[科普中国]-柿涩饮料

涩柿子含单宁较多，所以对高血压症和动脉硬化症等有较好的疗效，但因涩味太重，所以难以饮用，因此有的就把涩柿子液用水稀释后再饮用，这样疗效又不好，所以既要保持较好的疗效又要好喝，这是比较困难的，加之又是液体，提取、携带和保存多有不便。要把涩柿液制成甜粉末饮料或制成锭剂，便可克服上述缺点。即把涩柿子磨碎后，令其发酵，制成涩柿液，再加糖干燥成粉或做成锭剂，这样既好喝又方便。

介绍柿子中的糖 、 蛋白质 、 脂肪和维生素构成果实的主要营养成分 , 单宁 、 有机酸及芳香物质则构成果实的主要风味 。鲜果营养丰富 , 有 种营养成分高于苹果 , 糖类的含量比一般水果高出 一倍 , 是健脾胃 、美颜 明目、润肤的佳果。我国将柿子作为药用的历史悠久 , 梁代 《名医别录 》、 《本草纲 目》 等历史药典中有详细记录 柿子性味甘 、 寒 、 涩 、 无毒 , 具有清热 、 润肺 、止渴 、 降压 、 止血 、 解酒等功效。现代医学认为柿果有清热 、 降血压 、 止血的功效 , 对于高血压 、 慢性气管炎 、 痔疮出血 、 便秘患者 、 缺碘性甲状腺肿大患者 , 是一种良药。柿子的涩味物质主要是单宁 , 它存在于单宁细胞的原生质中 。单宁分为两类 , 一类是可溶性单宁 , 它们是单宁的单体或低聚体 , 这类单宁与舌粘膜蛋白凝固 , 使人感到涩味 第二类是不溶性单宁 , 它是单宁的高聚体 , 这类单宁不与舌粘膜蛋白质凝固 , 使人感觉不到涩味。1

涩柿液的制作方法一般是挑选小个的青柿子，破碎后在室温下放置7天以上，使之进行自然发酵，发酵结束后进行过滤，滤液即涩柿液。涩柿液浓度为4.5～6波美度，也就是单宁含量为4.5～6%。

所加糖类为果糖、葡萄糖、蔗糖、山梨醇和乳糖等，都可以用，但从防潮和水溶性考虑，葡萄糖较好。另外，还可加入其它添加剂，如香料、稳定剂和增量剂等。

添加剂中比较理想的酸味剂是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和葡萄糖酸等，这些有机酸都可使用。

干燥方法是喷雾干燥法、真空干燥法、冷干燥法和糖类固定化法等，这些方法都可以使用，但如果涩柿液加的是葡萄糖和蔗糖或是用喷雾法进行混合吸附的，采用真空冷冻法或喷雾干燥法较好。

实例1在含蔗糖80克、葡萄糖20克、酒石酸0.2克的混合物中，加入20毫升涩柿液(单宁含量为5%)，然后进行真空干燥，再经粉碎后即可制成单宁含量约为1%的粉状饮料。这种制品直接食用口味也很好；或者取5克溶在100毫升水里制成液体饮料饮用时，虽然稍微有些涩味，但味道也非常好。如果制成5克重的锭剂，直接食用是很方便的。另外，由于这种饮料水深性好，所以制成液体饮料时也很方便。

取实例1所制成的粉状饮料5克，溶在100毫升水里，制成液体饮料(A)，另外取如下组成的涩柿液(B)。

单宁含量5%的涩柿液1毫升 葡萄糖1克 水100毫升 蔗糖4克 酒石酸0.01克

由男女各15人组成的品尝试验组进行了品尝试验。结果是：30个人都感到(B)有特殊的臭味，难以饮用；关于(A)，有26人说味道好，没有不舒服的感觉，其它4人感到有点不舒服，但比(B)涩味小，且后味较好。

另外，还可把上述的涩柿子磨碎后制成涩柿液，然后直接干燥成粉状，该粉末含水1～5%，单宁含量20～30%，然后再按上述加入各种添加剂。2

实例2取单宁含量30%的涩柿粉末5克和70克蔗糖、10克葡萄糖、10克乳糖、0.2克酒石酸，混合后制成单宁含量1.5%的粉剂饮料。

取该粉剂饮料5克，溶于100毫升水中制成液体饮料(A)，并制备下述组成的饮料(B)，也由男女各15人组成小组进行品尝试验。

单宁含量5%的涩柿液1.5毫升 葡萄糖0.5克 酒石酸0.01克 蔗糖3.5克 乳糖0.5克 水100毫升。

结果30个人都就(B)有特殊臭味，难以饮用。关于(A)，有21人说味道好，没有不舒服的感觉，其它9人说稍微有点不舒服，但比(B)的涩味小，且后味较好。

实例1和实例2中的饮料(A)之所以没有异臭，口味好，其原因主要是涩柿液在干燥过程中由于含于涩柿液中的挥发性酸等杂质被除掉的缘故。

从疗效和便于饮用考虑干燥的粉末的单宁含量以0.5～5%为好。

主要功效柿子单宁由表儿茶素(EC)、儿茶素没食子酸酯 (CG)、表没食子儿茶素(EGC)及表没食子儿茶食子酸酯 (EGCG)等四种成分组成 ,其组成比依次是 1:1:2:2。并推断柿子单宁的分子结构是前花色素多聚体形成 , 分子量约为15000.

生理活性柿叶单宁可有效清除氧自由基 , 强烈抑制大鼠脑匀浆类脂过氧化 , 还能非竞争性可逆抑制血管紧张素转化酶。进一步发现 表没食子儿茶食子酸酯是使得大鼠寿命延长的主要成分。

1990年，Ushida等研究发现缓慢喂食柿叶单宁能够显著延长脑卒中易感型自发性高血压大鼠的寿命，但对其血压的影响则很轻微。通过电子自旋共振分析发现，柿叶单宁可有效清除氧自由基，强烈抑制大鼠脑勺浆类脂过氧化，还能非竞争性可逆抑制血管紧张素转化酶(Ushidaetal,1990)。此后，Ushida等进一步发现EGCG是使得大鼠寿命延长的主要成分(Ushidaetal,1995)。

Hibasami和Achiwa等报道了表儿茶素没食子酸酯(ECG)、EGC、EGCG及柿果单宁可抑制人淋巴细胞白血病Mol4B细胞的生长并诱导细胞程序性死亡，而C和EC则只能抑制细胞的生长。Achiwa等报道了柿子果实中的单宁可抑制C-nitro和C-nitroso化合物的致突变作用，且当其与一些蛋白激酶共同作用时，能够持续发挥这样的效果(Achiwa,1996)。Umckawa的研究发现，柿子单宁、EGCG和ECG能够显著抑制从小牛胸腺细胞中提取的DNA聚合酶α活性，其中柿子单宁的抑制能力最强，其IC50为0.191mM。

此外，柿子单宁也能够抑制DNA聚合酶I、引物酶和DNA聚合酶β的活性,同时证明柿子单宁能够抑制经植物血球凝集素PHA刺激的人外围回淋巴细胞增殖，在移植免疫抑制中发挥作用(Umckawactal,1999)。2003年Masami等通过正已烷、丙酮、甲醇等溶剂提取并经过硅凝胶柱层析分离各个组分，对柿子皮各成分的生理活性进行了研究，结果表明:丙酮提取物的两个单宁组分对人口腔鳞状细胞癌细胞和人颌下腺癌细胞具有强烈的细胞毒性，其ICso在21ug/mL-50ug/mL之间;甲醇提取物的各个组分在次黄嘌呤和黄嗓呤氧化酶体系中对超氧阴离子有显著的清除作用(Masamietal,2003)。

ChungGyooPark等研究发现涩柿中提取纯化的柿子单宁能够有效的杀死吸食甜柿果汁的害虫并能够影响其繁殖能力，从而保护柿子生产(ChungGyooParketal,2004)。含柿子缩合单宁的突变抑制剂用于防止紫外线诱发的皮肤癌和皮肤老化是有效的，在用鼠伤寒沙门氏菌TA102的埃姆斯试验中,5000ug/盘的柿子缩合单宁显示18的相对致突变活度(张雅利等;2006)。

抗氧化活性Gorinstein等报道了喂食干柿皮和干果肉对Wistar大鼠具有显著的抗氧化、降血脂和降胆固醇作用(Gorinsteinetal,1998)。Han等人比较了柿子，海带，裙带菜三者甲醇提取物清除DPPH自由基的能力，发现相同浓度下柿子提取物的抗氧化能力(89.3%)要远高于海带(35.2%)和裙带菜(35.8%)(Hanetal,2002)。韩国的HongScokAhn分别提取了柿子籽和葡萄籽中的酚类化合物进行体外和体内抗氧化活性的比较，结果表明柿子中酚类体外清除DPPH自由基的能力略高于葡萄籽酚类提取物。2005年，Sakanaka等在研究柿叶甲醇提取和柿肉水提液以及乙醇租提液的抗氧化活性，认为柿子中含有的单宁是抗氧化作用的重要因子，β-胡萝卜素与柿子的抗氧化活性呈显著正相关，β-胡萝卜素也是柿子中主要的抗氧化成分。而Vc含量与柿子的抗氧化活性不相关(陈湘宁等，2006)。

解蛇毒能力全世界毒蛇分布广泛，其毒液中90%以上的物质是蛋白质并且富含多种致死毒素及蛋白酶。1979年Okonogi等对此进行了大量的研究，发现柿子单宁对台湾眼镜蛇、菲律宾眼镜蛇、印度眼镜蛇毒素都有很强的解毒作用。柿子单宁的解毒作用是单宁酸的8-32倍(Okonogietal,1979)。同年，他们从未成熟的柿子中提纯大分子单宁，考察其急性毒理并通过与蛇毒体外温孵的方式证明柿子单宁对半环扁尾海蛇、黄绿烙铁头、蝮蛇毒及部分细菌毒素有很强的解毒作用，并且通过分析单宁与蛋白的结合稳定性初步证明单宁与蛇毒的结合是一种稳定而不可逆的结合(Okonogietal,1979)。此后关于柿子单宁对其他蛇毒的解毒作用及其相互作用的机理国内外均未见报道。2005年泰国的Pimolpan从新特卡木、牛蹄豆、槟榔、没食子树提取出各种酚类物质，通过体外温孵的方法正明这些酚类对眼镜蛇毒均有一定的灭活作用。1

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学