[科普中国]-味精真的对人体有害吗？

味精是我们在日常烹饪过程中再熟悉不过的调味品了。只需加上一点点味精，食物的味道就会变得鲜美许多。从发明之日起，味精就风靡全球，成为厨房必备的调味品之一，因而有了“味之素”的美称。

味精

味精的提鲜效果非常显著，它主要是通过刺激舌头味蕾上的氨基酸受体、谷氨酸受体等特定的味觉受体，来提升食物的入口感觉。

很长一段时间以来，味精一直是调料界的宠儿。然而，近年来，味精的安全性一再受到人们的质疑。有人认为，食用过多味精会掉头发，视力减退，缺锌，甚至会导致癌症或者其他内脏疾病。这真的是事实吗？

1968年4月，一个叫郭浩民（音译）的华裔美国医生写了一封名为《中餐馆综合征》的书信给《新英格兰医学杂志》的主编，讲述了自己吃完中餐后出现背颈麻木、心悸、浑身无力等症状，并且想当然地以为这是由于中餐厨师习惯添加味精导致的。据考证，这封信是最早阐述味精有害健康这一观点的。

美味的中餐

这封信一经发表，立刻引起很多人的共鸣。在短短两个月左右的时间里，有三百多人都表示自己遇到过类似情况，而且症状五花八门。这件事情引起中餐馆的恐慌，中餐馆老板们不得不贴出“未添加味精”的广告，来招揽顾客，维持生意。

某些研究人员也在没有充分考虑其他可能因素的情况下，把目光集中在味精身上。而且，他们似乎还在一些实验里找到了证据。例如：如果大量食用谷氨酸钠（味精的化学名称），可能会使动物发生局部脑损伤，或者增加食欲，从而导致肥胖。另外，谷氨酸钠水解以后会产生谷氨酸。这是神经系统中负责传输命令、储存记忆的信号分子——“神经递质”中的重要一员。研究人员担心，过多食用味精可能会过度刺激大脑，产生无法挽回的后果。

不过，人们似乎忽略了一个问题：至今为止，没有人能够证实味精就是“中餐馆综合征”的元凶。我们重新审视那些关于味精有害的实验数据，实验的对象多数是大脑稚嫩、缺少自我保护屏障的幼年动物。而且，实验中所使用的谷氨酸钠的含量也远远超标。如果平时做饭时参照实验中的剂量，那就不是撒味精，而是往菜里倒味精。在之后做的以人和猴子为对象的实验中，几乎没找到味精的任何副作用。

更有趣的是，那些声称味精给他们带来伤害的人，在不知情的情况下服用了含有味精的胶囊，并没发生任何异常反应。由此，研究者推断，那些关于“味精有害健康”的论断，有可能只是人们自己吓唬自己而已。

在无数次的实验和验证中，人们得出一个结论，在菜肴或者食品中添加适量的味精是安全的。美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威部门的评审表示：味精在食品中的使用没有一定的限制，无需担心其安全性。

虽然味精已经被平反，但是我们在日常烹饪中也要适度的使用味精，毕竟它只是一种调味剂。

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