[科普中国]-日本鳀

日本鳀，学名（Engraulis japonicus），鳀科鳀属的一个物种。口大，下位。吻钝圆，下颌短于上颌。体被薄圆鳞，极易脱落。

形态特征体细长，无侧线。腹部圆形，无棱鳞。头稍大。吻钝圆，突出，口裂大，上颌长于下颌。尾鳍叉形。属暖水性中上层鱼类，分布广，产卵场几于遍及各沿海岛屿及邻近海域。

生活习性温水性中上层鱼类，趋光性较强，幼鱼更为明显。小型鱼，产卵鱼群体长为75～140毫米，体重5～20克。为我国近海常见的小型中上层鱼类。栖息于水色澄清的海区。趋光性强，有明显的昼夜垂直移动现象。白天栖息的水层较深，清晨和傍晚常成群浮于水面觅食。摄食浮游硅藻和小型甲壳类。冬季天气晴朗时，常集成大群1。

分布日本鳀俗称“鳀”，是近海集群性小型上层鱼类。广泛分布于日本海、渤海、黄海、东海，黄海的中国、日本、朝鲜沿岸及俄罗斯远东滨海区南部和南库页岛一带。在我国主要分布于东海、黄海和渤海近岸2。

经济价值日本鳀为近海习见的小型食用鱼类，鲜食或盐干2。

繁殖鳀鱼一年繁殖一次，在一个繁殖期内为分批排卵，一般分2、3次排卵。个体平均怀卵量(卵长径0.3毫米以上)约11000粒，第一次排出40%左右，第二次排出约24%，之后排出的卵粒数很少，残存卵粒被卵巢壁吸收。鳀鱼于4月末至5月初到达辽宁黄海沿岸。5月中、下旬开始产卵。产卵盛期为6月。7～9月产卵活动继续，但产卵量显著减少。辽宁黄海沿海的中心产卵场在大洋河口～海洋岛一带，其次是大连近海的园岛附近。产卵期间，鳀鱼活动于水深25米以上的水层，产卵盛期水温16°～22℃、盐度28～31‰。鳀鱼1令成熟，寿命大致为三年。生殖鱼群主要是1、2令鱼，约占90%。平均体长110毫米、平均体重(纯重)8.8克。

营养价值鳀鱼干品粗蛋白、粗脂肪、总糖及多糖含量分别为59.4%、16.0%、1.34%和0.24%;含17种氨基酸，总量为61.45%，其中7种人体必需氨基酸含量为23.77%，占氨基酸总量的38.68%;必需氨基酸指数为40.25，必需氨基酸的构成比例基本符合FAO/WHO的标准;鲜味氨基酸含量为28.77%，占氨基酸总量的46.81%。鳀鱼干品中含13种饱和脂肪酸(SFA)，8种单不饱和脂肪酸(MUFA)，6种多不饱和脂肪酸(PUFA)，分别占总脂肪酸的60.0%，34.35%和5.83%。含Na、K、P、Mg、Fe、Zn、A1、Mn、B、Cu、Pb、Sn、Cr等矿物元素，微量元素Fe、Zn含量较高。结论鳀鱼是一种营养美味的鱼类，具有一定的食用和保健价值3。

食用做法（1）风味酱汁

鳀鱼干粉是鲜鱼经蒸煮、烘干、粉碎后制成，刚捕获的鳀鱼就要立即以大量的盐进行盐渍，接着将内脏和头去除，然后层层迭放于大桶中，每摆放一层放一层盐，叠好后通风大石头加压，腌渍三个月，腌好后很软容易碎，把盐洗掉，用汤匙轻搅即可，混合其它材料作成不同风味的鳀鱼酱汁。

（2）蔬菜沙拉

主料：洋葱二分之一个，小鳀鱼三分之一杯，色拉用蔬菜(菊苣，洋生菜，红色卷心菜，红色菊苣)一杯，辣椒调味汁。

1、将鳀鱼放入热水中稍微焯一下，捞出待用。洋葱切成薄片，放在凉水中浸泡。色拉用蔬菜用凉水洗净，撕成大小适口的片儿。

2、将准备好的蔬菜与洋葱放到盘子中，在上面放入鳀鱼，然后撒上辣椒调味汁。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学