[科普中国]-为什么“辣”不是一种味道？

红辣椒

味觉是通过分布在舌表面等处的基本功能单位——味蕾来实现的。有了味觉这道自我保护的屏障，我们在吃饭时才能感知到哪些东西富含营养，是对身体有利的，哪些东西是有害的，不适宜吃。

味道是多种多样的，科学家根据它们所代表的化学刺激的不同，把味觉分成最基本的五种：甜、咸、酸、苦、鲜。

味蕾的结构

人类的味觉系统对不同味道的灵敏度是不一样的。它对甜和鲜的感觉比较迟钝，这并不表示对食物的鲜味不感兴趣。相反，迟钝的感知可以帮助我们发现更美味的甜食或者鲜味，从而更好地吸收食物的营养。对于苦味，我们的味觉系统却几乎是“零容忍”。我们可以甘之如饴地享受甜食，但是对于浓度仅仅是甜味的万分之一的苦味食物，味觉系统是非常排斥的。

与众不同的辣味和其他味道都不一样，它其实是一种轻微的“痛”， 而这种痛觉会给人带来火热的刺激享受。辣味并不能帮助我们检测入口的食物是否适合食用，它其实是由分布在舌头上的、感受伤害性刺激的神经末梢，对辣椒素、酒精等物质作出反应的结果。

和甜、咸、鲜、苦、酸不同的是，辣味几乎不需要味蕾的参与，在向大脑传递信号时，它走的味觉途径也和五种基本味道不同，更依赖于伤害性感觉传递的通路。例如，我们在伤口上涂辣椒，也会有类似“辣”灼烧甚至疼痛感。

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