[科普中国]-浓缩果汁

浓缩果汁是在水果榨成原汁后再采用低温真空浓缩的方法，蒸发掉一部分水份做成的， 在配制100%果汁时须在浓缩果汁原料中还原进去果汁在浓缩过程中失去的天然水份等量的水，制成具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。

简介NFC果汁即非浓缩还原果汁(Not From- Concentrate,缩写为NFC),不是以浓缩果汁加水还原、而是以新鲜水果直接榨汁的100 %纯鲜果汁的新型健康果汁。

营养浓缩果汁含有大量的膳食纤维

水果纤维素是植物细胞壁的主要构成成份，它不是一种营养素，但在人体摄入后，它即吸水膨胀，吸附食物中的有害成份，刺激肠胃蠕动，帮助消化，加快体内排泄，缩短有害物质在体内留置的时间，最终达到预防肠胃疾病的目的，对于预防消化道癌症有积极的意义。纤维素又被营养学家称为继蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和微量元素六大营养素之后的第七营养素。

果汁非酶褐变的反应机理非酶褐变是果汁类产品加热和长时间贮藏过程中对其品质和颜色改变影响最大的化学反应之一。已知的果汁中非酶褐变的化学过程主要包括以下几种反应机制:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应、多酚氧化缩合反应,在柑橘汁中还原糖、氨基酸和抗坏血酸是非酶褐变的主要底物。其中,美拉德反应是果汁加热以及长期贮藏过程中褐变的重要原因。抗坏血酸的降解普遍被认为是柑橘汁贮藏过程中导致褐变发生的主要反应，氨基酸被认为是诱发褐变的重要原因,酚类物质的存在也会导致果汁褐变。1

美拉德反应美拉德反应是还原糖类与氨基化合物如游离氨基酸、肽和蛋白质上的氨基发生羰氨基反应,经一系列重排、脱水、缩合及聚合反应生成黑褐色物质,该反应是-一个连续并相互联系的复杂过程,在食品加热和贮藏中广泛存在。JohnHodge3等人将这个反应正式命名为Mailardreaction,并对该反应过程进行了描述和归纳。Danehy,Martins以及郑文华等人对该反应进行了补充和发展。Buera等人证明并强调了美拉德反应在果汁褐变中的重要性,但由于柑橘汁的酸度较高,Clegg等人认为美拉德反应类型的糖-氨基酸反应对柑橘汁褐变的作用较小。其反应过程可分为初始阶段、中间阶段和末期阶段,包括糖胺缩合、分子重排、重排产物3种不同途径的降解、多羟基不饱和物的反应等过程。
氨基酸作为果汁中参与美拉德褐变反应的重要反应物，其作用重要并具有多样性,其氨基基团在反应中起到亲核试剂的作用，能加速糖类分解从而促进黑褐色素形成。同时,氨基化合物的性质影响美拉德反应的速率,通常认为碱性氨基酸具有高褐变活性,包括氨基乙酸、色氨酸、赖氨酸和酪氨酸;半胱氨酸、天冬氨酸和谷氨酸被认为是低褐变活性氨基酸;其中,赖氨酸具有2个氨基,被证明是褐变反应活性最高的氨基酸,其模型褐变程度是其他氨基酸模型的2~3倍，其活性是其他氨基酸的5~15倍。

抗坏血酸降解抗坏血酸是果汁的主要营养成分之一,其降解反应被认为是柑橘汁贮存过程中质量劣变的最重要的反应，氨基酸对该反应的加速作用也已被证实。
抗坏血酸兼具酸性和还原性，极易氧化分解,并自发向形成有色物方向逐渐变化,其分解在有氧和无氧的环境都可进行，并以多种途径参与果汁的褐变。有氧时,抗坏血酸被氧化形成脱氢抗坏血酸(DNA),此时几乎不产生褐色。DNA以酮式互变异构体转换并历经重排而形成DKG,DKG经C4t的β-消除开始脱羧,同时会有酮木糖产生,此时反应呈现出非酶褐变的特征,酮木糖进一步降解形成还原酮,然后降解形成糠醛和2-呋喃羧酸,这些化合物可以与氨基酸结合,形成褐色色素,导致果汁褐变。厌氧条件会阻碍抗坏血酸转化为DNA,但如果DNA已在果汁中形成，厌氧条件比有氧条件更有利于褐变的发生”。在酸性条件下(pH