[科普中国]-为什么馄饨皮有的黄，有的白

吃过沙县小吃的朋友们有可能注意到它的馄饨皮往往比一般的馄饨皮要更黄一些，但也更薄一些，更筋道一些。这是为什么呢？

如果你仔细观察，就会发现黄色的馄饨皮比白色的馄饨皮薄，吃起来更有劲道。这都是因为黄色的馄饨皮中加了碱。面粉中有一些天然的色素，在中性或者偏酸性的环境中是无色的，但是在碱性的环境中，就会呈现浅黄色。不仅如此，pH值在9～11之间时，面团里的面筋蛋白的交联程度明显增强，因此延展性更好，做出的馄饨皮薄而不破。当然，如果碱加得过多，会导致面筋蛋白网络太紧密，产生的气体难以膨胀，这就是俗话说的面发“死”了。