[科普中国]-餐后酒

餐后酒主要有利口酒，奶酒，薄荷酒，均度酒等。 餐后酒人头马，飘仙一号等是典型代表。飘仙一号实际上是兰姆酒加香料配制而成。 其他如香蕉酒，杏仁酒，陈皮酒，咖啡甘露酒都是较常见的餐后酒。 除此以外意大利的加里安诺被称为是融入了浪漫与英雄主义的配制酒，也属餐后酒。

基本资料【中文名称】：餐后酒

【英文名称】：After Dinner Cocktail

【材 料】：杏仁白兰地2/5，柳橙柑香酒2/5，青柠汁1/5

【制 法】：①将材料倒入雪克杯中摇和；②将摇和好的酒倒入鸡尾酒杯中。【详细说明】 餐后酒是餐后用酒的总称，但也并不是非要在餐后才饮用。只是由于是甜酒，会使味觉器官不灵敏，所以不适合餐前饮用，也正因此而适合餐后饮用。 这里介绍的是美国使用较多的配方，而在欧洲，此酒是将“帕鲁纳鲁”白兰地和樱桃白兰地等量加入，再加4毫升柠檬汁后摇和而成的鸡尾酒。

主要特点其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。顾名思义，餐后酒是用完餐后闲聊的时候喝的，威士忌可以选择纯喝(straight)，加冰(with ice)或加水加冰（with ice and water）。白兰地一般则用掌心握着酒杯，希望藉体温略微提高一点温，使酒香可以更容易溢出。换句话说，白兰地是不可以加冰的，法国人认为：白兰地加冰的罪过比杀人还严重。

主要品种和三五好友在一餐美食之后，点上一杯餐后酒是一种纯粹的享受。。餐后饮酒确实也有营养的目的，它可以帮助吸收和代谢此前吃下去的食物。没有什么东西能够像餐后酒那样有助消化并令人身心愉快了，即便一口气连喝上几杯也无伤大雅，这个时候最重要的是开心畅快。餐后酒的种类繁多，而且多数是甜酒。事实上，餐后酒的配方可以追溯到古代的药草炼丹术，这也是为什么很多餐后酒都会掺入一些味苦的草药或植物，而甜酒本身的糖度又会很好地平衡彼此的味道，喝起来会非常可口宜人。后来发明的餐后酒还有水果风味的，最新流行的是加入丰富奶油的餐后酒。

餐后酒葡萄酒系列有波特葡萄酒(Port)和马德拉白葡萄酒(Madeira)，酒精锁定了天然葡萄的糖分，防止其进一步发酵。其他酒像苏格兰威士忌(Scotch)或干邑(Cognac)，则是纯酒精饮品，要靠装酒木桶和时间来慢慢酝酿酒的味道。其实,品味餐后酒你并不需要太多的背景知识，最重要的是要学会如何利用你自己的鼻子和嘴巴，并充分享受感官给你带来的快乐。如果你在一顿美餐之后打算叫上一杯雪莉酒，则会发现杯中酒是有丝丝甜味的。雪莉酒(Sherry)如同摩尔人的宫殿令人难以捉摸

雪莉酒雪莉酒，如同波特酒一样，是葡萄酒与烈酒的混合品，不同的是，雪莉酒是在发酵过程结束时加入烈酒，而不是像波特酒那样在发酵一半时加入烈酒。所有经典的雪莉酒都是不甜的，但如果你在一顿美餐之后打算叫上一杯雪莉酒，则会发现杯中酒是有丝丝甜味的。人们常会把年代久远的不甜的雪莉酒混合少许甜雪莉酒，然后放置储存多年。结果酒的味道会极为复杂，如同摩尔人的宫殿一般令人难以捉摸。品味甜雪莉酒，比如冈萨雷斯—布亚斯的Matusalem, 瓦德司皮诺的Solera 1842，里面都掺杂着年代久远的干雪莉酒的各种奇妙味道，这对于鼻子和嘴巴来说简直是一场狂欢节，让你心中有大地回春和雨后初霁般的清新振奋。雪莉酒的酿制分为生物方法(让葡萄直接发酵)和化学方法(依靠氧化过程)。Amontillado和Palo Cortado雪莉酒是结合了这两种方法酿制的，其结果就像一支交响乐队，酒中散发着不同的香气，有青叶的淡雅，更具坚果的馥郁，犹如海风轻抚，令人回味无穷。由于干雪莉酒总会带有一些苦味，这便有了Pedro Ximenez。PX是雪莉酒中的甜品，全部用葡萄酒酿制，黑黑的颜色，如同发动机油，和那些经年的干雪莉酒混在一起喝，那味道简直别有洞天！

盛宴之后，喝上一杯冰爽宜人的波特，再配上一碟烤杏仁，那确实是美味无边啊！1

波特酒最美丽的离经叛道

其实,波特酒开始酿造时和别的葡萄酒并没有什么两样。区别在于当酒刚刚部分发酵后，就要往里面倒入一大桶冰冷的白兰地，发酵过程就会马上停止，酒精浓度会很快从6%上升到19%，发酵不再继续。但这时，酒还是保存着葡萄酒的香甜和来自葡萄的糖分。酿造这种美酒最好的葡萄，源自于地处葡萄牙群山叠岭中间Douro山谷的波图，酒便因此而得名。波特酒主要分为两类：深色波特图和浅色波特图。浅色波特图在瓶装之前要放在木桶中酿制，以获得光顺柔滑的味道。与此相反，深色的，也就是红黑色波特图酒则要早早瓶装封存，红宝石系列(Ruby)是这类酒中最为著名的。在市场上你还会见到其他一些品牌，例如Cockburn's Special Reserve, Graham's Six Grapes, Vintage Character，等等。深色波特最好在比较凉爽的室温下保存，19摄氏度最为理想。浅色波特喝前要冰过才好，特别是夏季饮用时。盛宴之后，喝上一杯冰爽宜人的波特，再配上一碟烤杏仁，那确实是美味无边啊！

餐后饮用的最好的朗姆酒都是经久历年的，一般要比用来做混合酒的朗姆酒颜色浓重许多。

朗姆酒取自糖蜜的琼浆

朗姆酒源自于糖水，它可以取自新鲜的甘蔗水，但更多的则是取自熬过的糖浆或糖蜜。甜水都要先进行发酵，然后蒸馏，得到的朗姆酒味道或淡或浓，或介于两者之间。最初得到的酒是没有颜色的，朗姆酒的颜色来自于装酒的木桶，在桶里放置储存的年头越久，酒的颜色就越深。餐后饮用的最好的朗姆酒都是经久历年的，一般要比用来做混合酒的朗姆酒颜色浓重许多。很少有像朗姆酒这样品种繁多的烈酒。整个热带地区都生产朗姆酒，特别是一些小国小岛，但这些酒要走入市场，就会被一些大国家、大公司和大品牌所控制。结果是我们喝到的那些混合过的朗姆酒，其成分有可能来自相距数千英里之外的不同国家。因此，要想喝到纯一味道的朗姆酒，至少眼下还是一件可望而不可及的事情。在加勒比海及其周边热带地区，有很多耐人寻味的优质朗姆酒。牙买加的Appleton Estate 12-year-old,有些辛辣与烟熏味道；海地最著名的朗姆酒使用Barbancout牌子来销售，显露着贵族气派；圭亚那的El Dorado Special Reserve朗姆酒层次丰富，比其他朗姆酒口味要柔顺和耐品得多；Havana Club是古巴最著名的朗姆酒品牌，15年的Havana Club是最令人回味的一款。

绝大多数混合型威士忌是在餐前喝的，而绝大多数纯麦芽威士忌则是在餐后喝的。

苏格兰威士忌来自高地的一道美丽风景

在苏格兰，威士忌一般在销售之前至少在木桶里存放三年时间，只有这样的酒才能被称为“苏格兰威士忌”(Scotch whisky，或简称Scotch)。世界上有很多种威士忌，但没有一种可以与Scotch相媲美。苏格兰高地生产的谷物，古老的木桶，清冽的溪水，凉爽的天气，雾霭的空气，这一切都让这里出产的威士忌酒与众不同。苏格兰威士忌分为两大类，一类是纯麦芽型，另一类是混合型。全世界出售的95% Scotch都是混合型威士忌，像口味醇厚的Johnnie Walker Red Label,气味优雅的Famous Grouse，还有烟熏香气的Black Bottle都是混合型威士忌中的经典。也许对于一些人来说，混合型酒似乎没有纯麦芽酒更富有个性和辛辣刺激，但价格却也实在便宜。与纯麦芽酒相比，有很多酒客表示还更喝得来混合型酒，他们觉得后者更加柔和、清爽、滑顺、充满亲和力。所以，混合型酒的产量也自然随之大幅上升。绝大多数混合型威士忌是在餐前喝的，而绝大多数纯麦芽威士忌则是在餐后喝的。但如今，一些混合型酒也被人们在餐后慢饮轻酌，例如奢华多姿的Ballantine's 21-year-old,沁人心脾的Johnnie Walker Black Label等，都成为了人们餐后酒杯中的一道美丽风景。

亚玛邑亚玛邑和干邑是法国最负盛名的两大白兰地品种。相比之下，干邑显得更加优

雅精致，酒倒出后芳香飘溢，就像餐厅顶上悬挂的枝形吊灯，光芒四射；而亚玛邑则令人兴奋甚至发狂，有时被认为是法国乡间一种较为粗野的饮品。烟熏和泥土的气味是亚玛邑酒的典型特征，你会感到有些辛辣刺激，里面跳动着野蘑菇和树叶的幽香，一杯酒下肚，马上会有被人满怀拥抱的感觉，但这种酒喝后绝不会有火烧火燎、让人难受的体验。亚玛邑的故乡是Gascony,那里橄榄球比足球更受当地人的欢迎。亚玛邑不像干邑那样都是由大的酿造商主宰，而干邑的强势也使亚玛邑并不惹人瞩目。Janneau是该地区最大的生产商，Comte de Lauvia和 Marquis de Montesquiou是另外两家较大的厂家。不要期望每个年份的亚玛邑味道都一成不变，那是不可能的事情。每一年和每一年都会不同，甚至每桶和每桶酒都会有很大差异。有些色浅轻柔，有些色重味浓。年份久的并不一定就意味着更好。你要用心发觉的是酒中那个丰饶的秋日世界：坚果和落叶的气息，太妃糖的浓郁，烤橙子的香甜，以及雾霭温润的沁入，当然还有喝后逐渐燃烧的快感。

格拉帕酒商们不仅注重酒对口鼻的感官享受，而且在酒的包装上也颇具匠心。

格拉帕格拉帕是意大利人的白兰地。Grappa当地语是果渣的意思，它的原料是当地一种叫做Vinaccia葡萄的果渣。意大利人非常钟情格拉帕，它是意大利的麦芽威士忌，是意大利的干邑，意大利的波本威士忌。格拉帕酒种类很多，而且都被包装得非常引人注目。众所周知，意大利人崇尚

精致，鄙夷粗陋。所以，格拉帕酒商们不仅注重酒对口鼻的感官享受，而且在酒的包装上也颇具匠心。格拉帕酒一般都装在雅致的细颈瓶中。在意大利，你会看到一家出售格拉帕酒的小店就如同古时候的药店一样，到处摆满了各式各样细脖子的瓶子，非常有趣。很多格拉帕酒都是用各种葡萄榨汁后的果渣蒸馏萃取而成的。所以，你会有机会在杯中邂逅不同的老朋友，比如霞多丽，长相思，黑品乐等等，这也是喝格拉帕酒过程中的一种乐趣。其他格拉帕酒也颇具意大利优质葡萄酒的遗风，像Barolo、Chianti和 Amarone。清澈的格拉帕酒一般都是没有什么年份的或只是存放在玻璃瓶中。酒的颜色表明了存放在木桶中的时间和芳醇的程度。餐后喝上一杯经年的格拉帕酒，杯中飘散着些许香草的气息，如同踏上一段令人身心舒爽的旅程。

生性活泼、令人兴奋的龙舌兰酒常被用来调制鸡尾酒。

龙舌兰酒在制造酒精饮料的原料中，你不可能找到比制造龙舌兰酒的原料龙舌兰心更特

殊的东西了。蓝色的龙舌兰是百合花的一种，它生长在墨西哥干燥多尘的半沙漠地区，它坚硬的花心已经木质化，不可食用；经过一天半缓慢地熬制，才可以从中提炼出混浊的汁液，用来发酵酿酒，然后是蒸馏提纯。突然之间一种神奇的琼浆诞生了，仿佛一颗被浓缩了的美洲之心，酒中充溢着烤辣椒和番椒的浓烈，含蓄沉稳，一往无前。我们看到市场上销售的龙舌兰酒都描述自己是“100%的龙舌兰酒”，因为它们都是采用纯龙舌兰酿造而成的。最好的经年龙舌兰酒有以下几种品牌：黄油般柔顺的Chinaco Anejo, 芳醇沉稳的Don Julio Reserva, 复杂精美的El Tesoro Anejo (也被当作Tapatio出售)，口感和包装都雅致得令人惊讶的Jose Cuervo Reserva de la Familia。龙舌兰酒所特有的辣椒和蔬菜的清新味道，让很多人都非常享受并深深沉湎其中，在杯中感受来自大自然持久而深远的呼唤。

干邑就像威士忌是由啤酒蒸馏得到的一样，白兰地则是从葡萄酒蒸馏得来的。哪里有葡萄酒，哪里就一定会有白兰地。然而，你绝不可能发现哪种白兰地在口味上堪与干邑争锋。只要抿上一小口干邑，而后让酒慢慢滑过你的喉咙，仿佛一切天地精华都汇聚其中—雨后泥草的清香，春

天烂漫的野花，蜂房飞舞的精灵，洒满阳光的田间小径上果树下掉落的水果—干邑居然能将这一切包含其中，真是令人感到神奇惊异。干邑位于法国西部，是一个阳光明媚、平和宁静、如同世外桃源般的地方，美酒佳酿产于此处自然是得天独厚。干邑有六个附属区，最著名的是Grand Champagne、 Petite Champagne和Borderies，你一定在酒标上看到过这些名字。为何叫做Champagne(香槟)呢？这要追溯到莎士比亚年代，在《第十二夜》中有这样的文字来形容开放的国度：“阳光照耀之下，土地一望无垠。”这句话和干邑一样，经得住时间的钩沉。一般来说，拿出销售的干邑至少要存放三年；很多酿酒商出品的VS. VSOP要存放8年或者10年；XO则要存放20年或更多年份。最昂贵的干邑在瓶子最后空运到东京或新加坡免税店之前，甚至已经保存了40～50年。然而，干邑世界也是充满变化的。Martell妩媚有力, Rem-Martin有活泼撩人的水果香，Hennessy散发着泥土的幽香，Delamain轻柔如丝巾，余香绕口，妙不可言。

历史餐后酒是一种在就餐后饮用的、可以促进消化的酒精饮料。餐后酒的酒精度一般比较高，通常为35-50度。为什么要饮用餐后酒呢？这主要有两个原因：一是餐后酒可以促进消化；二是如果在餐前空腹饮用高酒精度的酒，很容易醉酒。同时，还要注意的是餐后酒不适合多喝，多喝不仅对消化无益，反而可能会不利于消化。如果是在喝完咖啡后再喝的酒，这种酒就叫做“pousse-cafe”。饮用餐后酒一般是欧洲人的习惯，不过在过去的几年里，逐渐被推广到其他国家所开的欧式餐馆，如美国、加拿大等国家被越来越多的人所接受。

很久以前，餐后酒在欧洲就流行起来了。最初它是作为一种助消化饮料而出现的，跟一般的葡萄酒不同，里面添加了可以保护肠胃的药草，因而带有一点苦味。还有些餐后酒是甜的，不过由于餐后酒是在就餐后饮用，如果酒中带有过多的糖分，很容易造成人体摄入的糖分过高，导致肥胖问题。餐后酒最好不要跟所吃的食物造成冲突，比如在吃完甜腻的布丁点心之后，再喝一杯甜葡萄酒。在吃完甜腻的布丁点心的情况下，喝一杯微带苦味和药草味、含糖量低的餐后酒就非常美妙。当然，用哪一种酒作为餐后酒主要是由个人爱好来决定。餐后酒与

餐前酒不同，餐前酒一般是不甜的，这样才可以最大限度地刺激人的食欲；餐后酒则没有这样的顾虑，它既可以是甜型的，也可以是干型的。

哪些酒精饮料适合充当餐后酒呢？酒液清澈透明的酒最适合用作餐前酒，而酒液颜色深浓的酒才适合用作餐后酒，比如黑朗姆酒、苏格兰威士忌和白兰地。当然，还有很多其他的酒也可以很好地充当餐后酒的角色，主要看个人的喜好。2

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张磊 - 副教授 - 重庆师范大学