[科普中国]-面粉漂白剂

面粉漂白剂是一款使面粉转变成为无色物质的添加剂。面粉漂白剂的使用会造成面粉营养成分的破坏，特别是过量添加，会影响小麦粉特有的风味和食用品质。

面粉漂白剂的有效成分与主要作用面粉漂白剂，有效成分为过氧化苯甲酰和过氧化钙，主要作用是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟，从而使面粉及其制品外观更宜人，口感优良。1

面粉漂白剂的影响影响营养品质 添加漂白剂会破坏面粉营养成分，面粉中胡萝卜素是维生素A元，β胡萝卜素在酶的作用下生成两个分子的维生素A，而面粉漂白过程中，过氧化苯甲酰氧化了胡萝卜素，不能再转变成维生素A，面粉本身固有的维生素A也被破坏。

影响气味 面粉具有自身特有的麦香味，而过氧化苯甲酰具有苯甲醛的气味。在正常添加量的情况下，对面粉的气味影响不大，但过量添加，易使面粉失去原有的麦香味，如果在潮湿的环境中贮存，会使面粉很容易产生异味。

影响色泽 使用过氧化苯甲酰对面粉漂白是它本身的功效，但随添加量的增加，漂白效果趋于平衡并略有下降。过量添加，将使面粉的氧化作用剧烈，造成面粉煞白甚至发青。在过氧化苯甲酰含量过高或混合不匀时，还会出现面粉制品在冷却放置一段时间后或再蒸时，出现褐色班点。

影响面粉烘焙品质 在正常添加量的情况下，过氧化苯甲酰对面粉烘焙性能不影响，但过量添加会对面粉的筋力和弹性有一定的影响，添加量越大，破坏程度随之漂加，面粉加入漂白剂后，随着贮藏时间的延长，面筋弹性变差，易使面制品出现面条断条、饺子破皮、馒头不起个等情况。2

面粉漂白剂标准面粉漂白剂过氧化苯甲酰和过氧化钙均属于食品添加剂，在食品添加剂卫生标准中的CNS编号分别为13.001和13.007。我国《食品安全法》中对食品添加剂的使用有明确规定，国家对食品添加剂实行许可制度，根据《食品安全法》第四十五条规定，食品添加剂的使用必须同时符合两个条件，一是技术上确有必要，二是安全可靠。

国际食品法典委员会（CAC）和美国、加拿大、日本等国家和我国台湾、香港地区允许在面粉加工中使用过氧化苯甲酰。欧盟等地区未允许使用过氧化苯甲酰。CAC规定，面粉中过氧化苯甲酰最大使用限量为75mg/kg。

在我国，1986年，根据粮食部门的申请，经全国食品添加剂标准化技术委员会安全评审通过，将过氧化苯甲酰列入《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760），允许作为面粉处理剂、漂白剂在小麦粉加工中使用，最大使用限量为60mg/kg。过氧化钙与过氧化苯甲酰作用相似，最大使用限量500mg/kg。

据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）评估，过氧化苯甲酰在面粉中75mg/kg、在乳清粉中100mg/kg的使用限量，不会对人体健康造成危害。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学