[科普中国]-脱脂乳

脱脂乳是将鲜乳用物理方法除去其中大部分脂肪而剩余的部分，是属于蛋白质的营养素。脱脂乳先将牛乳中的脂肪经高速离心机脱去，再经过浓缩、喷雾干燥而制成。生产1千克脱脂奶粉需用普通牛奶12千克。这种产品脂肪含量一般是不超过2.0%，蛋白质不低于32%。脱脂奶粉主要是用作加工其他食品的原料，或是特殊营养需要的消费者食用。

概述脱脂乳是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%左右外，其他变化不大。对于老年人，消化不良的婴儿，经及腹泻、胆囊疾患、高脂症、慢性胰腺炎等患者有一定益处。
脱脂乳因其脂肪含量较少，所以易保存，不易发生氧化作用，是制作饼干、糕点、冰淇淋等食品的最好原材料。脱脂乳中不含脂肪，适宜肥胖而又需要补充营养的人饮用。

全脂乳脱去稀奶油所剩的部分为脱脂乳，乳液除去稀奶油后，脂肪含最低于0.1%。因此，脱脂乳生产只要将脱脂乳增发浓缩再喷雾干燥就能得到。但是，通过不同热处理，乳蛋白就有不同特性，适合不同用途，而且不同喷雾干燥系统和加工技术所生产的乳粉物理特性也有所不同。广义上，脱脂乳按按照加工方式可分为低热脱脂乳、中热脱脂乳、高热脱脂乳。相对于其他乳制品，脱脂乳产量大，而且有利于为其他食品提供各种功能特性，主要作为食品工业原料进行运用1。

制取方法牛乳500毫升置冰箱内四至六小时后，以针筒吸取其上层含脂肪较多的乳汁约120毫升，剩下的乳汁内即为含1%脂肪的脱脂乳。如无上述条件，可将牛乳煮沸、冷却，去掉牛乳表面的脂肪层，如此反复3～4次也可做成脱脂乳。此种乳含脂肪甚低，易于消化，适用于对脂肪消化吸收能力弱的小儿，也可供腹泻病儿短期应用。但如长期应用，可导致营养不良及维生素缺乏症2。

类型低热脱脂乳低热脱脂乳主要用于干酪的生产，用于生产干酪、酸奶用乳的标准化和制备干酪发酵剂。为使乳清蛋白变形程度尽量低，并保证不含保证不含乳清蛋白-酪蛋白复合物，生产低热脱脂乳时，脱脂乳的热处理温度应尽量低一点，但应保证微生物数量在卫生指标以下。脱脂乳的选择对酸奶生产很重要，为避免发酵剂的抑制作用，不能使用含有抗生素的牛乳。

中热脱脂乳大多数脱脂乳属于中热脱脂乳，相对于低热脱脂乳，中热脱脂乳的预热温度较高，其乳清蛋白氮指数范围较宽。生产乳清蛋白变性程度不同的乳粉时，预热处理工序类型的选择也较多。蛋白变性程度、变性方式以及牛乳中乳清蛋白-乳清蛋白复合物和酪蛋白-酪蛋白复合物的比例要取决于乳粉的最终应用。中热脱脂乳作为一种配料被广泛应用于巧克力糖果制造和一些含蔗糖糖果产品的生产中。同时，也应用于冰淇淋、甜食、汤和调味料以及各种冷饮热饮中。它具有多功能的性质，可提供乳化、持水、增稠等作用以及各种颜色和风味。在某些产品中，它的增白作用很明显，而在对颜色有特定要求的产品中，它又可以通过美拉德褐变反应来增色。中热脱脂乳的制造通常用再湿附聚速溶乳粉的生产方法。

高热脱脂乳高热脱脂乳主要用于生产再制淡炼乳，尤其是高温下稳定性好的脱脂乳。乳粉产品成分要求加入黄油后复水制得液态乳，再经二次均质来保证乳浊液中脂肪的稳定性，加入卡拉胶可防止脂肪分离，加入卵磷脂作乳化剂可保持体系稳定

功效饮脱脂乳可降低胆固醇、血压、甘油三酸酯，虽然降低的程度不同，但都值得尝试。有没有降低胆固醇而又无不良副作用的自然物质？而这种物质又有助增强骨骼、肌肉和降低血压，如果它便宜、容易得到、又容易吞吃，那实在好。

专家指出，除了婴儿外，每个人每天应吃两分八盎斯的乳制品食物，脱脂乳是最佳的乳制品，有何道理?因为它能增强骨骼的维他命D和钙，而且你没有摄取脂肪。脱脂乳和其他乳制品一样，含的卡路里极少，使它成为超级的减肥食物，饮脱脂乳的理由之一是，它有“点滴受益”的效应，一天饮两杯脱脂乳，可以改善你整天的饮食，因为脱脂乳中的乳糖特别饱腹。研究表明，饮脱脂乳多的人，大大减少吃垃圾食物——汽水、糖果、雪糕等的数量3。

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学