[科普中国]-食品营养强化剂

食品营养强化剂是指人为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

食品营养强化剂不仅可以补充人们日常所需的营养物质摄取，而且能够对疾病的控制及预防都起到非常好的效果。例如食盐加碘用来防治甲状腺肿大这一案例就很好的说明了食品添加强化剂的重要性，食品营养强化剂还包括婴幼儿的添加配方，利用叶酸所制造的母乳专用食品等。通过实例不难看出，随着社会的发展进步和物质生活的不断提高，食品营养强化剂已经在提高人体营养水平上发挥着自己的作用，且由于它的针对性和安全性强，未来将在食品加工领域占据更加重要的位置。

介绍食品营养强化是国际上提倡的改善居民营养状况的重要方法之一，即通过将一种或多种微量营养素添加到特定食物中,增加人群对这些营养素的摄入量,从而纠正或预防微量营养素缺乏等相关疾病。我国于1994年颁布了《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880-1994)，同时每年以卫生部公告的形式扩大或增补新的营养素品种和使用范围。(《食品卫生法》第五十四条)食品中需要强化的营养素包括人群中普遍供给不足的，或由于地理环境因素造成地区性缺乏的，或由于生活环境、生理状况变化造成的对某些营养素供给量有特殊需要的营养成分1。

为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素范围的食品添加剂。食品中含有多种营养素，但种类不同，其分布和含量也不相同。此外，在食品的生产、加工和保藏过程中，营养素往往遭受损失。为补充食品中营养素的不足，提高食品的营养价值，适应不同人群的需要，可添加食品营养强化剂。食品的营养强化剂兼有简化膳食处理、方便摄食和防病保健等作用。

分类在国内，常规分为四大类：

（一） 矿物质类： 钙、铁、锌、硒、镁、钾、钠、铜、锰、铬、锶、钒等

矿物质又被称为无机盐，同维生素一样也是人体不可缺少的营养素之一。矿物质包括60多种元素，约占总人体的4%,这其中有21种是人体内不可缺少的，由于含量的不同，也分为常量元素和微量元素两种。矿物质与维生素最大的区别就在于矿物质不能够在人体内合成，也不在机体内代谢。然而看起来不被人体所接受的矿物质，在人体生命周期中却具有重要的地位。缺乏微量元素将发生各种疾病，导致许多种酶的活性降低，引起蛋白质及维生素代谢紊乱，对呼吸、氧化、造血及智力发育等等一系列重要生命体征都产生影响。人们身体内的牙齿及骨骼也是矿物质参与的大户，如若缺乏矿物质会导致骨骼及牙齿不坚固，钙铁锌硒等多种酶的活性降低。
矿物质还可以维持肌肉的兴奋程度，人体内的钾、钠、钙、镁、铁等矿物质是人体神经肌肉兴奋和通透的必要因素。人们常说运动员在训练过程中会调动大量的矿物质参与体内协调才能够保证了成绩的诞生，但是过多的摄入矿物质也会导致不良反应，重者会导致矿物质中毒。因此，合理的摄入矿物质，注意控制矿物质的摄取量，做到合理摄取，才是维持健康的根本。2

（二）维生素类：VA、VD、VE、VC、VB族（VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB12）、叶酸、生物素等

作为人体不可或缺的一部分，维生素是主要调节人体生长发育中所必须存在的营养素，维生素主要分为脂溶性以及水溶性两种，其中脂溶性包含维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，后者包含我们最常见的维生素C及维生素B群。在生理作用中，维生素并不能够单纯的为组织提供能量,但是却不能缺少。维生素大多数都不能够在人体内进行合成，或者合成含量极低，例如维生素B12在体内存储量就很少，人体必须利用摄取的方式来获得，假设人不能够在外界食物中获得，那么人体正常的发育过程将受到影响。缺乏维生素将直接影响生命体征的延续，使其发生特异疾病。因此在食品中添加维生素的营养强化是非常有意义的。
维生素的化学结构决定了组成种类，大多维生素是由一些酶和辅酶来组成的，他是维持身体正常生长必不可或缺的一种化合物。在维生素的催化下，主要营养物质受到了合成与调解，产生代谢。人体每日所需要的维生素含量通常很少,不同的维生素有着不同的作用，有的维生素参与着物质与能量的代谢过程，而有些维生素将作为辅助因子在人体中产生生理作用，例如维生素A对视力及感光有着独特的效果，维生素B则负责辅助人体代谢，维生素C对疾病有着良好的控制作用，维生素D对人体吸收钙质有着独特的效果等。2

（三）氨基酸类:牛磺酸等十八种必需氨基酸

（四）其他营养素物质：DHA、AA、低聚糖、膳食纤维、益生元、卵磷脂、核苷酸，CPP、胆碱，左旋肉碱等。

食品营养强化剂的使用要求根据我国食品营养强化剂使用卫生标准，从1994年开始，食品营养强化剂主要分为维生素、矿物质以及氨基酸三大类共36种。然而随着我国食品行业以及人们需求的不断发展，近年来该标准在实行过程中逐年显现出需要增加条例的情况发生，针对这-情况，2010年卫生部根据国内外的食品营养强化参考政策法律并结合中国人口营养实际情况，对原有的规定标准进行了修改并完善了部分已经不能够适应当前需求的条例，例如与老版本相比，新版删除了原有的一部分术语及定义，增加了新的营养强化原则;在风险评估问题中，结合实际情况，让食品系统分类调整，整合一部分营养强化剂的种类，根据实际情况适当的调整了范围及使用量;删除了不必要的添加以及不适应强化的部分种类，指出了可以使用的来源名单，增添了特殊的膳食用品中所添加的剂量以及强化剂的来源;部分营养物质根据数量，增添了新的食品分类系统，方便新规定的修订与管理。2

强化的方法**（1）在原料或必要的食物中添加**：如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等，这种强化剂都有一定的程度损失。

（2）在食品加工过程中添加：这是食品强化最普遍采用的方法，各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、婴儿食品、饮料罐头等都采用这种方法，采用这种方法时要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定；

（3）在成品中加入：为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉类、各种冲调食品类、压缩食品类及一些军用食品都采用这种方法。

（4）用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的生物有机体加工成产品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用发酵等方法获取，如维生素发酵制品。

（5）用物理化学方法添加：例如用紫外线照射牛乳使其中的麦角甾醇变成维生素D。

添加形式（1）干式混合；

（2）制成溶液，乳剂或分散悬浮液后添加；

（3）加入饮食器具中或加入供食用的动植物生长环境条件中。

营养强化意义食品营养强化最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。食品强化总的目的是保证人们在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的合理的营养，满足人体生理、生活和劳动的正常需要，以维持和提高人类的健康水平。

（1）弥补天然食物的缺陷，使其营养趋于均衡人类的天然食物，几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部营养需要，由于各国人民的膳食习惯，地区的食物收获品种及生产、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出现某些营养上的缺陷。根据营养调查，各地普遍缺少维生素B2，食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1，果蔬缺乏的地区常有维生素C缺乏，而内地往往缺碘。这些问题如能在当地的基础膳食中有的放矢地通过营养强化来解决，就能减少和防止疾病的发生，增强人体体质。

原因：膳食习惯、地区食物品种、生产生活水平、地区不同食物营养不同。

（2）弥补营养素的损失，维持食品的天然营养特性食品在加工、贮藏和运输中往往会损失某些营养素。如精白面中维生素B1已损失了相当大的比例，同一种原料，因加工方法不同，其营养素的损失也不同。在实际生产中，应该尽量减少食品在加工过程中损耗。

（3）特殊人群食品。有些食品为了达到特殊的饮食和健康的需要，要求特别添加一些营养元素，使食品中某些营养成分的含量超出正常水平以供某些特殊人群食用。

（4）简化膳食处理，增加方便由于天然的单一食物仅能供应人体所需的某些营养素，人们为了获得全面的营养需要，就要同时食用好多种类的食物，食谱比较广泛，膳食处理也就比较复杂。采用食品强化就可以克服这些复杂的膳食处理。

（5）适应特殊职业的需要军队以及从事矿井、高温、低温作业及某些易引起职业病的工作人员，由于劳动条件特殊，均需要高能量、高营养的特殊食品。而每一种工作对某些特定营养素都有特殊的需要。因而这类强化食品极为重要，已逐渐地被广泛应用。强化的其他意义某些强化剂可提高食品的感官质量及改善食品的保藏性能。如维生素E、卵磷脂、维生素C既是食品中主要的强化剂，又是良好的抗氧化剂。

如军用口粮（蛋白质：脂肪：碳水化合物=1：0.7：4，B1 = 0.6~1mg/KJ，C = 18~25mg/kJ，B2 = 3mg/kJ）；飞行员；预防职业病。

有效性维生素和氨基酸等遇热、光或氧，极容易被破坏和损失，不宜添加在高温高压下加工的食品中。而微量元素铁和钙能够和植酸结合，并加速油脂和维生素的氧化，不宜直接添加在果汁和糖果中。因此，如何维持强化剂的有效性，是强化剂使用中的关键问题。

影响强化剂有效性的因素

1.食品的成分（酸、碱、氧化剂、还原剂等）；

2.强化剂的性质（溶解性、稳定性）和添加方法（在什么工段加入等）；

3.食品加工的工艺条件（高温）；

4.食品消费前的贮运条件（光、热、氧气等）；

5.食品食用方法。

保证强化剂有效性的的措施

在加工条件（温和）和包装（真空、充氮）、贮藏条件（降温、避光）等方面采取措施；

添加各种稳定剂：用螯合剂或者是抗氧化剂作为保护手段来减少强化剂的损失，这些稳定剂有单一的化合物例如EDTA和卵磷脂等，也有天然物质例如食用油和绿豆粉等。

营养强化剂发展很快，一种营养素的强化剂会有很多产品。以钙为例，有葡萄糖酸钙、磷酸氢钙等合成强化剂。其他还有天然生物，例如骨粉、蛋壳和贝壳制成的产品。

注意事项食品的强化是很复杂的工作，强化剂的使用一定要注意以下几点：

**（一）**严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生管理办法》。

**（二）**强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系。

**（三）**添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮存条件下是性质稳定的。

**（四）**强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和奶粉主副食，调味品等。产品应有使用指导，防止消费者由于时尚或偏见而误食或过量摄入，以防止引起副作用，甚至中毒。

**（五）**食品加工中，没有必要将食物中原来所缺乏的和在加工过程中损失的某些营养素都进行强化补充，要在全面基础上来确定食品是否需要强化营养素，如事先调查当地居民饮食情况和营养状况等。

**（六）**食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的，它并非表明真正的合理营养，所以，在使用这种产品应有的放矢，要非常谨慎。

**（七）**强化剂不能影响食品的色、香、味、形，降低食品品质。

**（八）**大量的临床实验结果表明，除了缺啥补啥的方式使用强化剂外，更加重要的是以平衡补充方式使用强化剂好。

当前强化剂发展现状早在20世纪，发达国家对食品强化剂就在一定程度上有着认识，人们大量的食用添加了微量元素及维生素的强化剂食品，且相关的食品加工也非常安全可靠。在全自动高速运转的今天，食品中添加微量元素，能够有效的缓解营养元素的缺乏，提高人们的健康水平。发达国家的民众已经认识到在食品中添加必要的强化剂对身体的益处，消费者可以享受到各种类型的营养强化食品，但是在发展中国家，即便采用了如此模式，也仍然存在营养不均衡，缺乏营养的不合理现象存在。原因就在于我国在整个食品产业链的发展中仍处于初期阶段，国家在此方面的政策及监管上都处于空白阶段。企业的目标发展并不在于食品营养强化，而通过市场的竞争，反倒为了利益而放弃了大部分良性添加，转投问题食品的制作。加大监管力度，重视食品营养强化剂的发展，才是当前我国食品企业的首要任务。
新强化剂产品的开发
新的需求成就了不一样的行业发展，随着人们生活水平的提高，食品已经不仅仅是为了填饱肚子的简单需求，人们把越来越多的消费用于保健养生，预防疾病上。这两种基本的需求在食品强化剂中可以得到开发，合理的矿物质，植物性药的配比，氨基酸及维生素的辅助，将其纳入食品中，能够有效的预防各类疾病的发生。营养素的强化食品不应该是仅仅让消费者不生病，而应该是使人们通过使用新强化剂产品而得到食疗保健的作用，让身体维持最佳状态的，这才是当前新强化剂开发的首要目标。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学