[科普中国]-蜂蜜为何会“冒泡”？ 嗜渗酵母惹的祸

爱吃蜂蜜的朋友可能会发现，蜂蜜放久后表面会漂浮着一些气泡，这样的蜂蜜还能吃吗？近日，科信食品与营养信息交流中心副主任、中国食品安全30人论坛专家钟凯博士撰文表示，蜂蜜产生气泡是因为微生物发酵，散装原蜜常会出现这种现象。吃起来并没有大问题，只是口感会变差。

原蜜发酵现象普遍 微生物所致

蜂蜜中为什么会有微生物发酵？钟凯解释到，蜂蜜是蜜蜂从野外采集来的，因此原蜜（指蜂巢中的蜜）会含有微生物，在生产过程中也可能受到微生物污染。

其实，原蜜发酵是很普遍的现象。钟凯援引福州某蜂场的检测数据提到，其春季采集的蜂蜜中100%含嗜渗酵母，夏季采集的也有55%含嗜渗酵母。“不过蜂蜜中微生物的种类和数量都相对较少，因为它本身就有一定的抑制微生物生长的作用。”

嗜渗酵母惹的祸：蜂蜜冒泡还会变味

由于蜂蜜糖分多、渗透压大，所以嗜渗酵母和耐高糖酵母两种微生物在蜂蜜中最为常见。

据了解，嗜渗酵母最喜欢的温度是25-37度，在蜂蜜水分含量较高且温度适宜时可大量繁殖，发酵产生难以去除的泡沫，是蜂蜜产生气泡的主要原因。并且它还会将蜂蜜中的蔗糖转化为乙醇，有时还可以将乙醇转化为乙酸，所以会影响蜂蜜的口味。

“在超市选购蜂蜜的时候可以注意看一下，如果气泡很多可能是水含量较高，品质相对差一些。” 钟凯说。

消费者如果要向蜂农直接购买散装原蜜，一定要将蜂蜜放在阴凉通风处或冰箱冷藏。如果发现冷藏的蜂蜜产生结晶大可不必担心，“那是葡萄糖，是正常现象，可放心食用。”

虽然嗜渗酵母只是影响蜂蜜质量，并不会引起食品安全问题，但在制定蜂蜜国家标准时，这一指标最终还是被纳入了强制标准。2017年国家和省级食品安全监督抽检共有33个批次因此不合格。

如何控制发酵？控水+提高波美度

为了保证产品口味佳、品质好，商品蜂蜜会对酵母严格控制。

钟凯介绍，成熟的蜂蜜需要经过融化、去除晶体、过滤、低温真空浓缩等加工步骤，只要将水分含量控制在18-20%，波美度（比重单位，波美度越大，浓度越高，渗透压越大）达到42度以上，蜂蜜就不容易发酵。而波美度不到42度的蜂蜜可以作杀菌处理，比如在55-63℃加热10-15分钟就可以杀死嗜渗酵母了。