[科普中国]-有人叫它“东方奶酪” 你知道这是什么吗

小时候，我们经常会把豆腐乳夹在刚蒸熟的馒头中间，醇厚浓郁的豆腐乳和散发着麦香的热馒头绝对是那个年代的黄金组合，唇齿之间流淌香浓味道，眨眼间就把舌头带到味觉的巅峰，每次都是三下五除二就把一个馒头搞定，还意犹未尽，回味无穷。可在国民谈盐色变的现代，很多人都会纠结豆腐乳能吃吗？对健康有没有危害？

“东方奶酪”是如何得名的

“豆腐裹金绸，取水岩中流，宝方宫迁传，菌群罩在头。”早在古时就有关于豆腐乳的民谣。豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，是中国独有的一种大豆发酵食品，在世界发酵食品中独树一帜，被西方人称之为“东方奶酪”。

豆腐乳“东方奶酪”的美称，不是浪得虚名。

豆腐乳是以大豆为原料，经多种微生物发酵后制成的豆制品。但豆腐乳出于大豆却胜于大豆，通过发酵，去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子及抗营养因子，产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，还含有B族维生素和钙、磷等营养成分。

豆腐乳中的蛋白质含量非常丰富，约在12%到22%之间，与烤鸭不相上下；100克豆腐乳中的氨基酸含量可以满足成人一天的需要量；大豆发酵成豆腐乳后，水溶性蛋白质含量由3.6%增加到54%，易于消化吸收，蛋白质的消化率可高达96%。有研究表明，豆腐乳中所含蛋白质的量和消化性能与动物性食品不相上下，且不含胆固醇，因此豆腐乳是一种含高蛋白的健康食品。蛋白质在发酵中会被水解成氨基酸或者多肽，会产生浓郁的香味，而大豆蛋白中富含谷氨酸，所以发酵的豆腐乳跟味精一样有“鲜”味。

“东方奶酪”不输乳制品

在微生物的作用下，每100克豆腐乳中产生的维生素B2约0.36毫克，含量是豆腐的6到7倍，仅次于乳制品，维生素B2能促进生长和维持健康，缺乏时会有口角溃疡、唇炎等症状。同时，维生素B12的含量仅次于动物肝脏，维生素B12在促进人体造血、预防恶性贫血有重要的作用，维生素B12主要存在于动物性食物中，对于常吃素食的人，经常吃些豆腐乳可预防恶性贫血。豆腐乳中维生素B1、尼克酸、钙、铁、锌的含量也高于一般食品。

另外，豆腐乳里除了含有大豆本身具有的生物活性物质还产生了大豆中没有的生物活性物质。如大豆多肽、大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆磷脂，尤其是大豆异黄酮在发酵后，由苷的形式水解为游离的形式，生物活性更强烈。这些生物活性物质具有增强体质、降低胆固醇、抗氧化、防癌抗癌、抗衰老等多种保健功能。

经常有人把豆腐乳和腌菜相提并论，确实有些委屈它，它没有腌菜存在的亚硝酸盐的问题，氨基酸、B族维生素、钙、镁的含量却远远高于腌菜。豆腐乳绝对是生活中有内涵的开胃菜代表。

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豆腐乳该怎么吃

美味又营养的豆腐乳，除了小时候常吃的抹馒头片以外，可以当火锅调料，腐乳、麻酱、香菜俗称火锅三件宝，它们调成的酱汁更映衬出食材的美味；又可以用作腌料，腌制出的烤鱼或鸡翅，风味更独特浓郁；还可以入菜，在炖肉、炖鸡时加入一小块，肉会更加鲜美无比。

为了防腐，豆腐乳里加入大量的盐，20克的一块大约含1克盐，所以在用它们做菜的时候，一定要减少其他盐的摄入。豆腐乳里的嘌呤含量比较高，高血压、痛风、肾病患者不宜食用。