[科普中国]-氢化植物油

氢化植物油是一种人工油脂，包括人们熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等。它是普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。同时，还能够延长食物的保质期。1

简介植物油在室温下是液体。为了使之适合用于人造黄油和酥油，对其加以氢化，通过将氢原子添加进原来的化学结构，使之更饱和。经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性增强，可以使食物更加酥脆。4

氢化植物油一般呈白色微细的粉末或蜡状固体，熔点为57-61℃，可溶于热轻质矿物油、乙烷、三氯甲烷、石油醚和热异丙醇，不溶于水。部分氢化植物油呈白色半固体状。1

来源与制法氢化植物油主要是以植物来源的油，也包括从鱼和其他动物来源的油经过精制，漂白，氢化脱色及除臭，喷雾干燥而制得，主要含硬脂酸和棕桐酸的甘油三酯。2

油脂氢化原理油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油”，其过程也因此叫做“氢化”。5

应用在食品中的应用氢化植物油多应用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯条、鸡肉，做出蛋糕、饼干、冰淇淋不易被氧化（变质）且风味好。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工，特别是快餐行业（如肯德基和麦当劳）。56

氢化植物油不含有胆固醇类物质且相对于动物奶油价格低廉，因此，很多人养成以人造奶油替代动物奶油的习惯。从1910年“植物奶油”问世后，人们用它抹面包，炸薯条（为了使薯条看起来更白）、炸鸡块，做蛋糕（常见于奶油之中）、曲奇饼和饼干（尤其是夹心饼干）、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。56

在药品中的应用1.做润滑剂。氢化植物油在片剂和胶囊中用作润滑剂，浓度为1%-6%（W/W）， 常与滑石粉合用。在片剂制备中，将其溶于轻质液状石蜡或己烷中，然后将此溶液喷雾于干颗粒表面上，以减小模壁摩擦和克服黏冲问题。1

2.骨架形成材料。氢化植物油可在亲脂性的控制释放系统中用作骨架形成材料，还可在控释制剂中用作包衣辅助剂。1

3.其他作用。氢化植物油还可以在片剂中用作辅助粘合剂，可在油性液体和半固体制剂中用作黏度调节剂，在制备栓剂时减少混悬组分的沉降并改善固化过程，用作明胶硬胶囊的液体和半固体填充物。1

常见膳食来源膳食中的氢化植物油在不同的食物中含量各异，主要包括饼干、蛋糕、涂抹奶油和炸薯条等。焙烤食品、快餐食品、面包和早餐食品是氢化植物油的主要来源，其中，涂抹黄油、饼干、牛乳、蛋糕为膳食反式脂肪酸的主要来源，分别占总量的35%，13%，10%，8% 。6

对人体的作用氢化植物油在自然界是不存在的，也就是说在自然情况下，人体无法消化吸收这种油脂，大量食用后对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生，长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。最近的研究表明，大量食用氢化植物油也会对心脏产生一定的危害。3

然而，需要更正的是，氢化植物油不能和反式脂肪酸完全画等号，经过工艺改进的氢化植物油可以降低反式脂肪酸，甚至不含反式脂肪酸。相信，随着科学技术的发展，氢化植物油对人体的危害会越来越小。3

氢化植物油与反式脂肪酸关系**氢化植物油不等于反式脂肪酸****：**中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳表示：消费者不必谈“氢化植物油”色变。截至2010年消费者存在两个误区：一是“氢化植物油”即植物奶油、起酥油等，并不能和反式脂肪酸完全画等号，经过工艺改进的氢化植物油可以降低反式脂肪酸，甚至不含反式脂肪酸。二是应该限制食品中“反式脂 肪酸”的含量，但并不是要禁止使用氢化植物油，在美国、丹麦等也未出台限制使用氢化植物油，仅是建议居民日均反式脂肪酸摄人量不超过总能量的1%。7

以制作糕点为例，酥皮、起酥等均需要酥油来起酥，过去人们通过熬制猪油、牛油等动物性油脂来烹制。由于担心存在于荤油中的胆固醇可能会对心脏带来威胁，上世纪80年代，氢化植物油开始在中国食品加工业使用，植物油因高温不稳定及无法保存等问题，从国外引进了氢化技术，有研究表明高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%至4%。世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食、营养与慢性病》中建议。以每天摄取2000千卡热量的人为例，每日摄取的总脂肪应为66克，饱和脂肪酸22.2克，反式脂肪酸2.2克以下。7

不同品牌氢化植物油的质量优劣区别很明显，氢化植物油加工工艺需要改进，食品加工企业的制作也要研发新的方式，但是这需要一个过程。7在市面上有氢化大豆油、氢化棕榈油、氢化椰子油······截至2010年可以通过酶法或化学催化剂、配方调整、改进氢化工艺等方式在一定程度上降低反式脂肪酸的含量。如果植物油完全氢化，完成从液态变为固态，就可以做到反式脂肪酸含量几乎为零。问题在于完全氢化的植物油制作植物奶油、起酥油等，厚厚的一层根本无法涂抹。7

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学