[科普中国]-脂肪变质

脂肪变质是指肝脂肪增多，变质等，原因都是因为肝脏的脂肪新陈代谢不良的后果。

简介一般医学上将肝脏被大量脂肪积聚称为“脂肪肝”，同时也称为“肝脂肪侵润”“肝脂肪变性”“肝脂肪变态”或“肝脂肪变质”，肝脂肪增多，变质等原因都是因为肝脏的脂肪新陈代谢不良的后果。

生理运作肝脏脂肪的新陈代谢是身体中一个很复杂的生理运作过程，同时肝脏也是身体对碳水化合物、蛋白质和胆固醇等物质的新陈代谢的一个重要器官。因此肝脏在人体的新陈代谢中起着最重要的和不可缺少的作用，也是人体中最复杂的一个器官，一旦肝脏病变、受损或因脂肪过多积聚而无法正常工作就会对人体的健康造成很大的损害。所以为了我们的健康，我们一定要积极预防和治疗任何肝脏毛病的产生和发展。经过长期大量的临床实验发现“降脂质灵”对消除肝脏的脂肪，改善肝功能，改善肝脏对人体新陈代谢的作用，同时对降低血脂和胆固醇有着显著的疗效。

动物性脂肪变质后的危害1 经过长时间或反复加热脂肪的食用脂肪经过长时间或反复高温加热后会氧化分解， 产生苯并芘类化学物质。 其中苯并(α)芘能够导致人类不育、死胎和多种器官形成肿瘤等严重后果。 经测定，餐馆中重复使用的油脂及烧烤烟熏的动物性食品中苯并芘的含量最高，应当引起我们足够的重视。 我国食品卫生标准中已经规定了烧烤动物性食品中苯并(α)芘的含量不能超过 5 μg/L，这是有充分的科学依据的。 同时，也应当禁止用饭店多次使用的油脂的下脚料及骨粉加工过程中产生的油脂混合物饲喂畜禽。 否则，最终将会对人类产生毒性危害。

2 动物性脂肪氧化酸败后的食用价值动物脂肪氧化酸败后会产生大量过氧化物以及油脂分解生成的各种醛、酮、醛酸、酮酸等有机物，这些有机物会产生一种难闻的气味，并会对胃肠道等器官产生刺激作用，其食用价值大大降低。 据资料记载， 用酸败的油脂饲喂小白鼠，会破坏其生殖机能;长期连续饲喂，会使小白鼠死亡。 基于此， 我国食品卫生标准中规定， 动物性油脂中二丙醛(TBA)的含量不能超过 0.25 mg/100g。 脂肪的卫生评价为:只要感官指标发生明显酸败，无论其实验室检验结果如何，都不得食用。 值得关注的是，用酸败的脂肪饲喂畜禽，将会导致上述有害物质在畜禽体内蓄积， 最后通过食物链进入人体，损害人类的身体健康。 其中，环氧丙醛能够引起人的胃肠炎，丙烯酸能够诱发人类癌症。 另外，动物性脂肪氧化酸败后还会降低其产品的适口性、降低营养价值、影响酶活性、影响消化功能、造成实质器官病变和具有致癌性等。

3 二恶英对脂肪的污染，二恶英是一类三环芳香族化合物， 广泛存在于自然界中，特别是农药和生活垃圾中。 因此，极易造成食用脂肪及动物饲草、饲料的污染。 二恶英具有很强的亲脂性。 据调查，“垃圾猪”的脂肪和被污染的牛油中二恶英的含量最高。 大量的动物试验证明， 二恶英具有很强的致癌致畸作用，人误食后常引起头痛、厌食、失眠、神经衰弱、记忆力下降等中毒性症状。 所以，被二恶英污染的脂肪、猪肉不能食用。

可见，动物性脂肪及其产品中存在着很大的安全隐患。要想避免它对人类的毒害， 首先必须加强对动物脂肪的检验力度，特别是对进口猪油和牛油的检验监督;其次应当坚决销毁不合格的脂肪及其制品，强化产地检疫制度，捕杀并焚毁“垃圾”畜禽，少食油炸、烧烤、熏制的肉食品;再次，要合理利用餐馆的残留物，加强饲料监测，严禁使用被污染的饲料喂畜禽，努力做到防患于未然。1

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学