[科普中国]-可可豆

可可豆（词音：kekedou）亦称“可可子”，梧桐科常绿乔木可可树的果实，长卵圆形坚果的扁平种子，含油53%～58% ，榨出的可可脂有独特香味及融化性能。

中国于1922年开始引种此种树木，可可喜生于温暖和湿润的气侯和富于有机质的冲积土所形成的缓坡上，在排水不良和重粘土上或常受台风侵袭的地方则不适宜生长。

形态特征树干：高可达12米，乔木，枝广展，小枝有褐色短柔毛。树干坚实，树冠繁茂。

叶：互生，椭圆形，革质，长20～30厘米，脉上略被星状毛。

花：“老茎生花”，花直接开在树干或主枝上，直径约1.8厘米；萼粉红色，有臭味。5深裂；花瓣5，下部凹陷成盔状，上部匙形向外反卷；雄蕊花丝基部合生成筒状，退化雄蕊5，线形，发育雄蕊1～3枚聚成1组，和退化雄蕊互生。

种子：即可可豆；一个果实内有30-50粒种子，每粒种子外面附有白色胶质，可以通过发酵除去。种子卵形，长2.5厘米。

可可果实呈椭圆形，长度不等，种子埋藏在胶质果肉中，通常30～40粒，卵形或椭圆形，长1.8～2.6cm，直径1～1.5cm，每粒种子外面附有白色胶质，种子表面的胶质可以通过发酵除去。每粒种子或可可豆包括席卷的子叶和胚，外面有种皮包围。子叶颜色由白色到深紫色，不同品种的子叶颜色不同。

可可豆比咖啡豆大一些，比咖啡豆扁，中间的凹痕比咖啡豆的浅一些，凹痕呈波浪形。

生长环境因为气候炎热、多雨的环境，是最适合可可豆生长的环境。可可豆在各地都有不同的风味，有的会带点果香、有的则是有烟熏的风味。现今可可豆主要的产地主要有中南美洲、西非及东南亚等三地。

可可豆是可可树的产物，用可可豆可磨成可可粉食用。1922年开始在中国台湾的嘉义、高雄等地引种。中国大陆现主要种植地在海南。可可树喜生于炎热、湿润的气侯和富于有机质的冲积土所形成的缓坡上，在排水不良和重粘土上或常受台风侵袭的地方则不适宜生长。这样，它的种植就被适合在赤道南北各二十个纬度间的陆地上。假定有肥沃的土壤条件和精心的耕作，一旦成活，可可树就可以在充足的阳光下成长。可可种植园（人工种植下的可可树）通常位于谷地或沿海平原，必须有均匀分布的降雨量和肥沃、排水通畅的土地。

分布范围可可豆的产地主要是分布于赤道南、北纬约20度以内的区块。1

主要价值可可豆（生豆）含水分5.58%，脂肪50.29%，含氮物质14.19%，可可碱1.55%，其他非氮物质13.91%，淀粉8.77%，粗纤维4.93%，其灰分中含有磷酸40.4%、钾31.28%，氧化

镁16.22%。可可豆中还含有咖啡因等神经中枢兴奋物质以及丹宁，丹宁与巧克力的色、香、味有很大关系。可可脂的溶点接近人的体温，具有入口即化的特性，在室温下保持一定的硬度，并具有独特的可可香味，有较高的营养价值，不易氧化，是制作巧克力的主要原料。

可可饼可制成可可粉，可可粉富有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素B。2

栽培技术气候影响据伦敦国际可可生产组织的统计学家劳伦·皮皮托讷（Laurent Pipitone）说，由于全球经济衰退抑制主要用于巧克力生产的可可豆的市场需求，可可豆的产量已经在逐渐下降中。

可可树寿命可可树是常绿树种，它硕大光滑的叶子在幼年时是红色的，成熟之后则变成绿色。在成熟期，人工种植可可树有15到25英尺高，但野生可可树高度可达60英尺以上。可可树的预计寿命仍在猜测中。一般认为二十五年后，一棵可可树的经济作用就可能被认为到了终点，这时就适于重新种植年轻的可可树来取代它。

病虫害防治虫害：幼龄可可树,刺吸口器害虫( 蚜虫、木虱、粉纷与蓟马) 和食叶害虫(蝎)构成为害的优势种。对成龄可可树,盲椿、盾虫餐、钻蛀果荚害虫、木虱、蚁类及蝗虫是为害的优势种。

病害：如巫帚病，黑蒴病等，有好几百种真菌，则会令全球每年的可可豆收成减少1/3。

防治：

◆化学防治：使用有机氯、有机磷或氨基甲酸醋类杀虫剂。

◆物理与栽培防治：田园清洁，注意清除杂草，攀援植物，腐烂木。

◆生物防治：黑蚁防治角锤盲蝽，赤眼卵蜂防治二纹金刚钻。

◆使用抗性品系：特别是抗肿枝病和黑果病。

采摘储存采摘经过修剪和精心培植，大多数种类的可可树会在第五年开始结果。如果予以最好的护理，一些树种甚至在第三和第四年就有好的收成。可可树全年都结果（或豆荚），而收获却通常是季节性的。由于可可树是自由交叉授粉的，豆荚形成各种种类，其中包括拉美种、外来种和特利尼达德种。

采摘成熟可可豆荚的工作绝非易事。可可树很脆弱而且根基很浅，工人不能冒险爬上去摘高处枝上的豆荚。

种植者为到地里干活的采摘工人配备了长把、手形钢刀。钢刀是为了够到并剪下最高的豆荚而不伤可可树的软树皮。随身携带的大弯刀则被用来采摘长在低枝干上的够得着的豆荚。

收集者会同采摘者一同工作，将豆荚收集到篮中并运到田地的边上。在那里将豆荚破碎。如果方法得当，只要挥舞一两下大弯刀就可以劈开豆荚的木质外壳。一个训练有素的破碎者每小时能够劈开五百个豆荚。

完成收获需要耐心。通常从一个标准豆荚里都要挖出20到50粒乳白色的可可豆，然后丢弃豆荚的外壳和内膜。一个普通豆荚中经过干燥的可可豆不到58克重，确切地说制造1磅巧克力需用400粒可可豆。

可可豆与我们所熟悉的最终产品还是有很大差别。乳白色的可可豆暴露在空气中，很快就变成了淡紫色或紫色。此时，它们看上去并不象制成的巧克力，闻上去也没有熟悉的巧克力芳香。

储存从豆荚中取出的可可豆或种子被装进盒子或堆积起来包装。包裹着可可豆的是一层开始升温和发酵的果肉。发酵持续三到九天，去除了可可的苦味，并产生出具有巧克力特点的原料。

发酵是可可豆中所含糖分转化为酸—主要是乳酸和醋酸的简单过程。

发酵过程导致可可豆温度升到125华氏度，杀死了其中的细菌，并激活了存在着的酵素，形成当烘烤可可豆时产生巧克力味道的混合物。最后的结果是生成了深棕色的经过充分发酵的可可豆，出现上述这种颜色表明可可豆准备进入干燥过程了。如果要保存可可豆的话，就必须将它们干燥。在有些国家，干燥工序十分简单：只是把可可豆铺在盘上或竹垫上，然后将它们放在阳光下晒烤。当潮湿的天气干扰了这种干燥法时，人工方法才得以应用。例如，可可豆可能被带进室内，在热气管下干燥。

如果有良好的天气，干燥过程通常需要几天。在这个间隙，农人经常翻动可可豆。他们利用这一机会挑选外运的可可豆，并将扁平、破碎或发芽的可可豆拣出来。在干燥中，可可豆会失去几乎所有的水分和超过一半的重量。

可可豆干燥后，就准备以每袋130到200磅装运了。它们很少被存入仓库，除非要等待买主检查的装运中心。3

相关介绍特色品种可可树生长在南北纬20°的狭长地带内，可可豆的种类、产地和特点。

⑴克里奥罗（criollo），可可中的佳品，香味独特，但产量稀少，相当于咖啡豆中的阿拉比卡（arabica）咖啡豆，仅占全球产量的5%；主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地。

⑵ 佛拉斯特罗（forastero），产量最高，约占全球产量的80%，气味辛辣，苦且酸，相当于咖啡豆中的罗拔斯塔（robusta），主要用于生产普通的大众化巧克力；西非所产的可可豆就属于此种，在马来西亚、印尼、巴西等地也有大量种植。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足，正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味。

⑶ 崔尼塔利奥（trinitario），上述两种的杂交品种，因开发于特立尼达岛而得名，结合了前两种可可豆的优势，产量约占15%，产地分布同克里奥罗，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品，用于生产优质巧克力，因为，只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。

非洲可可豆约占世界可可豆总产量的65%，大部分被美国以期货的形式买断，但是非洲可可豆绝大部分是佛拉斯特罗，只能用于生产普通大众化的巧克力；而欧洲的优质巧克力生产商，会选用优质可可种植园里面所产的最好的豆子，有的甚至还有自己的农场，如法国著名巧克力生产商VALRHONA。

功效科学家发现，可可含油酸、亚油酸、硬脂酸、软脂酸，蛋白质，维生素A、维生素B1、B3、B5、B6、维生素D、维生素E，矿物质钙、镁、铜、钾、钠、铁、锌；纤维素；多酚，包括低聚体类黄酮物质，其中主要有黄烷醇低聚体-原花青素和单体儿茶素，以及多聚体单宁；含苯乙胺、可可碱等。此外，可可含有500多种芳香物质，可可熔点为35～37℃，味道和口感令人回味无穷。可可具有以下八大功能：

⑴控制食欲

宾州州立大学的研究发现，食用可可能够稳定血糖，控制体重. 可可富含可可脂、蛋白质、纤维素、多种维生素和矿物质； 营养全，可吸收碳水化合物很少（不到10%）。所以，可可属于露卡素绿灯食品，吃可可容易有饱腹感，并对血糖影响很小。

可可脂中的亚油酸可以产生GLA，经DGLA最终转化为1型前列腺素，可以舒张血管，消除代谢障碍，以及帮助胰岛素工作，从而稳定血糖，控制食欲。

⑵美肤美容

美国医学学会证实吃可可不会上火长痘。相反，可可中丰富的原花青素和儿茶素以及维生素E，具有很强的抗氧化作用。这些抗氧化剂和可可中的维生素A和锌一起可以美肤美容，去痘除疤。

⑶增情助“性”

可可含苯乙胺，这是一种当恋爱时大脑所产生的信号物质。

⑷赏心悦口

可可中的 “anadamide“能够使你心旷神怡，神清气爽。可可含有500多种芳香物质，这是在实验室里无法模仿合成的。可可的熔点为35-37摄氏度，与人的口腔及血液温度一样，所以进口即融；同时大脑开始分泌内啡呔，一种使你爽的信号物质。这就是为什么可可的口味和口感最是使你难忘，回味时口水无穷！

⑸聚精提神

可可中的可可碱可以使你思维敏锐，精力集中。可可中的色氨酸和镁可以帮助血清素的产生，使你变得冷静。

⑹降脂护心

美国心脏协会和加州大学2002年的研究发现，食用可可能够改善心血管功能。受试者每天吃近 50克含黄烷醇高的巧克力,持续两周。结果显示，受试者在食用两小时后，血管有明显扩张。

加州大学的施罗特教授在题为“可可多酚与心血管健康”的报告中说，“自然界中存在许多种多酚，在植物性食物中最常见的是类黄酮物质。多项调查显示，心血管疾病的风险降低与富含类黄酮的植物性食品有关。黄烷醇和原花青素是可可中主要的类黄酮，它们可以延长体内其它抗氧化剂，如维生素E、维生素C的作用时间，同时还可以促进血管舒张，降低炎症反应和降低血凝块形成，从而起到预防心血管病的作用。”

宾州州立大学和其它大量研究发现，可可中丰富的原花青素和儿茶素具有很强的抗氧化作用，可以减少低密度脂蛋白胆固醇(LDL），增加高密度脂蛋白胆固醇(HDL）。这种作用由可可中的亚油酸、油酸和软脂酸所强化。可可中的硬脂酸对胆固醇没有影响。

⑺清口固齿

普林斯顿大学研究中心证实可可能够清理口腔，防止牙龈结石和蛀牙。可可中的单宁和多酚可以阻止牙龈结石和蛀牙的形成。

⑻抗氧化益寿

哈佛大学的研究发现，可可能够降低心血管病和癌症等疾病的风险，延长寿命。维生素E是可可中最主要的维生素，原花青素是可可中最主要的多酚。它们是主要的自由基清除剂，能够保护机体免受氧化损伤。因此，它们对多种疾病，如心血管病、癌症及衰老有预防作用。

质量规格⑴等级标准：

某批可可豆如果有一项超过二级标准，则为等外可可豆，其标记为“SS”，等外可可豆只能在特殊的合同下销售。

⑵项目解释：

①发霉豆：肉眼可见内部发霉的可可豆。

②僵豆：肉眼可见剖切面一半或一半以上为青灰色的可可豆。

③虫蛀豆：不论是哪个发育时期，只要在内部发现虫蛀或肉眼可见害虫危害痕迹的可可豆。

④发芽豆：胚芽的萌发突破外壳，外壳成裂口或碎碎的可可豆。

⑤扁瘪豆：子叶很薄以致剖切时不能形成子叶切面的可可豆。

⑥烟熏豆：能尝到或嗅到或者有烟薰迹象的可可豆。

⑦破碎豆：破碎部分不足本粒一半的可可豆。

⑧壳片：不含可可仁的外壳。

⑶进口可可豆的合同规格：一般规定：①100g粒数：非洲产可可豆为100粒，马来西亚产为110粒；②疵豆：不超过5%。

可可豆加工可可豆运抵工厂后，首先进行抽样分析，如关键成分及风味等指标。然后根据产品配方需求，混合品种或产地不同的可可豆，这一过程将决定每种巧克力成品的特征口感与风味，如非洲可可豆可以为巧克力带来的基础芳香（body aroma），美洲和亚洲可可豆可以赋予巧克力更微妙的芳香(refined aroma)。

先清洗掉可可豆中的石子、泥土和沙子等杂物，然后快速干燥，这可以更容易磨碎可可豆并去除其外壳，仅留下果核。

然后开始烘烤可可豆果核，进一步去除水分且产生特有的芳香物质。

把可可液导入柱形管，液体在高压下通过非常细的筛子，即可得到丝滑细腻的可可脂。可可液中的固形物则以“饼状”留在柱子里，压制工序结束后，通过一系列的研磨，饼状固形物被制成可可粉；可可粉的粒度对成品的口感和风味十分重要，粒度越小，口感越细腻，风味释放的也更充分。

可可液、可可脂、糖和牛奶是生产不同巧克力的基本原料；有时候，巧克力中还会加入天然的Bourbon香草，以提升口味。

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学