[科普中国]-卤水点豆腐“点出”舌尖上的美食

豆腐是餐桌上的常客，从选豆、泡豆、磨碎、晃包、煮浆、点卤、入豆盘、压盘、打刀到做出豆腐块，需要多道传统制作工艺。如果你在豆腐坊里观察做豆腐的过程，就会看到一个神奇的现象，黄豆磨成豆浆煮沸后，加入卤水，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。

从选料开始一直到最后的成品豆腐，都经过严格的把关，严格按照时间做好每个程序，才能做出口味纯正的豆腐。卤水点豆腐是豆腐制作过程中最关键的一环，在这个过程中，时间、卤水的量都有严格的要求，不然做出的豆腐口味不纯正。

卤水学名为盐卤，又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，而卤水就是结晶的水溶液。盐卤有毒，对皮肤、黏膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用。盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢？原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些物质对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。

而在点卤时，由于盐卤是电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使豆浆中的蛋白质凝固。盐卤在水里分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，使颗粒相互凝聚成沉淀，从而让豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，成了白花花的豆腐脑，再把水给析出来，就成了豆腐。

那么既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定非盐卤不可了，其它如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。值得一提的是，近年来在市场上销售的一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸-δ-内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。

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