[科普中国]-共生发酵麦芽汁饮料

共生发酵麦芽汁饮料是利用麦芽汁和果蔬汁原料的各种营养成分，并通过特殊酵母菌和乳酸菌的共发酵的一种饮料。

制作方法11.含麦麦浸出物40%的水溶液，用重碳酸钙将其pH值调为6.8以后，加热到95℃灭菌，之后冷却到35℃，接种预先培养的脆壁克鲁维酵母，使基质的酵母数达到5×106/毫升，再接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，使基质细胞数分别达到2×106个/毫升，于30℃静置发酵28小时，发酵液的酒精含量在1%以下，乳酸440毫克/100克，pH值3.9。此发酵液经离心机分离后，即为发酵母液。

2.发酵母夜加3倍水进行稀释，再配制。稀释液99升，加砂糖200克和柠檬香精0.5克。配制后加热到95℃进行灭菌，冷却到10℃即为发酵麦芽汁饮料。

制作方法21.含麦芽浸出物15%的水溶液80份和西红柿汁(西红柿用水洗干净，挑选后进和地破碎，再加热到85℃进行灭菌，用带孔径2毫米滤网的筛分机榨汁)20份混合后，用重碳酸钙调pH值为6.5，加热到95℃进行灭菌，冷却到30℃后，分别接种预先培养的乳酸克鲁维酵母和脆壁克鲁维酵母，以及嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，使基质的菌数分别达到3×106个/毫升。于30℃静置发酵25小时，发酵液的酒精含量为0.9%，乳酸(换算量)为350毫克/100克，pH值为4.1。

2.发酵液进行离心分离，再进行配制：分离液99升，加砂糖200克和柠檬香精0.5克。混合后加热到95℃进行灭菌，冷却到10℃即为发酵麦芽汁饮料。

产品特点利用麦芽汁和果蔬汁原料的各种营养成分，并通过特殊酵母菌和乳酸菌的共发酵，使所酿饮料的复合香味更加浓厚怡人。麦芽价格低廉,来源广泛,大量应用于啤酒酿造。 麦芽经糖化制得的麦芽汁中,除了丰富的糖类物质和含氮化合物外,还含有大量的人体所需的微量元素,具有开胃、健脾、消滞、改善肠道功能等功效,麦芽汁在发酵之前带有生味和不清爽的味道,通过微生物发酵可将异味除掉,所以麦芽也是生产功能性饮料的理想原料。 与啤酒相比,麦芽汁乳酸菌饮料的营养价值更高,尤其是维生素含量更高。1

营养功效乳酸菌发酵产品在促进人体健康、治病防病方面发挥重要作用。 乳酸菌在利用可发酵性碳水化合物的过程中, 产生大量的乳酸以及一定量的乙酸、甲酸、丙酸等代谢产物,有较强的抗菌防腐作用。随着乳酸菌发酵饮料研发的不断深入和对传统谷物开发利用的需求提升, 乳酸菌饮料的原材料也从鲜乳及乳制品逐渐延伸到大米、小麦、大麦等谷物。 以麦芽汁为主要原料辅以蔬菜汁、果汁等进行乳酸菌发酵,国内外已经有部分研究,得到的发酵饮料具有独特的风味和良好的营养保健作用。 由于蔬菜汁、果汁的价格昂贵,来源有限,米乳、米汁等谷物类健康饮料也逐渐成为研究热点。 对谷物类尤其是全麦芽汁乳酸菌发酵饮料的研究还处在起步阶段,随着人们对高生活质量和养生保健的追求,开发麦芽汁发酵功能性饮料具有广阔的前景。2

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学