[科普中国]-鲜味

鲜味是人的五种味觉之一。

人的五种味觉分别是：酸、甜、苦、咸、鲜。

味精就是通过刺激人的味觉而感觉到鲜味而发挥其功效的。

产生原因人为什么能感觉到鲜味?

除了酸、甜、苦、咸这四种味道，我们还能感受到鲜味，科学家的一项最新研究成果揭示了人类能够享受鲜美味道的原因。在亚洲，味精是很流行的调品，它能增加食物的鲜味。味精的主要成分是谷氨酸钠，它是由日本科学家1908年在海带中找到的。谷氨酸钠是一种氨基酸——谷氨酸的钠盐，氨基酸能够组成蛋白质，而蛋白质在生命活动中起著非常重要的作用。因此氨基酸也被称为蛋白质的"砖块"，它们是人体必需的物质。

古代人归纳味，常常是讲五味的，即酸、甘、咸、辛、苦，找不到“鲜”字的影子。你说古代人不喜欢鲜味吗？非也！本人小时候也根本不谈什么鲜不鲜的问题，只知道好吃，凡是遇到好吃的东西都说一个字，“香”。用香来来概括好吃的东西未免太过笼统。古代人也喜欢鲜，比如，美是羊大为美，鲜是鱼羊为鲜。从造字的角度看，把那些好吃的，比如鱼和羊都到当成鲜美的。

鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西，那么，含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等等，都有很多鲜味成分渗出，这些鲜味成分不是一种东西都可以概括的，氨基酸、含氮化合物、有机酸等等都有。味精相对比较单一，主要是谷氨酸钠，所以说，鲜味不像咸味那样，主要是由氯化钠产生，比较典型，所以，面对这么复杂的含鲜味的食物，很简单的去讲明白是非常困难的事情。菜肴“鱼咬羊”“鸡焖鱼”“黄豆芽炖螃蟹”都是鲜味食材强强联手的范例，为什么这么做，自己去琢磨吧！

鲜味是食品的一种复杂而醇美的感觉，是体现菜肴滋味的一种十分重要的味。

鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味。在应用过程中，鲜味一般在有咸味的基础上，方可呈现最佳效果。咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜混合，而形成复合的美味，可使鲜味较弱或基本无鲜味的原料经过烹调后增加菜肴的鲜美滋味。

鲜味历史食品作为满足人类营养需求的必需品， 其给人类带来的感官感受是评价食品品质的重要指标之一。 在过去，人们一直认为鲜味不属于基本味觉， 而是作为一种能感到愉快并提高食欲的综合性味感。 鲜味在我国传统饮食文化中占有重要地位，是追求美食的重要指标。 早在宋朝林洪的《山家清供》就提到鲜味，称竹笋“其味甚鲜”；明代对“鲜”已有明确的概念，如酱油“愈久愈鲜”，“陈肉而别有鲜味”等；直至清代，人们更是普遍接受鲜味的说法。 关于具体呈鲜的物质成分的报道，日本学者池田菊苗1908 年首次在海带中分离出谷氨酸，并提出鲜味概念，以 umami 命名，然而当时不作为基本味觉被人认可。 在 20 世纪 80 年代鲜味才被人们认知为一种基本味觉， 主要指谷氨酸钠（味精）的味道。 鲜味物质的研究在日本发展比较迅速，继池田菊苗学者发现了谷氨酸后，1913年池田的团队石原慎太郎等[8]从日本传统鱼汤的原料干制鲣鱼中鉴定出一种鸟苷一磷酸盐作为鲜味物质。 1957 年阿基拉发现香菇中主要的鲜味物质是鸟苷酸类。 国中等[10]首次阐述了谷氨酸盐与核苷酸协同作用能大大提高谷氨酸盐的鲜味强度。1

鲜味受体的发现相对较晚。 1996 年乔杜里等通过逆转录 PCR 分析技术和抗原抗体检测技术， 发现了第一个鲜味受体———谷氨酸代谢性受体（mGluR4），并进一步确认其特异性表达在杯状和叶状味蕾细胞中。 2000 年，金纳蒙发现谷氨酸的激动剂（L-AP4）仅激活 mGluR4 型受体，再次确定了 mGluR4 是鲜味的受体。 1999 年美国科学家胡恩发现 G 蛋白偶联受体家族中的 T1R1 和T1R2 受体 ， 随后日本和美国的科研团队 发现T1R3。 T1R1/T1R3 的二聚体结构作为鲜味受体的研究分别在 2001 年由朱克/里巴和 2003 年由Margolskee小组在小鼠基因剔除实验中得到证实。已知食品中的鲜味物质种类有限，其对鲜味的贡献程度也有不同， 并通过相互作用影响食品的风味。

鲜味成分及鲜味剂鲜味成分鲜味成分自身具有鲜味特性， 已知的鲜味成分主要为有机酸类、有机碱类、游离氨基酸及其盐类、核苷酸及其盐类、肽类等。

有机酸 具有呈鲜作用的有机酸主要是琥珀酸钠，其是贝类呈味的重要鲜味物质，多存在于贝类等海产品中，在香菇中也存在。 我国批准使用的有机酸类鲜味剂仅有琥珀酸二钠，其阈值为 0.39 mg/mL，主要应用于酒、饮料、糖果、酱油等产品。 研究表明当琥珀酸二钠与食盐、谷氨酸钠或其它有机酸（柠檬酸）合用时，可使鲜味增强。

有机碱 具有呈鲜作用的有机碱的典型代表是甜菜碱和氧化三甲胺。 甜菜碱在动、植物和微生物中存在较为广泛，不仅可以提高饮料的鲜味，还可与谷氨酸钠、谷氨酸联氨、次黄嘌呤核苷酸、琥珀酸等呈味物质共同作用使海产品呈现特有的鲜味。 Fuke 等研究发现鲍鱼中的甜菜碱含量较高， 与其它鲜味味物质间的相互作用是赋予鲍鱼独特鲜味和甜味的主要原因。 氧化三甲胺具有特殊 的 鲜 甜 味 ， 主 要 分 布 在 海 产 硬 骨 鱼 类 肌 肉中。黄国霞等对 6 种水产动物中的氧化三甲胺含量进行了测定，结果表明海产品（鲜贝、基围虾）中的氧化三甲胺含量明显高于淡水鱼（罗非鱼、草鱼、胖头鱼），与人们感官评价海产品鲜味显著强于淡水鱼的事实相一致。

游离氨基酸 谷氨酸与天门冬氨酸是两种主要的呈鲜味游离氨基酸， 均属于谷氨酸钠型鲜味物质。 谷氨酸一钠俗称味精，阈值为 0.3 mg/mL，是具有代表性的鲜味物质； 天门冬氨酸及其钠盐的阈值为 1.0 mg/mL。 众多研究表明，食物中的游离谷氨酸及天门冬氨酸含量是主要影响食物特征性风味的因素， 常见的具有良好鲜味特性的食物中游离谷氨酸及天门冬氨酸的含量见表 。 此外，茶叶中还存在一种特有的呈鲜氨基酸———茶氨酸，其水溶液呈鲜甜味，并且能够与多种氨基酸协同作用，在掩盖苦涩味的同时增加茶鲜味。

表 鲜味食物中游离谷氨酸及天门冬氨酸含量（mg/100 g）

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核苷酸 核苷酸类鲜味剂在食品鲜味的呈鲜方面具有重要贡献，其属于芳香杂环化合物，结构上具有空间专一性。 已发现的具有鲜味特性的核苷酸及其衍生物有 30 多种， 以 5′-肌苷酸（5′-IMP）、5′-鸟苷酸 （5′-GMP） 和 5′-腺 苷酸（AMP）为 代 表[32]。 此 外 ，还 有 5′- 黄 苷 酸 二 钠（XMP），5′-单磷酸尿苷二钠（UMP）和 5′-单磷酸胞苷二钠（CMP），因 XMP 是 GMP 的合成代谢中间产物，且含量极少，故不作为主要研究对象。UMP 和 CMP 因本身鲜味不强，仅能与谷氨酸钠协同，从而起到助鲜的作用[34]。IMP 则对食用菌、水产品的鲜味有重要贡献。

鲜味肽 鲜味肽由食物中提取或经氨基酸合成得到的具有鲜味特性的小分子肽， 其分子质量约为 150~3 000 u。 1978 年，日本科学家 Yamasaki[38]首次从木瓜蛋白酶酶解牛肉的水解液中分离、 纯化得到氨基酸序列为 Lys-Gly-Asp-GluGlu-Ser-Leu-Ala 的辛肽，命名为鲜味肽。 鲜味肽来源非常广泛，在大豆、乳酪、肉类、蘑菇、水产品等蛋白质含量丰富且具有良好滋味的食物中均存在，其不仅可直接增强食品的口感，还可与食盐、谷氨酸钠（MSG）等相互作用，提升食品鲜美醇厚的口感。 随着人们对天然调味品需求的日益增加，近年来国内针对呈味肽的研究越来越多，从天然食物中获取具有良好呈味特性的鲜味肽也成为研究的焦点。

鲜味剂鲜味剂是一类可以增强食品鲜味的商业化产品，属于风味增强剂的一种。 鲜味剂对肉类、禽类、水产类、蔬菜类等食品起着良好的调味、增鲜作用。 鲜味剂的使用量不同，所起到的作用不同，当低于其单独检测阈值时，仅是增强风味；当用量高于其单独的检测阈值时，则产生鲜味。

呈鲜机制鲜味是由鲜味成分通过与 G 蛋白偶联受体（GPCR）作用产生的。 鲜味成分入口后首先与舌上皮味蕾、味细胞及味受体相互作用，产生味感，再由与味觉相关的 7 层跨膜型 G 蛋白偶联协同作用，刺激蛋白受体偶联系统变化，从而诱导细胞电位变化，促进味蕾中特异离子通道作用，将味觉信号经神经传导给大脑。 总之，鲜味物质的呈鲜是鲜味分子激活鲜味受体， 在细胞内启动一系列复杂的信号传递过程， 再经过味觉神经传入大脑的味觉中枢，经分析、整合产生的化学感应。1

烹调用途鲜味在烹调中有增鲜、各味及增浓复合味感的作用。但在使用时，应注意鲜味的加热的时间及受热环境。如蚝油若长时间受热会失去鲜味。味精不宜在碱性或酸性过高的条件下使用。“醋椒鱼”等要求突出酸味、“酱汁鱼”等突出酱香味的菜肴及蒸、煮、炖等，在调味时不宜用味精取鲜，有经验的厨师在烹调时，常常用各类鲜汤来丰富菜肴的滋味。

很多烹饪原料特别是海产品中，都含有呈鲜味的物质成分。原料本身的鲜味加以调味品之鲜，会使菜肴的鲜味更加醇厚鲜美。少量的鲜味料，可极大地提高鲜味的效果，但一味地依靠鲜味料来求得菜肴鲜美的效果是不恰当的， 一般情况下不能改变或消杀原料本身的鲜味。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学