[科普中国]-麸皮面包

麸皮面包也叫全麦面包，俗称黑面包。是精面粉中混合了小麦在磨粉过程中被碾下来的皮层、胚芽、糊粉层及少量胚乳等麸皮的面包。因此比普通精面粉做的面包有营养价值。麸皮面包分为两种一种是酵母发酵的，一种是germ（面包发酵粉）发酵的。是俄罗斯餐桌上的的主食。

材料A，高筋面粉250克，细砂糖15克，盐2克，酵母4克，鸡蛋一个（中等个头），水110克，麸皮30克，B，无盐黄油15克，C，装饰：蛋白，白芝麻适量

做法11、将A中全部材料混合，揉成面团，成光滑状。

2、加入B原料，摔打成光滑具有延展性的面团。

3、基础醒发至2.5倍大，分割50克/个，滚圆。

4、将滚圆后的面团刷蛋白，滚满芝麻，然后用手轻轻压扁，用擀面杖在中间压下去直到底部（防止面团起高）。

5、再发酵20分钟，放入预热的烤箱中。上火190度，下火160度，烘烤约18分钟。

做法2做法步骤如下：1、将高筋面粉、麸皮、糖、盐、酵母、鸡蛋混合，后加入适量水，揉成面团。

2、加入无盐黄油，继续用力揉面团，至有延展性。

3、待面团发至2.5倍大的时候，将其分成若干个小面团，滚圆。

4、将滚圆的面团刷上蛋白，并放入白芝麻中滚一圈，后用擀面杖压扁，注意要压得均匀一些。

5、将压扁的面团放置温暖干燥处发酵，20分钟后再放入烤箱中烘烤。

6、烘烤约18分钟，就可以拿出来晾凉并食用了。

麸皮面包制作的操作要点(1) 小麦麸皮预处理条件:在150℃烤箱中烘烤6min, 经粉碎或不经粉碎加入到面团中;不经粉碎的小麦麸皮需在面团的面筋充分形成后再加入, 防止麸皮影响面筋的形成;

(2) 将油脂以外的原料投入到搅拌缸内, 搅拌至面团能够拉成薄膜状态时, 加入油脂搅拌均匀;

(3) 和面后面团温度约为30℃, 在室温环境下醒发15min, 待面团松弛后, 将其分割成100g小面团, 搓圆成型;

(4) 发酵条件:温度35.5℃±1℃, 湿度92%, 发酵时间65min;

(5) 烘烤条件:温度215℃, 时间18min~22min, 烘烤过程中在烤箱内放入一小盆清水, 以调整炉内湿度;

(6) 面包出炉后, 自然冷却至中心温度在35℃以下, 进行包装。冷却不足进行包装, 在包装袋内会出现冷凝水, 而影响面包的质构和货架期;冷却时间过长, 面包易出现老化、染菌、水分损失等现象。1

麸皮面包的营养价值麸皮面包相较一般的面包来说更适合老年人和儿童食用。当我们在食用麸皮面包的时候，除了能够吸收其丰富的纤维素和营养素之外，还能味道小麦的那股天然香味。而且，麸皮中含有的维生素B族十分丰富，因此其营养价值也不容忽视。例如：

维生素B1能安定人体的神经系统；维生素B2可帮助人体健康成长，健全消化系统；维生素B6缺乏时会影响正常生长，四肢疼痛，患各种皮肤症。泛酸缺乏时会生癞皮病。

麸皮中还含有丰富的膳食纤维，能够提升食物中的纤维成分，改善大便秘结的情况，同时能够防治纤维缺乏性病症。

食用麸皮面包还有降低胆固醇的作用。因为麸皮中含有高纤维成分，能够有效降低血液中胆固醇的含量。

同时，吃麸皮面包还可减肥、预防糖尿病、动脉硬化甚至是癌症的发生。更有医学研究证明，坚持每天早餐吃含25%的麸皮可有效降低心力衰竭的发病几率。1

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学