[科普中国]-醋渍生鱼片

醋渍生鱼片是一道菜品，主要原料有生鱼片、醋。它营养很丰富，但是不卫生，大家都知道海鲜都带有寄生虫，如果寄生虫传染到人体会带来许多不同的疾病，所以吃生鱼片要慎重。

历史隋唐时代的江南，有一种名为“金齑玉脍”的鲈鱼脍负有盛名。其做法是买鲈鱼治净，做成干的鱼肉丝；用佐料浸腌好，再用布裹鱼肉沥干渍水；用芬芳、柔软的花和叶掺合在一起切成细丝，薄切的鱼肉片再用细缕金橙调拌，金橙丝色黄若金，鲈鱼片色自如玉。连奢侈无度吃遍天下美味的隋炀帝，吃了苏州进献的这种菜也禁不住赞叹说：“金齑玉脍，东南佳味也！”制作这样的鲈鱼脍往往是在农历八、九月开始下霜的时候，正值鱼类准备过冬之时，故肉质肥美，此时的鲈鱼是作脍的理想材料。

到了唐代，因为唐朝皇帝姓李，而“鲤”与“李”同音，犯皇家尊姓，故而唐代曾有法律明文规定，不能称鲤鱼为鲤，要敬称“赤鲩公”，并严禁捕获，如误捕鲤鱼必放生。发现出售鲤鱼者，杖刑六十。但从流传下来的唐诗来看，这道命令是没有严格执行的，唐代丘为在诗里写道，“小僮能脍鲤，少妾事莲舟”；王维也有诗曰：“洛阳女儿对门居，才可容颜十五余，良人玉勒乘骢马，侍女金盘鲙鲤鱼。”至于白居易的诗里也有“女浣纱相伴，儿烹鲤一呼”。说明唐代的皇帝并没有（也无法）真正禁止人们捕鲤，没有禁止人们吃鲤鱼脍，也没有谁因为吃鲤鱼而挨打的记载。

不过，唐代也留下了“脍莫先于鲫，鳊、鲂、鲷、鲈之之”的记载，其中没有鲤鱼，显然是一种“政治正确”，而鲫鱼的美味在一些人眼中，似乎已经超过了鲈鱼。根据《提要录法》的记载，鲫鱼洗净，腹部开小口去内脏，洗洁后把花椒和芫荽塞入鱼腹。鱼外表用盐和油擦透，再腌渍三天。还要用酒涂抹鱼的表面。再把鱼放入瓷瓶，用包石灰的绵纸封盖瓶口。一个月后鱼身变成红色就可以切做鱼脍了。唐玄宗李隆基就最喜欢吃鲫鱼脍，还专门派官到洞庭湖取来卿鱼放养到长安（今西安）景龙池中，备游宴时做鱼脍用。这位唐明皇甚至还把“鲫鱼并鲙手刀子”作为礼物，赐给了他的宠臣安禄山（当然事后看来，还不如把安大胖子做成一道人肉脍）。

做法材料青花鱼150克、日本醋、味淋、盐适量。

做法用剔骨刀顺鱼身剔除小骨。

将青花鱼片泡进调料里，腌一下午，吃时切成片即可。

青花鱼所含的脂肪酸、牛黄酸等氨基酸类具有降低胆固醇的作用。

浸渍后可以马上吃，也可以浸渍一段时间，使味道浸透后再吃。

注意事项生鱼片的营养价值很高，它含有丰富的蛋白质，而且是质地柔软，易咀嚼消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低，却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。

1)老人、肠胃不好、抵抗力弱者少吃，颜宗海说，如果吃到较为不新鲜的生鱼片，轻则上吐下泻肠胃炎，重则发高烧，抵抗力弱者，还可能引发败血症，老年人更是不能常吃，如果要吃实在须挑选环境卫生较佳的店家。

2)婴幼儿、孕妇少吃深海鱼类，在欧美国家孕妇手册均明写，孕妇不合适吃深海鱼类，像是旗鱼、鲔鱼等等，因食物链累积，重金属量因此较多，恐影响胎儿脑部发育，此外，重金属危害，婴幼儿更是首当其冲。

3)淡水鱼寄生虫风险大，要少吃，淡水鱼因淡水河较多寄生虫，导致淡水鱼生鱼片酿虫虫危机，尤其是鲑鱼，有一部份时间须在淡水产卵，所以寄生虫危害较大，应尽量少吃。

4)渔获产地不明，生鱼片食安大问号，绿色和平组织调查，多数渔获来自哪个海域皆不明，颜宗海说，如果渔获产自非法地区或是海域污染地区，生鱼片食安风险就高，例如，若产自日本福岛附近海域，核污染鱼类就可能遭吃下肚。1

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学