[科普中国]-根菜

根菜指的是块根、块茎和鲜茎。如魔芋、土半夏、天门冬、卷丹、药百合、大麦冬等近10种，其中魔芋食品正风靡世界。卷丹、药百合，民间有取鲜茎切末蒸蛋羹的食用习惯。

简介根菜类蔬菜是指由直根膨大而成为肉质根的蔬菜植物（块根类除外）。我国目前栽培的根菜类蔬菜主要属于以下几种：十字花科中有萝卜、根用芥菜、大头菜（芥疙瘩）、芜菁（蔓菁、窝儿蔓）、芜菁甘蓝（洋疙瘩）与辣根；伞形科中有胡萝卜、美洲防风与根芹菜；菊科中有牛蒡、菊牛蒡与婆罗门参；藜科中有根菾菜（紫菜头、火焰菜）等。其中栽培最广的是萝卜与胡萝卜，其次为大头菜、芜菁甘蓝及芜菁。随着蔬菜出口的发展，牛蒡栽培也逐年增加。

不同根菜的价值红薯红薯中含有维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值很高。冬天吃些红薯，可以保持血管弹性，并且红薯中含有大量膳食纤维，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。

土豆和胃调中、健脾益气。土豆中含有大量维生素B和维生素C等，对于治疗胃溃疡、便秘有一定疗效。它还能够预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。另外，把土豆切成薄片外敷，可以很好地消除水肿。

冬笋解腻提到冬笋，不少人会直摇头： “‘吃一 餐笋，刮三天油’，实在是没啥吃头。”其 实冬笋的营养价值很高，素有“金衣白 玉，蔬中一绝”的美誉。 冬笋与春笋、夏笋不同，它“低调”地 长在地下，尚未破土而出，营养价值也较 高。冬笋富含多种蛋白质和氨基酸，搭配 各种肉类烹饪，不但味道更鲜美，还可以 清热解腻。此外，它还富含膳食纤维，有 助消化。

山药补气山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于增强脾胃消化吸收功能。山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，适合糖尿病患者食用。还有国外文献报道，山药可以有效防止前列腺增生。山药披着土褐色的外皮，貌不惊人， 却有极佳的补气效果。它的淀粉含量很 高，可以为抵御寒气提供较多的热量。其 所含的薯蓣皂苷和胆碱、黏液质等成分，不但有利于肌肤保湿，更有防止心血管 系统脂肪沉积的作用。

牛蒡疏风牛蒡的“外貌”酷似山药，不过“身 材”略为清瘦。中医认为，冬天“风邪”盛 行，吃牛蒡可疏风散热，帮助人体抵御风 邪的侵袭。 每100克牛蒡的胡萝卜素含量达到 了惊人的 390 毫克，远高于胡萝卜，其 蛋白质和钙含量在根茎类蔬菜中也是 “傲视群雄”。牛蒡还含有过氧化物酶和 一些抗菌成分，有一定的抗衰老和降血 糖作用。

白萝卜清热萝卜的营养成分丰富，含有丰富的碳水化合物和多种维生素，其中维生素C的含量比梨高8～10倍。萝卜中还含有矿物质和蛋白质。萝卜不含草酸，不仅不会与食物中的钙结合，反而更有利于钙的吸收。萝卜中的B族维生素和钾、镁等矿物质可促进肠胃蠕动，有助于体内废物的排除。白萝卜是冬季餐桌上不可少的菜 肴。白萝卜中含有芥辣素，有一定的消炎 清热作用。冬天若是贪吃狗肉上火，出现 嗓子疼、鼻塞等症状，可以适当吃点白萝卜来缓解症状。 此外，白萝卜中还含有木质素和多种 酶，有一定的降血脂、软化血管、稳定血压 等作用，其富含的矿物质可以帮助人体提 高免疫力，预防冻疮等疾病的发生。1

莲藕健胃莲藕是也冬季常见的食材之一，鲜 莲藕中含有高达 20%的碳水化合物、蛋 白质，各种维生素、矿物质的含量也很丰 富。将莲藕凉拌或微微焯一下生吃，有清 热润肺的作用。 煮熟后的莲藕是温性的，可以健脾 开胃。熟藕与排骨同煮，还能有补心生血 的作用；吃火锅时放一点莲藕，不但可以 与青菜寒凉互补，还可以充当主食。1

常见病及防治萝卜黑腐病1 、症状 主要危害叶和根。叶片染病、叶缘出现“v”形病斑，叶脉变黑，叶缘变黄，后扩及全叶。根部染病导管变黑，内部组织干腐，外观无明显症状，但髓部多成黑色干腐状，后形成空洞。田间多并发软腐病，最终成腐烂状。

2 、发病条件病菌在种子或土壤里及病残体上越冬。播种带菌种子，病株在地下即染病，致幼苗不能出土，有的虽能出土，但出苗后不久即死亡。在田间通过灌溉水，雨水及虫伤或农事操作造成的伤口传播蔓延，病菌从叶缘处水孔或叶面伤口侵入，后进入维管束向上扩展。适温25～30℃、高温多雨、连作或早播、地势低洼、灌水过量、排水不良、肥料少或未腐熟及人为伤口和虫伤多发病重。

3 、防治方法

（1）农业防治。①与十字花科蔬菜进行2年以上的轮作，条件允许应采用配方施肥;②适时播种;③选用抗病品种;④加强管理，苗期小水勤浇，降低土温及时间苗、定苗。

（2） 化学防治。①种子处理。用50%福美双可湿性粉剂或35%甲霜灵拌种剂拌种，用药量为种子重的0.2% ～0.3%。或用50℃温水浸种10～15 min，并搅拌3～4次。②土壤消毒。播种前穴施50%福美双可湿性粉剂500倍液10 kg/667 m2，拌入80～100 kg细土后撒入塘中。③发病初期可用72%农用硫酸链霉素可溶性粉剂3 000～4 000倍液;或14%络氨铜水剂300倍液;或农抗七五一800倍液。任选1种，每7～10 d喷雾1次，连续2～3次，注意轮换用药。

病毒病1 、症状 叶片出现叶绿素不均，深绿和浅绿相间，有时发生畸形，有的沿叶脉产生耳状突起。

2 、发病条件 病原主要是芜菁花叶病毒。病毒可通过摩擦方式汁液传毒，此外可由桃蚜、萝卜蚜传毒。田间管理粗放，高温干旱年份，蚜虫、跳甲发生量大，或植株抗病力差时发病重。

3 、防治方法 可用50%辟蚜雾可湿性粉剂2 000倍液;或15%虫螨扫通2 000倍;5～7 d喷雾1次，连续喷雾2～3次。也可用病毒k1 000～2 000倍液，或病毒毙克1 000倍液17:00后喷施。2

霜霉病1 、症状 主要危害叶片，是受真菌侵染的病害。发病初期叶面出现褐绿色斑，叶背面的病斑产生淡紫色霉层，后扩展全叶，引起叶片枯黄。

2 、发病条件 病菌在病残体或种子上越冬。它的发生发展与温湿度关系密切。温度在20～24℃时，再遇上雨水多，湿度大，结露多，则容易引起大流行。另外，地势低洼、排水不良、种植过度、通风透光差，也容易发生。

3、 防治方法

（1） 农业防治。播种前用35%甲霜灵拌种，用药量为种子重量的0.3%。实行2～3年以上轮作、选用抗病品种、从无病地块选留种子、及时清除田间的病株残叶，集中烧毁或沤肥;合理密植，加强通风透光;雨天及时排水，通风除湿气，防止叶片上出现水滴和水膜。

（2） 化学防治。发病初期可用25%瑞毒霉600～800倍液;或25%甲霜灵600～800倍液;或64%杀毒矾600～800倍液;或58%甲霜灵锰锌600～800倍液;或75%的百菌清可湿性粉剂500倍液;以上药剂任选1种，交替用药。每7～10 d喷雾1次，连喷2`3次。

灰霉病1 、症状 主要危害叶片、花、茎和种荚。叶片发病，在叶端或叶面产生水浸状斑，发病后期长出黑色霉层。果荚受害由先端发病，严重时果荚上密生灰色霉层。

2 、发病条件 由真菌引起的病害。病菌在病残体或土壤中越冬。病菌发生的最适温度为13～21℃，相对湿度在95%以上，尤其在水中萌发最好。病菌在田间随病残体、水流、气流、田间作业进行传播。

3 、防治方法

（1） 农业防治。清洁田园，及时将病叶、病花、病荚摘除，带出田外深埋或烧毁。

（2）化学防治。发现病株可用50%速克灵可湿性粉剂1 500～2 000倍液;或50%扑海因可湿性粉剂1 000倍液;或40%乙膦铝可湿性粉剂800倍液;或50%农利灵可湿性粉剂1 000～1 500倍液;以上药剂任选1种，交替用药。每7～10 d喷雾一次，连喷2～3次。大棚栽培也可用5%百菌清烟剂1 kg/667 m2烟熏防治。

黑斑病1、 症状 主要危害子叶、真叶的叶片及叶柄，有时也危害花梗和种荚。叶片染病，初生近圆形褪绿斑，后渐扩大，边缘淡绿色至暗褐色，有明显的同心轮纹，有的病斑具黄色晕圈，在高温高湿条件下，病部穿孔，发病严重时病斑汇合成大的斑块，致半叶或整叶枯死，全株叶片由外向内干枯。茎或叶柄上病斑长梭形，叶暗褐色条状凹陷。

2、发病条件 在我省一些地区周年均可发生，辗转危害，无明显越冬。该病发生轻重及早晚与阴雨持续的时间长短及品种抗性有关，多雨高温及温度偏低发病早而重。发病温度11～24℃，适宜温度12～19℃，相对湿度72% ～85%。

3、 防治方法

（1） 农业防治。①尽可能选择适合当地的抗黑斑病品种。②种子如带菌可用50℃温水浸种25 min，冷却晾干后播种，或用种子重0.4%的50%福美双可湿性粉剂拌种，或用种子重0.2% ～0.3%的50%扑海因可湿性粉剂拌种。③与非十字花科蔬菜轮作2～3年。④施足基肥，增施磷钾肥，有条件的用配方施肥，提高菜株抗病力。

（2） 化学防治。发现病株及时喷洒75%百菌清可湿性粉剂500～800倍液，或40%克菌丹可湿性粉剂400～600倍液、64%杀毒矾可湿性粉剂500～800倍液、50%扑海因可湿性粉剂1 500倍液;以上药剂任选1种，交替用药。每7～10 d喷雾1次，连喷2～3次。2

几种根菜的做法红薯红薯粉蒸肉

原料：五花肉300克，红薯300克，米粉面适量和姜、酱油、盐、鸡精适量。做法：

1.将五花肉切片、红薯切块、姜切片备用；

2.把切好的五花肉放在一大容器里，加入姜、酱油、盐、鸡精拌匀，然后拌入米粉面，混合均匀，如果有点干，可适当加点油和水调匀，腌10分钟入味；

3.把切好的红薯块也拌点米粉面，用一个大点的钵，把腌好的肉放下面、红薯放上面码好，放入锅中，中火蒸两小时左右出锅，反扣于盘子上即可。

桂花红薯汤

原料：红薯1个，糖桂花1勺，冰糖（或白糖）适量。

做法：

1.将红薯洗净切成小块，放入锅中，加入水（水要没过红薯），用大火煮，锅开后转小火将红薯煮烂；

2.放入糖桂花和冰糖（或白糖）搅匀即可。3

土豆一品土豆泥

主料：土豆一个，牛肉 100g，西兰花 100g，胡萝卜 60g，洋葱 60g，嫩玉米粒 60g，杏鲍菇 60g，油适量，香葱两棵，生姜 1块，大蒜 1瓣，豆瓣酱适量，盐少许，生抽适量，淀粉适量、黑胡椒粉少许，香油适量，黑胡椒粉沙拉酱少许。

做法：1.准备好原材料；

2.土豆切块煮熟，用蒸的方法更好，如果时间来不及就直接煮；

3.牛肉切成丁，加入少许盐、生抽拌匀，然后分次少许少许地加入水，每次加入后用手不停摔打，使水分充分吸收到肉里，然后加入少许黑胡椒粉、适量香油和淀粉抓匀，这一步是牛肉炒出来嫩滑可口的关键；

4.杏鲍菇、洋葱、胡萝卜切成丁；

5.嫩玉米掰下玉米粒，西兰花切成小块；

6.葱姜蒜切成末、豆瓣酱剁细；

7.锅烧热，加入适量油，下入牛肉丁翻炒至熟，出锅待用；

8.锅里再次加入适量油，放入豆瓣酱翻炒，然后加入葱姜蒜末炒出香味；

9.加入嫩玉米粒翻炒至八成熟；

10.下入洋葱、胡萝卜、杏鲍菇翻炒至熟；

11.下入炒好的牛肉丁，加入少许盐和生抽翻炒均匀；

12.加入适量开水再次烧开，加高汤更好；

13.加入西兰花烫熟后关火；

14.煮熟的土豆碾成泥，加入少许黑胡椒口味沙拉酱拌匀；

15.将土豆泥做出造型摆放于盘中；

16.将做好的其他材料淋入即可。

生菜土豆泥

材料：土豆、生菜、大葱、姜、盐、鸡精、芝麻油。

做法：1.土豆去皮，上锅蒸熟。

2.生菜洗净。

3.蒸熟的土豆备用。

4.准备一些大葱和姜。

5.将生菜、大葱和姜放入破壁机中。

6.搅打均匀。

7.再倒入土豆，继续搅拌。

8.搅打好后再加一些自己喜欢的调味就可以吃啦。

小贴士：大葱和姜也可以不加，根据自己的口味调整。4

山药炒 山药：在所有山药的制作方法中，炒山药是最营养美味的。山药切成片或丝下锅爆炒，因加热时间短，所含营养成分流失得较少。山药炒木耳、西红柏炒山药等 都是很好的养生荣。

清蒸山药：也可以选择最简单的清蒸做法， 将山药去皮， 切段。放入锅中蒸然.然后施白糖食用、清鲜绵软。香甜可口。这种吃法口感软烂。适合慢性病患者， 如高血压、胃病等患者食用。喜欢甜食和体质虚弱的女性 也可以把山药在水中悼下. 浇上蜂宝食用。 川滋月养血。

煲山药粥：煮粥时放入山药块，再加上儿颗捕开的红枣，最适合老年人和孩子吃。因为这两类人群牙口都不太好。而且消化系统比较弱，f而山药粥十分易于清化。此外。肿胃虚州成消化不良的人也适合喝山药粥。还可以加共别的食材做成花生山药粥.构礼山药粥、桂园山药粥、南瓜山药。

萝卜萝卜鲫鱼汤

食材 ： 白萝卜 200 克，鲫鱼 200 克，生姜、葱白、料酒、盐、味 精适量。

做法 ： 1. 将萝卜洗净，切丝 ；葱切段、姜切片。 2. 鲫鱼去除脏杂洗净，在鱼身两面各划几刀。 3. 锅中放入油烧热，放进鲫鱼煎至两面金黄色，放入料酒， 加清水煮开。 4. 再放入葱、姜，煮开后放入萝卜丝再滚一会，放入盐和 味精，取出葱段即可。

营养功效 ： 萝卜鲫鱼汤是一道减脂瘦身汤，有化痰止咳、开胃消食、 健脾补虚、消脂瘦身、提高人体免疫力和预防感冒的功效。

萝卜排骨汤

材料： 猪小排250克，白萝卜1根，姜适量。

做法： 1．将生姜、白萝卜洗净，切块，备用。 2．猪小排用开水焯去血水，捞起、洗净。 3．锅中加入小排、生姜、料酒，大火煮至水开，转小火煮约半小时，加 入萝卜煮15分钟左右，加盐调味即可。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学