[科普中国]-巧克力奶

顾名思义，巧克力奶指带有巧克力口味的牛奶。牛奶里面含有丰富的钙，蛋白质以及各种微量元素和维生素，被誉为“最接近完美的食品”。巧克力由可可制成，体积小，发热多，味甜可口，含有抗氧化物，对延缓衰老有一定作用。

但由于巧克力与牛奶都属于高热量食品，因此巧克力奶并不适宜经常饮用。

加工工艺(一)配料鲜牛奶60%，巧克力4%，白砂糖4%，卡拉胶、纤维素钠(2:1)50克/100千克，水30%。

(二)白砂糖的溶解、过滤用温开水溶解充分后，再用精滤器过滤，去除杂质。

(三)巧克力块的溶解用温开水充分溶解巧克力块、得到均匀一致的巧克力液。

(四)鲜奶过滤鲜奶经验收合格后，经过粗滤、细滤、精滤三级过滤净化。

(五)高压均质采用20个大气压均质,使产品中的成份更加微粒化。

(六)高温消毒 采用95°C，15-20分钟消毒方法消毒。

(七)冷却将高温消毒的混合液用冰水迅速降温至4°C以下。

(八)包装、入库。1

DIY做法甜巧克力牛奶2

原料：巧克力粉一大勺、红糖一大勺、牛奶一袋（一杯的分量）。

做法：

1、准备好巧克力粉、红糖和牛奶。

2、找一小奶锅，放入一大勺巧克力粉、一大勺红糖和一袋牛奶。

3、把奶锅放置炉子上，开中小火慢慢加热，加热的过程中要不停地搅拌。

4、等加热至巧克力粉、红糖溶化，并与牛奶完全的融合为一体的时候，就可以关火，倒入杯中饮用了！

特别提示：

1、由于巧克力粉很轻如果不把牛奶加热的话，巧克力粉会一直漂浮在牛奶上，难以融合。

2、加热之后，巧克力的香味和牛奶的香味会很好的挥发出来，喝在嘴里会感觉味道很醇厚。

3、这杯饮品制作简单，各种原料的分量可以根据自己的喜好自行添加。

这是我经过若干次试验的结果，香喷喷暖融融，冬天怕冷的女生可以多吃啊^_^

营养价值巧克力奶实际上就是巧克力加奶。巧克力主要是糖，可可脂与可可粉

不过如果怕胖的话要看看产品标签上的成分表，如果油脂超过3－4%，就要少喝。

巧克力含有钙、磷、镁、铁、锌、铜等多种对人体有益的矿物质。营养学家们在黑巧克力和牛奶巧克力中还发现了一种被称为儿茶素（茶叶中的主要成分）的多酚类物质。多酚可以延长体内其它抗氧化剂，如维生素E、维生素C的作用时间：同时还可以促进血管舒张，降低炎症反映和降低血凝块形成，因此巧克力是具有预防心血管疾病作用的健康食品。

有利于保护心血管健康、抗动脉粥样硬化和提高免疫功能。专门从事巧克力健康研究的专家陈吉棣教授指出，对于参加运动或体力活动的人、处于生长发育阶段的儿童和青少年、体质虚弱者和病人以及重体力劳动者等需要补充能量的人群来说，巧克力的能量虽然很高，但是能量密集浓缩，体积很小，有独特的风味和香味，吃起来不油腻，不容易产生饱腹感觉，是一种理想的能量补充品。

添加剂类型许多地方巧克力奶是备受欢迎 的软饮料。 巧克力奶中所含的可可粉成分一般为 1~2%, 由于可可粉不能溶于奶和水, 故巧克力奶在静止伫放时, 其中的可可粉便会饥淀在容器底部, 使产品给人低劣的感观, 尤其是以透明容器盛载时, 更会大大地降低产品的吸引力。

稳定剂

稳定剂能与巧克力奶中的牛奶蛋白质产生反应使可可粉均匀地悬浮在奶中。一般来说，添加的分量太低以致稳定性不足时可可粉颗粒便会沉淀于容器的底部 ; 相反, 若添 加的分量太多致使稳定性过高, 牛奶蛋白质和稳定剂所产生的反 应便会过于强烈，从而形成细小的结块和 布丁 状的物质,严重影响产品的感观质量。普遍来说, 奶中的蛋白质含量愈低、稳定剂与蛋白质所产生的反应就愈弱、 所需的混合剂分量就相应较多 ; 而处理产品的温度愈高, 稳定剂与蛋白质所产生的反应就愈强烈,混合剂所需的分量就愈少。故此, 以杀菌或间接超高温工 艺处理 牛奶时,所添加的混合剂分量, 要比以直接超高温 或巴 氏杀菌处 理 工艺的多。

乳化剂

乳化剂和稳定剂能产生协同作用, 以保持可可粉在奶中的均匀分布。 此外, 乳化剂亦能与蛋白质产生反应, 在脂肪球表面形成一层强而有力的薄膜, 防止脂肪球溶化在一 起而 组成较大的脂肪体, 降低巧克力奶的质量。乳化剂同时可提高巧克力奶的奶油性, 这对于低脂奶来说尤为重要 ; 另外, 亦可作为防泡剂, 避免巧 克力奶在处理槽中和在灌装生产线上产生过量泡沫。

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学