[科普中国]-烟熏鳕鱼

烟熏鳕鱼是一道以圆鳕鱼、姜为主要食材制作的美食。鳕鱼它的蛋白质含量非常高，而脂肪含量极低至少于0.5%，几乎等于鲨鱼肉。更重要的是，鳕鱼的肝脏含油量高达45%，同时含有A，D和E等多种维他命。

做法材料圆鳕鱼1块，姜20克，葱2根，蒜仁20克，A.茶叶1大匙，细糖1大匙，面粉1小匙，B.盐1/2小匙，鸡精粉1/2小匙，米酒1小匙，沙拉油1大匙

步骤1.鱼洗净置于蒸盘上，鱼的两面均匀抹上盐、鸡精粉及米酒，静置约5分钟至入味；葱洗净、蒜仁去皮，均切碎备用。

2.姜去皮、切片撒在作法1的鱼上，放入蒸锅蒸约10分钟后取出，把姜片挑出，再取一网架，将鱼置于网架上，用厨房纸巾将鱼表面水分吸干。

3.将炒菜锅底铺一小张锡箔纸，将调味料A混合均匀倒至锡箔纸上，再将网架放到锅中，不要接触到烟熏料，盖上锅盖，开中火煮至有烟从锅边冒出即转小火，再持续约10分钟即关火取出鱼，装盘。

4.热锅放入沙拉油，以小火爆香葱碎、蒜仁碎，淋在作法3的鱼上即可。

营养价值在葡萄牙，每年都有“鳕鱼文化节”，城市中也随处可见专做鳕鱼的餐馆。据说，当地至少有365种鳕鱼的烹饪方法，其中最著名的是“蒸鳕鱼”。做法是在鳕鱼上放上薯仔（土豆）和洋葱片，然后放进蒸锅蒸熟，最后用煮熟的鸡蛋和黑橄榄装饰。除了蒸着吃以外，烤鳕鱼、蒜香鳕鱼、玉米果仁鳕鱼也是葡萄牙人常做的吃法。至于腌制的鳕鱼干，更是葡萄牙人家家户户饭桌上的最爱。这种鳕鱼干可以混合在薯仔泥中，拌成沙拉，也可以直接食用。它又咸又硬，却正是葡萄牙人的传统食物。鳕鱼低脂肪、高蛋白，刺少，是老少皆宜的营养食品。鳕鱼具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点。鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童发育所必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等。
肉：活血祛瘀；鳔：补血止血；骨：治脚气；肝油：敛疮清热消炎。鳕鱼肝可用于提取鱼肝油（含油量20~40%），富含维生素A、维生素D。鳕鱼肝油对结核杆菌有抑制作用，其不饱和酸的十万分之一浓度即能阻止细菌繁殖。肝油还可消灭传染性创伤中存在的细菌。鳕鱼肝油制成的药膏能迅速液化坏疽组织。鳕鱼胰腺含有大量的胰岛素，可以从1kg胰腺中提取12000IU胰岛素，有较好的降血糖作用，用于治疗糖尿病。
鳕鱼低脂肪、高蛋白，刺少，是老少皆宜的营养食品。鳕鱼具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点。 鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童发育所必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等。1

禁忌鳕鱼含氨，应避免和香肠、腊肉、火腿等加工肉制品搭配食用。因为这些加工肉制品，是运用亚硝酸盐进行加工处理，当氨类食物和亚硝酸盐搭配一起食用，很容易在肠胃道产生亚硝氨，增加致癌的概率。鳕鱼不要与高鞣酸的水果或生豆制品同食，否则会阻碍人体对蛋白质的吸收;处于生育年龄的女性、哺乳期女性不宜食鳕鱼。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学