[科普中国]-腌西红柿

西红柿酱集食用与药用为一体，别具风味的新型蔬菜果酱，其生产工艺简单易学，而且营养丰富，易于保存，是人们家中常备的食物。

美食原料主料：西红柿

辅料：精盐适量、柠檬汁适量、生抽适量。

制作步骤第一步：采购

一般如有条件，最好到菜地直接买，新鲜且损伤小；再就是到菜市场趸买，经过分拣的西红柿品质好价格又比零售商的便宜许多。

买回的西红柿要分选一下，全红熟透的西红柿可马上进行腌制，发青的可在阳台上放置几天，待红透了再腌不迟。因为发青的西红柿不好剥皮，也难熬化。

第二步：剥皮抓碎

选好待腌制的西红柿用水洗干净，在开水里焯一下，以多数西红柿表皮裂开为宜，时间不超1分钟。

捞出之后揪掉表皮，用小刀将疤痕和底部不能食用的部分去除，然后用手将西红柿抓碎。

第三步：上火熬制

熬制西红柿酱要注意几点：

一是熬制时要彻住锅底不时搅拌，以免糊底；

二是熬制时间建议大于15分钟，以利杀菌消毒。

从表面上看，熬好的西红柿颜色较生西红柿汁要暗些，液体呈粘稠状，像我们日常熬的小米粥。

水份大约蒸发5%左右，这可从不锈钢锅的初终西红柿液面高度加以判断。

第四步：瓶子的处理选择

过去腌西红柿多用医院输液使用的500毫升葡萄糖或盐水瓶，其耐高温及密封性能好，为此还得求搞医务工作的亲友收集。

需要注意的是当初买回来食用时，开口最好旋开，不行的话也只能用小勺轻撬一下，听到有进气声就可旋开。千万不要用尖锐利器使劲撬，以免破坏瓶盖的密封性能，难以保证重复利用作腌西红柿时的密封。

瓶子洗净后连同瓶盖放到大锅里进行消毒处理，像过去医院煮针管和针头一样，大火蒸煮不小于15分钟。

瓶盖要用力旋紧，擦干净瓶外的西红柿汁，西红柿酱就做好了。1

美食特色味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。

营养1.番茄酱中含有番茄红素外还有维生素B群、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。2.番茄的番茄红素有利尿及抑制细菌生长的功效，是优良的抗氧化剂，能清除人体内内的自由基，抗癌效果是β-胡萝卜素的2倍。
3.医学研究发现，番茄红素对于一些类型的癌有预防效果，对乳癌、子宫癌具有抑制作用，亦可对抗肺癌和结肠癌。
4.番茄酱味道酸甜可口，可增进食欲，番茄红素在含有脂肪的状态下更易被人体吸收。
5.吃西红柿酱有助于防止皮肤被晒伤及提早出现皱纹，作用等同于使用防晒系数为1.3的防晒产品且抗衰老。科学家认为，西红柿本身色素的抗氧化剂西红柿红素，能抵消皮肤因接触紫外线而产生的有害影响。而煮熟的西红柿所含西红柿红素的含量比生西红柿高。况且食用西红柿还可提高皮肤内的胶原蛋白质水平，胶原蛋白则有助于皮肤保持弹性和青春。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学