[科普中国]-当心食物中的“真菌毒素”

夏天炎热潮湿，食物容易发霉，罪魁祸首是“霉菌”。当霉菌带有产毒基因且环境条件适宜的时候，便会产生“真菌毒素”。霉菌是真菌的一种，霉菌产生的毒素被称为真菌毒素。

“黄曲霉毒素”大家一定不陌生，它是最毒的一种真菌毒素，其中的黄曲霉毒素Bl的毒性是氰化钾的10倍、砒霜 （三氧化二砷）的68倍。那么真菌毒素是怎么进入人体的呢？生活中我们要怎样避免食用真菌毒素污染的食物？

危害

目前已知的真菌毒素有400多种，几乎可以污染所有的农作物。这里给大家选择了六种在我国可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素，以及我国居民消费量较大的易被污染的食物。

黄曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2几型。长期食用含有黄曲霉毒素的食品会引起慢性中毒、肝癌。容易被黄曲霉毒素B1污染的食物有：花生、大豆、玉米以及制品。黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1在动物体内代谢产物，主要污染的食物有：奶及奶制品。

脱氧学腐镰刀菌烯醇会损害人的消化系统和神经系统，可能污染的食品有：玉米、小麦、大麦。

展青霉素是一种神经毒素，具有致畸、致突变和致癌性，可能污染的食品有：腐烂的苹果和山楂。

赭曲霉毒素A具有肾毒性和神经毒性，可致畸、致癌，可能污染的食物除粮食外，还有咖啡豆。

玉米赤霉烯酮的毒性主要作用于生殖系统和中枢神经系统，可能污染的食物有小麦和玉米。

我国的强制性基础标准《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）中，规定了人们常吃的食物中，对人体危害较大的真菌毒素（黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮）的限量值。同时严格要求，食品生产和加工者要采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量达到最低水平。也就是说，如果您吃的食物中含有真菌毒素，但含量低于国家标准规定的限量值时，您是安全的。

途径

直接途径：吃了被真菌毒素污染的粮食、水果、果汁等食品。

间接途径：用真菌毒素污染的饲料喂养动物，通过食物链，最终对人体健康产生危害。例如：赭曲霉毒素可以在动物体内蓄积；黄曲霉毒素B1在奶牛体内代谢成黄曲霉毒素M1，污染牛奶。

提醒

生活中怎样避免食用真菌毒素污染的食品？

真菌毒素往往渗入食物内部，看不见、摸不着，又普遍耐高温，煎、炒、烹、炸无法去除。因此防止真菌毒素危害，首先要防止食物的霉变。

1、在正规的食品市场购买新鲜、保质期内的食品，避免购买长时间贮存的食物；

2、食物贮存使用抽真空或充氮气等方法，因为霉菌是喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长；

3、尽量购买小包装的食物；

4、食物贮存时要注意通风，因为霉菌喜欢温暖、潮湿的环境，通风可以使食物干燥，降低食物的温度，防止霉菌的生长和产毒。