[科普中国]-小麦粉

小麦粉：用小麦加工的面粉，一般是指提取麸皮后的面粉。是我国北方居民的主食之一，是国家实行食品生产许可证管理的第一批发证产品。

营养价值小麦粉中含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和无机盐等。小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高，一般在11%以上，高的可达15%--20%，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，它们吸水后可揉成具有粘弹性的面筋质，因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品。小麦粉中碳水化物含量在70%以上，主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成，是人体能量的主要来源。1

小麦粉的熟化将收集到的新小麦皮磨粉和心磨粉后做粉质拉伸试验,发现心磨粉的形成时间短、稳定时间短，而皮磨粉的形成时间长、稳定时间长，这说明皮磨粉需要熟化时间长，而心磨粉则不需要熟化，进而说明小麦的熟化过程实际，上是小麦表皮的熟化过程，与麦心关联不大，而对于小麦加工企业来说，考虑新小麦的成本低，可将不同的新小麦加工成小麦粉,在小麦加工的过程中,将麦芯粉单独收集,皮磨粉单独收集,根据新小麦熟化过程的规律，收集到的麦芯粉即可食用，而收集到的皮磨粉则需要熟化一段时间，由于熟化的是小麦粉而不是小麦,因此皮磨粉熟化的时间则大大缩短，具体20天左右的时间即可。

小麦粉的色泽指标小麦粉的色泽对食品品质尤其是感官品质具有 重要的影响 ，特别是对于蒸煮类食品。小麦粉色泽决定面条等食品的色泽，而面条的色泽又是面条重要的感官评价指标，是消费者对面条产生的第一感官印象，直接影响消费者对面条质量优劣的判断，是决定消费者购买欲望的关键因素 。色泽除了通过 感官评价外，还可以借助实验仪器进行测定 ，色彩色 差仪是最常用 、应用效果较好的一种设备。

品质改良的方法气流分级面粉的气流分级是指根据面粉颗粒度与蛋白含 量的相关性， 利用气流将同一种面粉中的蛋白质进 行转移和集中，分离出高、中、低三种蛋白质含量的 面粉。 蛋白含量是面粉的一个关键指标，如果能按 照蛋白含量对同一种面粉进行气流分级处理， 分出 蛋白含量不同的面粉， 就可以解决不同食品对面粉 的要求。小麦经制粉得到大胚乳团块、淀粉颗粒和间 质碎片， 这3种物料在粒度和蛋白质含量上是有差 异的，因此，可以将面粉按颗粒尺寸分成高、中、低三 种蛋白含量不同的面粉。实践证明，采用空气分级是 最好的分级方法，该方法使面粉与空气成为混合物， 然后进入空气分级筛，分成粒度不同、蛋白质含量不 同的面粉。

氯气处理氯气处理面粉， 主要是对面粉中某些物质成分 的氧化，能增加蛋白质的分散性及面筋的可溶性，使 面糊的黏度增加，从而使面团的持气性增加。 将氯 气处理的面粉应用到蛋糕中，蛋糕体积增加，内部结 构得到改善。 氯气对面粉的氧化可能有以下几种方 式：①主要是打断蛋白分子内部及分子之间的氢键； ②打断蛋白分子内部的肽链。 当氯气与有机物反应 时，通常会产生盐酸，氯气与面粉反应的结果是pH 值降低，pH 值对于蛋糕品质影响很大 ，pH 值在 4.5~5.0 之间时，制作的蛋糕体积大，内部结构好。

添加活性面筋粉

谷朊粉即为小麦活性面筋， 是从小麦中提取的天然面筋蛋白质， 因在提取过程中未破坏其胶体性 质，故称为活性面筋。活性面筋是一种优良的小麦粉 品质改良剂，主要用于筋力较弱的小麦粉中，可提高 小麦粉的面筋含量和面团的弹性、韧性，增强面团持 气性和面包体积，改善面包的组织，使之均匀、洁白、 富有弹性。 谷朊粉在水中易水化而形成小面筋球， 不但不发挥其增强面团结构的作用， 还会阻碍面团 中其它面筋形成强持气性结构，超过 2%的添加量， 谷朊粉的作用会大大降低，因此，使用活性面筋时， 要预先与面粉均匀混合， 不可直接加入水中或发酵 液中，以防结块。

添加淀粉面粉中淀粉含量约为70%~80%，对面粉的品质 影响很大，比如在日式面条中，淀粉的重要性超过蛋 白质。 在面粉中加入少量淀粉，可以降低面筋浓度， 降低面团弹韧性和筋力，提高可塑性。 常用的淀粉 有马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉。在面条中添加 这些淀粉，可以起到缩短煮面时间、改善口感、赋予 面条透明感、改善面条外观的作用。在饼干中添加淀 粉，可以改善饼干的疏松度和口感。在馍干中添加粘 性淀粉，可以改善馍干的组织结构，减少掉渣现象。

添加食品添加剂1、 酶制剂

酶制剂的种类很多，其作用原理也各不一样。常 用于面粉中的酶制剂有：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木 聚糖酶、脂肪氧合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨 酶、植酸酶。 淀粉酶水解淀粉使面团软化、伸展性 增加；葡萄糖氧化酶作为氧化剂增强面筋功能，改善 面团流变性；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能够 改善面团品质，改善流变性；脂肪氧合酶能够氧化面 粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白，同时提 高面筋筋力； 脂肪酶分解小麦粉中油脂生成物甘油单、二酯和脂肪酸，这些物质能改善面团流变性，增 加延弹性； 蛋白酶分解面筋蛋白， 能够降低面团筋 力，增加延伸性；谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转 移反应的转移酶，作用类似于氧化剂，能提高面团流 变性；植酸酶可水解植酸为肌醇和磷酸盐，提高面粉 营养价值。

2、 增稠剂

增稠剂又称食用胶， 可以加强淀粉颗粒与面筋 网络结构的结合，提高面团黏度，从而改善面团加工 品质[8]。 面粉中应用的增稠剂种类有羟丙基甲基纤 维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、β-葡聚糖等，亲 水性胶体类包括黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。 羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤 维素(CMC)用于面包中，可以改善面团的持气能力 和吸水率，增大面包体积；黄原胶、瓜尔胶和刺槐豆 胶等可增大面包的体积，增加面团的弹性，当面团中 添加 2%的 β-葡聚糖时，可以增加面包的体积，同时 提高面团的评价值。 增稠剂对面条品质的改良作用 也很明显，可以增加面条的光泽，改善组织结构，降 低混汤性等。

3 、乳化剂

乳化剂是一种多功能的表面活性剂， 乳化剂的 种类很多，如硬脂酸乳酸钙、硬脂酸乳酸钠、甘油脂 肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷酯、乳酸单甘油酯、酒石酸单甘 油酯、琥珀酸单甘油酯等。 乳化剂的作用主要体现 在以下两点：一是改良面团作用：乳化剂使面筋蛋白 分子相互连接起来， 由小分子变大分子进而形成牢 固的面筋网络，使面筋蛋白互相作用形成复合物，提 高面筋的弹性和韧性；二是抗老化保鲜作用。乳化剂 抗老化保鲜作用与直链淀粉和自身结构密切相关， 除与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用 外， 还直接影响面团中水分分布， 间接延缓老化。

4、还原剂

还原剂指能够降低面团筋力， 缩短面团和面时 间， 使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学物 质。 还原剂的作用与氧化剂相反，它的作用机制主 要是与二硫键反应，使蛋白质分子中的二硫键断裂， 转变为硫基，降低蛋白质交联度，蛋白质由大分子变 成小分子，降低了面团筋力、弹性和韧性，使面团具 有良好的可塑性和延伸性。常用的还原剂有L-半胱 氨酸、亚硫酸盐、蛋白酶。

小麦粉的挑选方法看看外包装是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级等内容;看包装封口线是否有拆开重新使用的痕迹，若有则为假冒产品。

闻是从气味上辨别，正常的小麦粉具有麦香。若有异味或“霉味”，则可能储藏不当、超过保质期或遭到外部环境污染已变质。

选要根据不同用途选择相应品种的小麦粉。如制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高的富强粉及专用粉;制作糕点、饼干选用面筋含量较低的小麦粉。

国家规定国家标准计划

项目编号：20010435-Q-449

中文项目名称：小麦粉

制\修订：修订

被修订标准号：1355-1986

采用国际标准：无采用

计划完成年限：2006年完成时间

所处阶段：批准阶段

备注： Q449-2001 -001/国标委计划[2006]48号

主管部门国家粮食局

归口单位270 全国粮油标准化技术委员会

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学