[科普中国]-芙蓉蛋

芙蓉蛋是一道广东的地方传统名菜，属于广州筵席菜。此菜为传统风味，冬夏皆宜，色泽金黄，外焦香，内松软，笋爽脆，酒饭皆可。

用鸡蛋液与叉烧肉、笋丝、香菇、调味料等拌匀煎制而成。菜成块状，两面金黄，各种副料裹藏于蛋块之中，互相交错，外层嫩滑，蛋香浓郁，用汤勺舀着吃，微酸回香，软绵鲜嫩，蛋已下肚，但肉丁尚嚼，肉味和着蛋香，口感独具一格。

做法一食材准备主料：鸡蛋 250克，冬笋125克

辅料：猪肉(瘦) 25克，香菇（鲜）15克

调料：小葱10克，盐7克，味精2克，香油1克，胡椒粉2克，植物油30克，各适量。

制作方法1)将叉烧、笋肉、湿香菇均洗净，切成中丝。将大葱去老叶切成细丝。把笋丝放入沸水锅中焯半分钟捞起，用净毛巾吸干水分。

2)将鸡蛋液放入碗中，加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀，再放入叉烧丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌匀。

3)炒锅内放油搪锅后将油倒入缸内，端离火位，将拌匀的鸡蛋液放入锅内，放回炉上，用中火边煎边加油，煎至金黄色，翻转再煎另一面，煎至熟装盘即可。

做法二食材准备主料：鸡蛋2只、香菇4只、肉末50克、胡萝卜1/5只。

辅料：盐3克、生抽1勺、醋适量、食用油1勺、香葱1根。

制作方法1.蛋鸡打散，1.5倍量清水以及少许盐搅匀（与此同时蒸锅烧开）。

2.放入烧开的蒸锅，大火——蒸蛋羹。此时蛋羹蒸好的取出来备用。

3.蛋羹蒸到差不多的时候，炒锅开始煮香菇。

4.煮好的香菇放入菜末和肉末，戳散，煮开，调味，大火勾芡，美味香菇肉羹完成。

5.煮好的香菇肉末羹铺在蒸好的蛋羹上，撒上香葱，完成。

相关菜品三鲜芙蓉蛋**主料：**鸡蛋清150克,虾仁75克

**辅料：**火腿50克,海参（水浸）50克,黄瓜50克,荸荠50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米25克,

**调料：**植物油20克,姜5克,盐4克,鸡油10克,味精2克,小葱10克,胡椒粉1克,料酒15克

制作方法：

1. 鲜虾仁去筋洗净，沥干水分；

2. 沥干水分的虾仁用盐、蛋清、湿淀粉拌腌上浆；

3. 上浆的虾仁用开水氽一下，捞出备用；

4. 干海米加水没过蒸蛋；

5. 海参用开水焯透，切黄豆粒大的丁；

6. 马蹄（荸荠）、火腿、黄瓜均切同样大的丁；

7. 蛋清打发呈泡沫状；

8. 炒锅上火加入熟猪油，下入葱姜稍煸出香味，不能焦糊，下入海参、虾仁、海米、马蹄、火腿、黄瓜稍炒一下；

9. 再下料酒、胡椒粉、盐，对入汤烧开，去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒匀透打明油（鸡油），出锅装盘。

制作要诀：

1. 利用蛋制作芙蓉类莱式很多，有的用蒸的方法打芙蓉底子，有的用氽水的方法制作芙蓉片子，还有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法制作，工艺简便，款式独特；

2. 蛋清要求现打现用，不能提前加工，必须充分打发，鸡蛋要选新鲜无裂纹的破壳取清，不新鲜的蛋清不宜制作此菜。发蛋下锅前锅内的汤汁不能太厚，比米汤芡（二流芡）稍浓些即可。发蛋泡下锅后既要求把蛋炒熟，又要注意不要把蛋泡推搅的成为碎沫，炒时出手要轻柔，均匀。此菜中的火腿也可改换胡萝卜。

口蘑芙蓉蛋汤制作方法：

1. 用温水洗两遍口蘑，再用开水泡上，盖上焖胀透；2. 口蘑用精盐揉一下，再用水洗净，片成薄片；3. 鸡蛋去黄留清，打散放入清水、精盐2克、料酒2克再拌匀，盛入碗内，沸水旺火上屉蒸20分钟取出；4. 锅上火，烧开清水，下入口蘑、味精、精盐、胡椒粉烧开倒入碗内即可。

工艺提示：

要是先蒸米饭的话，米饭应蒸香干爽些，这样炒出来的饭才会松散利落，味道鲜香。

菜品口感：

此饭色美味香，软糯可口。

双色芙蓉蛋主料： 鸡蛋清 250克 鸡蛋黄 100克

辅料： 蘑菇(鲜蘑) 20克 木耳(水发)15克 淀粉(蚕豆) 30克豌豆 15克

调料： 味精3克 鸡油15克 小葱5克 猪油（炼制）40克 黄酒10克 盐4克 各适量

制作方法：

1.鸡蛋磕开，取200克鸡蛋清放在大碗内，加入精盐、湿淀粉、味精和清水100毫升，搅打均匀；

2. 取鸡蛋100克与蛋黄50克放在另一只碗中，加入精盐、湿淀粉、味精、清水125毫升，搅打均匀；

3. 蘑菇去蒂，洗净，切片；

4. 豌豆、黑木耳放在沸水锅中焯一下，沥去水；

5. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，将鸡蛋清液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成白色芙蓉片；

6. 炒锅复置中火上，下入熟猪油，烧至三成热，将蛋黄液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成黄色芙蓉片；

7. 炒锅内留底油，投入葱白煸香，烹入黄酒，加清汤75毫升烧沸，拣去葱白，加入精盐、味精、湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油和匀，随即放进白、黄两种芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳，轻轻推匀即成。

制作提示：

1. 调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，调蛋清液的水量少于蛋黄液（100：125 克）；加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液（30：20 克）。盐与味精用量相同。蛋液要现用现调，不要久放；

2. 锅要洗净，油要白净，制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火候，以中火温油为宜；

3. 油温三四成热时，用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片，用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油，控净水分。

营养成分据分析,每百克鸡蛋含蛋白质14.7克,主要为卵白蛋白和卵球蛋白,其中含有人体必需的8种氨基酸,并与人体蛋白的组成极为近似,人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15克,主要集中在蛋黄里,也极易被人体消化吸收,蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益,因此,鸡蛋又是较好的健脑食品。

鸡蛋黄中含有较多的胆固醇,每百克可高达1705毫克,因此,不少人,特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心,怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。近年来科学家们研究发现,鸡蛋中虽含有较多的胆固醇,但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后,会使胆固醇和脂肪的颗粒变小,并使之保持悬浮状态,从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此,科学家们认为,对胆固醇正常的老年人,每天吃2个鸡蛋,其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克,不会造成血管硬化。但也不应多吃,吃得太多,不利胃肠的消化,造成浪费,还会增加肝、肾负担。每人每天以吃1～2个鸡蛋为宜,这样既有利于消化吸收,又能满足机体的需要。1

芙蓉蛋的宜忌人群鸡蛋的宜忌人群

一般人均可食用。适宜体质虚弱,营养不良,贫血及妇女产后病后调养; 适宜婴幼儿发育期补养。

1、蛋白质过敏者

有些人吃了鸡蛋后会胃痛,或出现斑疹,这是对鸡蛋过敏引起的。鸡蛋的蛋白质具有抗原性,与胃肠黏膜表面带有抗体的致敏肥大细胞作用,即可引起过敏反应,出现胃痛或腹痛、腹泻、斑疹等过敏症状。因此,此类人群不宜吃鸡蛋。

2、高胆固醇血症者

对已有高胆固醇血症者,尤其是重度患者,应尽量少吃或不吃,或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式,因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍,可达1400毫克每百克。

3、肾脏病患者

肾炎患者肾功能和新陈代谢减退,尿量减少,体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外,若食用鸡蛋过多,可使体内尿素增多,导致肾炎病情加重, 甚至出现尿毒症。高血压晚期患者食用鸡蛋会引起肾中动脉硬化,系统性红斑狼疮伴肾损害和各种慢性肾脏疾病导致慢性肾功能衰竭者,应慎吃鸡蛋或遵医嘱。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学