[科普中国]-风味增强剂

调味剂是赋予食品甜、酸、苦、辣、咸、鲜等特殊味感的一类食品添加剂。一般分为甜味剂、酸味剂、苦味剂、咸味剂、鲜味剂和其他调味剂等，将凡能刺激觉或嗅觉受体的物质统称为风味增强剂 (Flavor-enhanc-ers)。

概述食品添加剂的更新换代是人们饮食文化进步的重要标志。以鲜味剂为例，以前是传统天然调味品时代，20世纪50年代末，日本首先采用发酵法生产味精，随后发现了有鲜味的核苷酸;进入20世纪70年代，又开始了以味精、核酸、氨基酸、有机酸等为基料的复合化学增味时代。随着人们生活水平和健康意识的不断提高，对食品营养和风味的要求也越来越高，天然增味剂又迈出了发展的新步伐，以动植物为原料进行深加工所制得的天然风味增强剂(HAP，HVP)进入人们视野。HAP，HVP不仅能提供谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸的鲜味，而且包括多种氨基酸、有机酸、肽和糖类的复杂味感，使味道变得丰富、醇厚;不仅能拓宽味道，还能使刺激性强的味道变缓和，这是化学增味剂所不能达到的。

天然风味增强剂的开发传统的风味增强剂包括谷氨酸及其盐类、鸟苷酸及其盐类、肌苷酸及其盐类、核苷酸及其盐类、甘氨酸及其钠盐、麦芽酚、乙基麦芽酚和 L-亮氨酸等。按来源分，可以把天然增味剂的开发、提取分为微生物源、动物源和植物源，按其组成还可分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类和复合类。

微生物源天然风味增强剂微生物源的风味增强剂包括的种类较多，但其大部分均属于氨基酸类和核苷酸类。自1908年日本的池田菊苗教授证实谷氨酸及其盐类具有鲜味以来，国际上便开始了对其的大量研究，最开始生产谷氨酸的方法是利用酸水解小麦蛋白和大豆蛋白制取，随着消费需求的日益提高，1956年日本以淀粉水解糖为原料，经谷氨酸棒杆菌发酵生产L-谷氨酸，并于1957年实现工业化生产。

从动物中提取风味增强剂从动物的肉或骨头中提取风味增强剂主要方法是水解动物蛋白(HAP)而成，利用酸或酶催化动物蛋白水解。多以鸡肉、猪肉、牛肉等畜禽为原料提取的水解动物蛋白，蛋白质含量高，其氨基酸模式更接近人体需要，更能体现动物原料的风味特点，而气味来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。水解动物蛋白中还含有一些特殊生理功能的活性肽，这些活性肽有促进微量元素的吸收，防止腹泻，加速有害物质的排泄，提高机体免疫力等功能。

从植物中提取风味增强剂从植物中提取的风味增强剂多以植物水解蛋白(HVP)为主，同时还有一些单一呈味成分，如甜菊糖苷、甘草甜素、索马甜、L-茶氨酸、麦芽酚等 。植物水解蛋白是植物性蛋白在酸或生物酶的催化下水解后的产物，其构成成分主要是氨基酸和肽类。谷氨酸最早的制取方法便是通过酸水解小麦蛋白而提取的。传统的水解方法是通过加酸水解，但酸水解的水解程度不易控制，且产生微量一氯丙醇和二氯丙醇等对人体有害的物质 。

风味增强剂的应用风味增强剂在食品中的应用非常广泛，比如在调味品、肉制品、奶制品、保健食品以及饮料中都有较好的应用。酵母抽提物等已开始作为单独的调味品出现市场上 ;以 HAP、HVP、氨基酸、核苷酸等进行复配的调味品也日趋占人们的厨房。在肉制品中如Megan等研究了利用天然风味增强剂来降低法兰克福香肠中的钠含量，从而降低人们日常饮食中的食盐摄取等。在2010年召开的核苷酸及衍生物开发与应用技术交流研讨会上，对核苷酸系风味增强剂在肉制品中的应用进行了讨论。奶制品中，将麦芽酚和乙基麦芽酚的应用较为广泛，王勃利用微胶囊技术来延缓奶糖香味挥发，并利用乙基麦芽酚来增强奶味。大多数的氨基酸类、低聚肽类保健品都是利用动植物水解蛋白来制取的，像医用的水解蛋白注射液、口服液等也是如此。在饮料中，风味增强剂的应用也较多，主要是用于提高饮料的特征风味，改善口感，降低成本，徐乐三等将猴头菇与酿造酒醅混合发酵，用以生产具有独特风味的的黄酒。Kunieda等将香草提取物应用饮料中用于改善饮料的味感和丰富度 。 Jonathan等利用茶叶提取物作为天然风味增强剂添加到绿茶饮料中，来增强绿茶的风味。1

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学