[科普中国]-桑葚红

桑葚红(melberry red)是由桑葚果中提取制得的天然食用色素，成本低、水溶性与着色性优良。主要着色成分是矢车菊-3-葡萄糖苷。

介绍天然色素，因其安全性高，具有一定的药理和营养价值目前，在食品、医药和化妆品等行业的需求量逐年增加。桑树(MorusalbaL)为桑科桑属植物,在我国分布广泛，种植面积大。桑果为桑树的果实，含花色苷类化合物，在水溶液中呈红色，是开发天然色素的良好材料，以桑果为原料提取天然食用色素，成本低、水溶性与着色性优良，具有非常广阔的市场前景。

桑葚色素色泽鲜艳,稳定性比较好,资源丰富,附加值高，具有开发利用的价值。桑葚红色素对光、温度和pH的稳定性结果表明，桑葚红色素在低pH的条件下更加稳定，对温度和光敏感。今后应对桑葚红色素的其他方面性质进行更深入的研究，以利于该色素在食品行业的应用。

性状与性能桑葚色素易溶于极性溶剂中，在弱酸性条件下比较稳定。对热和光具有一定的稳定性，但不宜日光直接照射和不耐90°C以上高温。适用于微酸性食品的着色，且在酸性添加物中颜色加深。

桑甚红为深紫红浸膏，易容于水和稀乙醇,不得于非极性有机溶制。在pH为2.8的柠檬酸柠檬酸钠的缓冲溶液中最为稳定,并在513 nm处有最大吸收值。在酸性条件下,本品溶液呈稳定的紫红色;中性时,呈紫色;碱性时，由紫变为紫蓝色。溶液最大吸收波长为512~514 nm。Fe2+ 、Cu2+、Zn2+及Fe3+的存在，对色素有不良影响，而K+、Na+、Ca2+、Mg2+和A13+的存在，则有护色作用。1

提取流程桑葚红(melberryred)是由桑葚果中提取制得，以桑属植物成熟果穗为原料,经整理、压榨、过滤。滤渣经溶剂提取后过滤。合并滤液及滤渣提取液，经精制浓缩即得成品。如再经真空干燥或喷雾干燥,得粉状产品。

不同条件对色素稳定性的影响添加物对色素稳定性的影响在桑葚色素溶液中，分别加入一定量的淀粉、食盐、食糖等不同的常用食品添加物，测定和观察色素溶液的吸光度和色泽变化。
普通食品添加物对色素的色泽影响不大。添加柠檬酸吸光度增大，颜色逐渐加深，由原来的浅红色变成紫红色，说明酸性添加物能使色素颜色加深，有增色作用。

不同光照条件下桑葚红色素的稳定性在经历72h后，无光照时桑葚红色素的吸光度的降低比率为17%而有光照时则为74%室外光照为85%。通过目视观察，室内光照和室外自然光下色素溶液的颜色随着时间的延长逐渐变浅直至变成淡黄色，说明有光照对桑葚红色素的稳定性影响较大，在加工贮存时应将桑葚红色素避光保存。

桑葚色素对紫外线的耐光性不稳定，日光直接照射对色素的降解有促进作用。而室内放置1月以上，吸光度只减少0.05%。

不同pH条件下桑葚红色素的稳定性桑葚红色素在加工时应保持较低pH,桑葚红色素保持鲜艳色泽的时间能更持久。

不同温度条件下桑葚红色素的稳定性桑葚红色素在4°C保温72h桑葚红色素的损失率为3%,随着温度由20°C升高到60°C，72h后其损失率由13%增大到100%。尤其在100°C时保温24h后损失率即达到了97%，最终损失率为100%，颜色也由玫瑰红色褪色成黄色。由此可见温度越高，桑葚红色素的稳定性也越低，因此，桑葚红色素应在低温条件下加工贮存。

使用按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定，桑葚红可用于果糕类,糖果,果冻,最大使用量5.0 g/kg;糖果,最大使用量为2.0 g/kg;果蔬汁(浆)饮料,风味饮料,果酒，最大使用量为1.5 g/kg.

注意事项①本品为花色苷类色素,在pH