[科普中国]-吃火锅会导致亚硝酸盐“中毒”？真相解读

无论是寒冬还是酷暑，好友聚会时吃上一顿热腾腾的火锅，再喝上一杯爽口的饮料，很多人都会觉得是人生的一大享受。但是吃火锅，可不是涮涮肉烫烫菜放进嘴巴那么简单，有人说，喝久煮火锅汤会让人出现亚硝酸盐“中毒”现象，这是真的吗？

很多人知道火锅汤不能喝，但是什么时候的不能喝？是刚煮的不能喝？还是久煮的汤不能喝？亚硝酸盐的主要成分是亚硝酸钠，外观及滋味都与食盐相似。

实验人员在不同时间节点，对清汤火锅和麻辣火锅里的亚硝酸盐含量进行过测试，结果显示：清汤火锅和麻辣火锅在煮沸0.5小时、1小时、1.5小时后的亚硝酸盐含量均低于0.10毫克/升。但当添加各种蔬菜或加工类肉制品后，确实会导致汤底中亚硝酸盐含量增多。亚硝酸盐主要来自加入的蔬菜类食材，如菠菜、苋菜、甜菜根、白萝卜、生菜等，在还原细菌或蔬菜内源性硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，进入火锅汤。在加工肉类例如午餐肉、鱼丸等食材中作为食品添加剂使用的亚硝酸盐，也会在涮煮过程中进入火锅汤。

相关研究表明，当亚硝酸盐摄入量达到200毫克以上有可能引起急性中毒。而如果要引起亚硝酸盐中毒，按照上述实验的结果，则需要一次性饮入2000升火锅汤才会达到这个剂量，而这相当于三四个浴缸的容量。因此，正常食用火锅汤并不会导致亚硝酸盐中毒。不过，虽然久煮的火锅汤不能令人急性中毒，但这并不意味着它不会给人体带来不良作用。因为在久煮的火锅汤中，除了亚硝酸盐，还存在着嘌呤。动物内脏、牛羊肉、海鲜等嘌呤含量较多，一碗火锅汤甚至相当于一碗浓浓的嘌呤汤，而过量的嘌呤会对痛风、关节炎、血尿酸高、高血压等人群造成一定的危害。

所以，加入了各种食材的火锅尾汤最好不要再喝了，如果特别喜欢喝火锅汤，可以适当喝头汤，也就是涮菜前、火锅汤煮开后。

在吃了火锅之后，接下来的一餐尽量多吃些蔬菜、粗粮和豆类等，以补充膳食纤维、维生素C等对身体有益的营养成分。火锅虽好吃，但也要适可而止。

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