[科普中国]-黑面包

黑面包只是一个俗称，科学的叫法应该称为麸皮面包，或者全麦面包。由于其制作的原料并不全是精面粉，而是混合了小麦在磨粉过程中被碾下来的皮层、胚芽、糊粉层及少量胚乳等麸皮，因此比精面粉面包更具有营养价值。

黑面包分为两种，一种是酵母发酵的，一种是面包发酵粉发酵的。所以一种吃起来很硬，适合抹面包酱吃，一种比较松软。面包上一般会裹荞麦皮儿、麦仁儿、南瓜子、芝麻、植物籽等等，增加香味和口感。有机会尝一下吧！刚出炉的好吃，一般亚洲人不爱吃，因为黑面包不是甜的，口感有些酸。

简介黑面包是俄罗斯人餐桌上的主食，乍看起来颜色像中国的高粱面窝头，切成一片一片的，口感有点儿酸味，又有点咸味，中国人一般开始都吃不惯，不了解情况的人甚至以为这是粗劣食品。其实，黑面包既能顶饱又富有营养，还易于消化，对肠胃极有益，尤其适于配鱼、肉等荤菜。这是因为，黑面包发酵用的酒母含有多种维生素和生物酶。据俄罗斯朋友介绍，烤黑面包是挺费事的，光和面和发酵就得近两天时间。做好的面包坯，放入温度均匀的俄式烤炉里用文火焖烤，出炉时面包底部能敲得梆梆响，外观色泽黑光油亮，切开香软可口而又不掉渣，这才是黑面包的上品。由于工艺复杂，所以俄罗斯主妇都不在家里自己制做，而是每天定时上街到面包房采购新鲜的黑面包，供全家食用。1

代表“波罗金诺黑面包”，是黑面包中的极品。烤制这种面包有一种独特的配方，主要是在黑麦面粉中加入天然香草籽。传说它的发明权属于莫斯科以西的波罗金诺村的村民。1812年俄罗斯人抗击拿破仑入侵期间，波罗金诺村修道院的修女们见受伤的战士吃饭没有胃口，就想法把一些开胃健脾的草籽放进揉好的面粉里去烤面包，结果烤出来的面包颜色黑黄、奇香扑鼻，使战士们的胃口大开。从此，“波罗金诺黑面包”便流传于世，并成为大城市食品店里价格不菲的名牌食品。

制作黑面包的配方：500克粗磨黑麦粉、500克小麦粉、一匙糖、0.25升温水、0.25升黄油乳浆或者奶渣浆、2匙盐。

**做法如下：**先将两种面粉进行搅拌，和匀，在中央挖一个洞，加入发面，用干净毛巾包住面团，在温暖的地方放置20分钟。加入剩下的温水、酵母、盐，和面20 分钟，将面团塑成想要的形状，再放置1小时。随后将其放入烤箱，记住烤盘底一定要抹上一层油，用中温烘烤约1个半小时。为了避免面包底部和表皮被烤糊，可以用大白菜叶将面团包裹起来。烤20分钟后，将火慢慢关小。热腾腾的面包可以就着黄油和蜂蜜一并食用，满齿留香。

益处常食黑麦面包可防治糖尿病：

专家解释说，与普通面包不同，黑麦面包的结构紧密并且湿度大。普通面包在食用后会很快被分解，而黑麦面包分解的速度相对要慢得多，只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡，因此多吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。

黑面包文化二战中，黑面包挽救了苏联40万人的生命，并维持了将近1000万苏联军队的战斗力。

在斯大林格勒战役期间，饥饿的苏军指挥员不得不用手表或戒指交换黑面包，在面包紧缺的时候，一条黑面包是10个战士一天的口粮。

你对俄罗斯人说起“125克黑面包”，那么他的反应一定是列宁格勒保卫战。在德军重兵围困列宁格勒的最艰难日子里，列宁格勒的平民每天所能得到的食物，就是这125克掺锯末的黑面包。

所以，俄罗斯人对黑面包的感情是深厚的，就连普京总统也非常喜爱黑面包

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张磊 - 副教授 - 重庆师范大学