[科普中国]-反式脂肪酸

反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，天然脂肪中有少量存在。除油脂氢化是反式脂肪酸的主要来源外，油脂在进行精炼脱臭过程中，因高温处理会使反式脂肪酸含量增加。烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，这些油中反式脂肪酸也会增加。

食物来源天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。人造黄油是植物油经氢化处理后而制成的，在此过程中，植物油的双键与氢结合变成饱和键，并使其形态由液态变为固态，同时未被氢化的双键可能也由顺式变为反式。

(一)天然食物

反式脂肪酸一个来源是天然食物，主要是反刍动物的产品，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。因为牛、羊等是反刍动物，在它的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪酸。这些反式脂肪会进入牛的体内，所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪酸，一般牛脂中含反式脂肪酸2.5%～4%，乳脂中含5%～9.7%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。水果蔬菜中均有反式脂肪酸。水果蔬菜中本身脂肪含量就低，所以所含反式脂肪酸的总量很低。

(二)加工食品

反式脂肪酸另一个来源是食品加工过程，主要是在植物油的氢化、精炼过程中产生。加工食品中含有反式脂肪酸，如植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条、方便面汤料等中均有。西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多，这些食品主要是使用了部分氢化处理的植物油。经高温加热处理的植物油，因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2小时的加热时间，由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。人造奶油为7.1%～17.7%(最高为31.9%)，起酥油为10.3%(最高为38.4%)。食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪。1

危害(一)形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。

(二)影响发育。怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄人含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄人反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

(三)影响生育。反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。

(四)降低记忆。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大。

(五)容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。

(六)容易引发冠心病。根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇(HDL)的含量下降。1

摄入标准世界卫生组织以及各国主管部门对反式脂肪酸的规定是基于它对心血管健康的影响而制定的。世界卫生组织的建议是，每天来自反式脂肪酸的热量不超过食物总热量的1%(大致相当于2克)，中国采用了这一目标来做评估。英法等国把2%作为推荐标准。需要特别指出的是：这不是一个“安全标准”，只能算是一个“指导意见”，它并不是说超过这个量就“有害”，低于这个量就“安全”，而是说“低于这个量，带来的风险可以接受”。我们追求的目标，也还应该是“尽可能低”。

我国卫生主管部门于2011年10月12日发布了编号为GB28050-201l的国家标准《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，其中“4强制标示内容”的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量”。另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。”2

摄入控制日常饮食还是要尽量减少含反式脂肪酸比较多的食品，控制反式脂肪酸带来的风险。

1.控制食用油摄入。精炼植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民们购买的食用油绝大部分都是精炼植物油。《中国居民膳食指南》推荐每日植物油摄入量应控制在25～30克。

2.慎食含氢化植物油的加工食品。配料表中有氢化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜过多食用。2

本词条内容贡献者为:

陈铁桥 - 副教授 - 湖南大学