[科普中国]-苜蓿芽

苜蓿芽是一种低热量且营养丰富的天然碱性食物，碱性度高达61.5，可帮助荤食者中和体内血液之酸性。苜蓿芽所含蛋白质是小麦的1.5倍，并含有矿物质（钙、镁、钾、铁、磷）、微量元素（硒、锌）、维生素（A、B 群、C、D、E、K ）、烟碱酸、泛酸、叶绿素及多种酵素等。

营养成分苜蓿芽中确实含有多种营养成份，尤其苜蓿芽含有丰富的膳食纤维，又仅有很少的醣类，热量非常低，所以是一种最佳的高纤低卡食物。正因为如此，许多想要减肥的民众都视生苜蓿芽为自然、营养的食物，相信每天多吃除了可以达到减重目的，还能为身体带来健康。不过，从营养学的角度来看，苜蓿芽所含的营养成份可说是多种却不充足，举例来说，每一百克的苜蓿芽，其所含的维生素A仅占每日建议摄取量的2%，换句话说，如果要从苜蓿芽中摄取足够的维生素A，每天要吃5公斤的苜蓿芽！

另外，每百公克苜蓿芽所含的维生素C，也仅占每日建议摄取量的14%，腰豆芽却含有65%，大约只吃150公克左右的腰豆芽就足以达到维生素C的每日建议量。再者，许多人觉得苜蓿芽中含有不少植物性蛋白质，其实，拥有最多植物性蛋白质的芽菜是黄豆芽，占了每日蛋白质建议摄取量的21%，也比苜蓿芽高出3.5倍之多。

所以，想要每天吃大量苜蓿芽来减重的朋友得注意，苜蓿芽的确提供不错的纤维素，但是，它不是醣类、蛋白质、与维生素的充分来源；如果把苜蓿芽当作三餐的主食，而没有考虑饮食均衡，不仅不会促进健康，久而久之，还会有营养不良的危险。因此，将苜蓿芽当成现代人热量有馀、纤维不足的饮食里，另一种低卡高纤的新选择，应该是比较正确的看法。

功效苜蓿是豆科植物中最小的一种，原是美国最主要的豆科牧草作物。苜蓿芽之蛋白含量高于其它豆类，含有钙、磷、铁、钠、钾、镁等矿物质及维他命a、b1、b2、b6、b12、c、e、k和多种氨基酸及酵素，营养丰富、热量低、清爽可口，以生食为佳，有益身体健康，能使酸性血液转变为弱碱性，它含有高量的维他命e，能防止促进老化的过氧化脂质产生，强化血管以及使血液循环更顺畅。具有防止老化、预防成人病、美化肌肤之功效。苜蓿(alfalfa)是豆科值物中最小的一种，但它的营养价值却远高于其它的豆种。因为苜蓿草生长时根部会往地底延伸约一百呎深度，所以能吸收多种的养分与矿物质。在欧美、日本等先进国家因为受到医学界与营养学家的大力推荐，生食苜蓿，蔚为风气，几乎在各处超级市场、健康食品店与快餐店都可以看到盒装或散装的苜蓿芽。生菜色拉餐厅(salad bar)是一定少不了苜蓿芽。苜蓿芽含玉蜀黍或小麦1.5倍的蛋白质、矿物质(钙、钾、铁等)，而其碱性度比菠菜更高，菠菜只有15.6%可是苜蓿芽却高达61.5%。由于苜蓿芽几乎含了所有重要的胺基酸，所以对于关节炎、癌、高血压、胆固醇的治疗有很大的帮助。为了消除头、腰、四肢的疲劳，及预防营养不良、便秘、头发、指甲脆弱、神经质、焦燥感等症状。苜宿芽、热量低、营养极高、而且爽脆可口，可以生吃、也可以沾酱油吃，或做三明治。同时有一种特性---久煮不烂，美国人食用苜蓿芽比我们国人吃绿豆芽要普遍。

营养陷阱苜蓿芽的有毒成分，会引发自体免疫疾病。苜宿芽是素食者最为称颂的食物，一些医药保健专家认为，生食苜宿芽菜，能为人体排毒，更是上好的低热量和高纤保健食物。健康食品店卖苜蓿种子，超级市场卖苜蓿芽菜，通俗保健书籍为苜蓿说尽了好话，苜蓿的保健信息，先是在美国传播，十余年后终于传到了台湾。

苜蓿在猴子体内的主要疗效，是使已形成的动脉粥样硬化皮块逐渐缩小，也能使人类 血液里的总胆固醇和坏胆固醇含量下降，故苜蓿的主要益处是防治动脉粥样硬化。但苜蓿含皂素(一种植化物)，能溶解红血球，也能妨碍人体利用维他命E；苜蓿更含天然有毒成分刀豆氨基酸(L-Canavanine)，属有毒碱性氨基酸，主要毒性是促成哺乳动物的自体免疫疾病，使免疫系统丧失调节机能，误将自己体内的细胞当成抗原，而生产抗体来破坏抗原，这是人体自行藉免疫系统，毁坏自己身体的疾病。

网路上盛传食用苜蓿芽会诱发红斑性狼疮。其说法是苜蓿芽里的有毒成分---刀豆氨基酸(L-C anavanine) ，属有毒碱性氨基酸，会使免疫系统丧失调节机能，引发自体免疫疾病。台湾卫生署在食品卫生网站上的大哉问，也有提到这则谣言，站上说，并无相关科学文献资料显示苜蓿芽的成分 -- 刀豆胺基酸，会引发自体免疫疾病，故无法证实其正确性。但是苜蓿「芽」，如同发芽豆类，都拥有相当高的蛋白质，对於有痛风疾病症状的人，是不能经常食用的，以免过多的蛋白质摄取造成体内的负担。而红斑性狼疮的患者，建议可请教医院营养师或专业医师做进一步谘询。1

如何食用虽然生吃苜蓿芽有自然的风味，但人们也可能要冒苜蓿芽或许遭到细菌污染，而发生腹泻、肠胃炎的危险。而在选购与处理苜蓿芽时，也有一些诀窍，譬如只买低温冷藏的苜蓿芽，选择质地酥脆、有苞的产品，避免购买有异味，甚至已产生黏液的芽菜。当然，苜蓿芽买回家后，应尽速保存在冰箱冷藏室中；食用前应用清水彻底洗净，把各种污染苜蓿芽的可能来源降到最低。最好不要生食苜蓿芽，应以熟食为主。

苜蓿芽热量低、味淡气平，水分充足，清凉爽口，纤维质丰富，老少咸宜，是上好的低热量和高纤保健食物。可生食或凉拌生菜沙拉，或做三明治，或炒来吃。煮味噌汤更是风味绝佳，且久煮不烂，极适合当作火锅材料。

手卷**材料：**紫菜手卷皮一张、苹果半颗、芦笋三根、苜蓿芽少许、优格一匙。

作法：

1.苹果切成长条状，芦笋入沸水稍微烫熟，放凉备用。

2.将紫菜皮卷成筒状，塞入一半的苜蓿芽垫底。

3.接著放入苹果条、芦笋，再将剩下的苜蓿芽放上去，淋上优格即成。

苜蓿芽果汁**材料：**苜蓿芽、牛奶、果糖、西瓜或香瓜或榴莲……都可以。

作法：

1.苜蓿芽洗净，将材料放入果汁机中并加入一些水和果糖。

2.用果汁机搅拌约2分钟即可食用。

注：加入少许黑芝麻粉可使味道更香。

凉拌菜1.把苜蓿芽洗干净，放在开水锅里悼一下。

2.盛出来用凉水过一下，然后放入盘中。

3.用熟油，芝麻，盐，醋等调料放进去，搅拌均匀即可食用

注：非常美味哦，又营养又好吃。

苜蓿芽生产方法1. 种子选择。

紫花苜蓿种子为肾形、黄褐色, 长度约2.4毫米, 直径1.2毫米, 千粒重1.7~2.5克。用于紫花苜蓿芽菜生产的优良品种可选择千粒重和秋眠数高的“WL525”。

2. 种子处理。

采用水引发处理种子效果较好, 具体方法是将种子先置于垫有3层滤纸加有蒸馏水的玻璃培养皿中吸湿4小时, 取出晾干30分钟后再移入培养皿中黑暗引发1天。引发处理完成后取出种子, 用自来水冲洗30秒, 并用吸水纸吸干种子表面水分, 室温回干1天后置栽培床。

3. 基质和栽培盘。

栽培基质选用洁净、无毒、质轻、吸水持水能力较强的珍珠岩, 将经引发处理的种子置于铺有6厘米厚珍珠岩的塑料育苗盘 (25厘米×33厘米×10厘米) 中, 并用珍珠岩进行覆盖。

4. 栽培管理。

控制大棚内温度、湿度, 使温度控制在19~23℃, 湿度控制在70%~80%。出苗前每3天喷水1次, 出苗后每天喷水1次。出苗4~5天后下胚轴长可达2~3厘米, 子叶展开。生产上常因空气湿度不够或光照不充分, 有时会出现种皮不脱落现象, 这时可先进行喷水, 待湿软后用梳子将种皮梳掉。由于栽培架上、中、下层光照不一致, 所以每3天要对上、中、下层的栽培盘进行调换, 以便紫花苜蓿苗生长一致。

5. 收获。

播种10~15天后, 下胚轴已长达3.5~4.0厘米, 茎粗约1厘米, 白色, 子叶已充分肥大, 绿色, 长圆形, 苗长约7厘米, 叶宽2厘米, 此时即可收获。

苜蓿芽的席地栽培苜蓿芽又叫紫花苜蓿芽或绿花苜蓿芽，属多年生豆科草本植物。其嫩茎、叶均可食用。食用方法多，将其洗净放在开水中煮3—5分钟，捞出后用清水浸泡半小时可食用。既可以凉拌、炒食、做汤，也可以切碎和面粉蒸食。苜蓿叶苦，但营养价值高，且含有降低胆固醇的物质，长期食用可治脾胃虚寒，热病烦满、膀胱结石等，还可治呕吐和帮助消化，因此，近年来，受到消费者的欢迎。

苜蓿芽采用席地栽培，方法简单，一般播种后30天就开始收获，可进行多次采收。具体做法如下。

1、精选种子选成熟种子，用簸箕去瘪子和杂质。

2、苗床准备选土质肥厚、保水保肥力强的地块作苗床。每亩施优质粗粪肥3000公斤，普撒后耕翻作畦，畦宽1米。

3、播种苗床地温在12℃以上时播种，按每平方米20克种子进行撒播，播后覆0.4厘米的细土，稍压后浇水，为保温保湿，应覆盖地膜。

4、苗床管理从播种到幼苗期必须保持充足的水分，应每天浇小水。幼苗出土后，要立即撤去地膜。出苗后要每天淋1次水，二叶期可追肥浇水，每亩施尿素8—10公斤。温度控制在15—20℃，芽苗生长较快，当子叶展平幼苗脆嫩无纤维就开始收获。每收获1次，随后浇1次水，以促进茎叶再生长，再收获。

5、采收播种后30天，子叶展平、茎叶幼嫩时采收。收割时茬要低留、平齐，以利下一茬生长整齐并获高产，每茬生产周期为10—12天。生长后期有的茎易老化，采收藏时应在枝茎幼嫩处割下。采收后稍晾，去掉多余的水分即可包装上市。2

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学