伙伴们想要熟练掌握自制酸奶的要领，建议可以按照营养师或是专业人士推荐的制作方法多多练习。同时在制作过程中，要做到灭菌彻底，保证器具和个人卫生，这样才能做出既安全又好喝的酸奶。

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