[科普中国]-甘蔗汁

顾名思义，甘蔗汁即为甘蔗压榨之后产生的汁液。食疗作用：治肺虚热咳嗽，清热解毒

介绍广西是国内最大的甘蔗种植区和产糖区，甘蔗含糖量高，其糖分由蔗糖、果糖、葡萄糖3种成分构成,约占18%~20%,是主要的制糖原料。此外，甘蔗还含有天门冬酸、天门冬氨酸、丙氨酸、柠檬酸、维生素A、维生素C、尼克酸、核黄素及钙、磷、铁、锰、锌等人体必需的营养元素，其中铁的含量特别高，为9 mg/kg,居水果之首,素有“补血果”的美称"，医学研究表明,甘蔗汁中富含多酚和黄酮类物质，具有较强的抗氧化能力、抗突变能力、抗炎能力以及酪氨酸酶抑制能力。

甘蔗主要用于制糖，也是生产饮料的优质原料,现广泛种植于热带及亚热带地区。目前甘蔗汁的主要加工方式是制糖和发酵提制乙醇，而在这两个加工过程中均需将甘蔗汁原有的多酚类等活性物质去除，不利于甘蔗活性成分的保留。中医认为甘蔗汁有解热止渴、和中宽胃、生津润燥、利尿、滋养的功效，可用于口干舌燥、津液不足、小便不利、大便秘结、反胃呕吐、消化不良、发热口渴等。但单纯的甘蔗汁含糖量高，比较甜腻，而且香气平淡，不适宜直接饮用。1

最佳配比在甘蔗原汁中加入柠檬酸、白砂糖和蒸馏水，以改善甘蔗汁饮料的色泽、气味、口味和组织状态,试验结果表明柠檬酸用量对甘蔗汁饮料感官品质的影响最大,其次是蒸馏水与甘蔗原汁的体积比，白砂糖用量的影响最小;优化的配方为柠檬酸用量0.5g/L、白砂糖用量15g/L、V甘蔗原汁:V水=1.0:2.0。1

澄清方法我国是甘蔗生产大国,甘蔗是我国糖业生产的主要原料，在以甘蔗为原料生产蔗糖过程中也需要经过澄清工艺过程。甘蔗汁澄清工艺的效果是影响蔗糖产品产量和质量的最主要因素,同时澄清工艺的消耗在整个制糖工艺中也占了很大的比例，因此甘蔗汁的澄清工艺一直是制糖行业关注的焦点，也是制糖工艺的难点。
目前,甘蔗汁的澄清方法主要有石灰法、亚硫酸法、碳酸法等，其他还有磷酸法、离子交换法、薄膜分离法等。

石灰法工艺简单，操作方便,但是其脱色效果比不上亚硫酸法和碳酸法，我国现有的制糖澄清工艺大多采用亚硫酸法和碳酸法。但这2种澄清工艺复杂,设备投资高，特别是CaO消耗量大,且需消耗大量能源,同时CO2和SO2以及滤泥污染严重。

磷酸法易产生较多的沉淀物质，清理设备时比较麻烦,而且磷酸价格高,如果作为主要澄清剂会增加生产成本，因此其一般作为亚硫酸法和碳酸法的辅助澄清法。

离子交换法对交换前的甘蔗汁澄清度有较大的要求,若甘蔗汁含有过多的不溶物，易堵塞滤孔造成处理量降低，而且交换材料的再生性和价格较高是其投入生产尚需解决的关键问题。

与传统的碳酸法、亚硫酸法相比,薄膜分离法所得的滤汁色值低、清亮度好、Ca0含量低，纯度提高2个单位以上,但该法的生产能力小，膜清理困难，从而影响了膜分离法在工业中的推广应用。

此外，絮凝剂的应用研究也比较多,一些无机絮凝剂、高分子絮凝剂、生物絮凝剂等在甘蔗汁澄清工艺中得到应用,但由于絮凝剂对不同性质甘蔗汁的絮凝效果不同、不易操作管理、成本较高等因素，目前，絮凝剂仅在传统澄清工艺后作为一种补充，起到进一步的澄清作用。加热振荡工艺能加速甘蔗汁里的色素等的分解,可以提高甘蔗汁的透光率;离心工艺可加速甘蔗汁中一些胶体物质、大分子蛋白质等凝聚、沉淀，进一步提高甘蔗汁的透光率，从而达到甘蔗汁的澄清目的。加热振荡工艺和离心工艺过程中无需加入任何其他物质，因而产生的沉淀物质少、易分离，且具有易操作、能耗低、设备投资成本小等综合优点。2

制作指导将鲜甘蔗去皮，切块，用洁净纱布绞取汁液(也可用榨汁机榨汁)，再将凉开水、白糖加入甘蔗汁中，搅匀即成。

手术后身体虚弱，脾胃虚弱，胃寒胃痛可热饮。

口臭、口腔发炎疼痛，可用甘蔗汁含漱吞下。

反胃呕吐、用甘蔗汁七份，生姜汁一份，调和，慢慢少量饮用。

阴虚内热者，吃甘蔗汁可祛火。

用甘蔗汁煮饭，能够和胃宽中，令人胃口大开。

皮色深紫近黑的黑皮蔗，性质较温燥滋补，喉痛热盛者不宜。

生蔗汁被称为“天生复肠汤”，热性病患者饮用最好。

甘蔗汁加热则性转温，有补益功效，具有益气补脾，和中下气，滋养保健功效。

甘蔗若发霉，有酒味，酸化都不可食用，否则会引起中毒。

好处，败火键脾。

喝甘蔗汁的好处甘蔗的营养价值很高，它含有水分比较多，水分占甘蔗的84%。甘蔗含糖量最为丰富，其中的蔗糖、葡萄糖及果糖，含量达12%。此外，经科学分析，甘蔗还含有人体所需的其他物质，如蛋白质0．2克、脂肪0．5克、钙8毫克、磷4毫克、铁1．3毫克。另外，甘蔗还含有天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等多种有利于人体的氨基酸，以及维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C等等。甘蔗的含铁量在各种水果中，雄踞“冠军”宝座。 甘蔗榨成汁，并不会破坏以上营养成分，并且口感更佳，是不错的选择。

我国古代医学家还将甘蔗列入“补益药”。中医认为，甘蔗入肺、胃二经，具有清热、生津、下气、润燥、补肺益胃的特殊效果。甘蔗可治疗因热病引起的伤津，心烦口渴，反胃呕吐，肺燥引发的咳嗽气喘。引外，甘蔗还可以通便解结，饮其汁还可缓解酒精中毒。

甘蔗虽是果中佳品，但亦有不适合它的人群，比如患有胃寒、呕吐、便泄、咳嗽、痰多等症的病人，暂时不吃或少吃甘蔗，以免加重病情。另外还必须注意：若保管欠妥易于霉变。那种表面带“死色”的甘蔗，切开甘蔗，其断面呈黄色或猪肝色，闻之有霉味，咬一口带酸味、酒糟味的甘蔗误食后容易引起霉菌中毒，导致视神经或中枢神经系统受到损害，严重者还会使人双目失明，患全身痉挛性瘫痪等难以治愈疾病。甘蔗渣属于粗纤维质,人类的肠胃并无法消化这种纤维,还有可能会造成消化道受伤。

甘蔗中含有抗氧化效果显著的活性物质。试验结果表明甘蔗汁高剂量组大鼠肝组织中SOD活性显著升高,MDA含量明显降低。甘蔗汁低高剂量明显改善肝小叶中心性纤维化、肝小叶中心性小灶性坏死及点状坏死由此可见，比蔗汁对酒精诱导的肝损伤从血清酶学到肝细胞的组织学变化均有良好的保护作用。3

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学