[科普中国]-油炸马铃薯片

油炸马铃薯片的工艺流程为：马铃薯泥+玉米粉混合→调粉→糊化一调味→冷却→老化→切片→干燥→油炸→脱汕→包装→成品。

基本配方油炸马铃薯片的基本配方是：鲜马铃薯泥75%，玉米淀粉15%，木薯粉3%，食盐1%，白糖5%，味精0.5%，辣椒粉0.5%，炸制油为棕榈油。

操作技术要点（1）调粉、糊化 以马铃薯泥作为半成品，加入玉米粉混合，按设计配方，分别称取各种原料，混合均匀制成湿面团后放入蒸锅内进行糊化处理，温度为58℃～65℃，时间为20min。

（2）调味、搓棒 待蒸熟的面团冷却后，将已称量好的味精、花椒粉、辣椒粉、葱粉或鲜葱末分别倒入面团中进行调味，制成不同口味的湿坯，再进一步搓成直径2cm～4cm的面柱。调味操作也可在油炸脱油后进行。

（3）冷却处理 将面柱装入塑料袋中，密封后放入冰箱冷藏室冷却，冷却条件为4℃～6℃，时间为5h～11h，具体处理时间应依据面团大小和冷却速度而定。

（4）切片干燥 将充分老化的面柱切成1.5mm～2.0mai厚的薄片，放入干燥机内，在45℃～50℃温度下干燥4h～5h，使干坯内水分含量降至4%～9%范围内。

（5）油炸 用棕榈油在180℃～190℃温度下油炸，即为成品。

以马铃薯为原料可加工生产2000多种产品，广泛用于食品、饲料、医药、化工、纺织、石油、铸造、造纸、涂料等工业中。马铃薯及马铃薯淀粉开发应用前景非常广阔。

油炸薯片的做法详细介绍菜系及功效：甜品/点心

口味：甜味

工艺：清炸

制作材料主料：甘薯600克

辅料：芝麻30克,橘饼30克

调料：白砂糖50克,花生油75克

特色此薯片香甜适口，外脆内糯。

教您油炸薯片怎么做，如何做油炸薯片才好吃

1.将马铃薯洗净，去皮，切成约0.5厘米厚的片。

2.将锅内倒入花生油，用旺火烧至六成热时放入马铃薯片，炸至呈金黄色，捞出沥油，装入盘中，芝麻（黑芝麻）用小火炒香，橘饼剁成细末。

3.锅内倒入花生油，烧热后加入糖和适量水，用小火熬煮成糖浆，盛起淋在炸薯片上，撒上黑芝麻和橘饼细末，即可食用。

油炸薯片的制作要诀：

调料中的花生油作炸薯片用，宜准备比实际用量多一些。1

注意事项一般在吃炸薯片的时候只需要注意吃的量的问题，其实炸薯片并不是什么健康食品，所以在吃炸薯片的时候不能那么的无所顾忌。还是需要注意量的问题。油炸类食物所含热量与脂肪极高，长期摄取会导致人体肥胖或罹患—些相关的疾病，如糖尿病、冠心病和高血脂等，物在高温下煎炸超过两分钟，就会形成大量杂环胺。杂环胺可损伤肝脏，使生长发育迟缓，生育功能减退，还有强烈的致癌作用，摄取过量的油脂性食物，还会因皮脂腺分泌过旺而阻塞毛囊，造成脱发。女性常吃此类食物危害更大，容易发胖，而且易患乳腺痈和结肠癌等问题，所以一般是建议女性少吃油炸类食品。其实在炸薯片的时候注意一些小细节，会让炸出的薯片更加美味，那究竟是要注意哪些方面的问题呢？下面我们不妨就这些问题做出些总结。

1、土豆擦成片后要尽快泡入水中，以免变色。

2、土豆片泡水中多洗几次，可以使成品更脆。

3、炸的时候火不能太大，大了很容易糊的，切记。

4、自己炸的土豆片新鲜健康并且口感好，家中有小孩子的一定要试下。

健康危害薯片属于垃圾食品，基本没什么营养价值。

薯片含油量通常在30%左右，属高油高盐食物。与其他油炸食品一样，长期食用对健康不利。同时，富含淀粉的食品经高温加工处理后可能产生含量不等的丙烯酰胺，有人担心这种物质有致癌风险。农业大学营养专家范志红认为：由于老人的新陈代谢比较缓慢，幼儿的身体尚处于发育之中，解毒能力较差，这两种人长期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出，对健康危害最大。患有高血脂、高血压、心脑血管病以及糖尿病等慢性病的人，必须拒绝炸薯片等香脆食品。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学