[科普中国]-银大麻哈鱼

银大麻哈鱼，Oncorhynchus kisutch (Walbaum, 1792) ，属鲑科太平洋鲑属的一种鲑鱼。地方名：麻哈鱼、马哈鱼、大马哈鱼、鲑鱼、麻糕鱼。俗称：北鳟鱼，大发哈鱼，达发哈鱼，果多鱼，罗锅鱼，孤东鱼，齐目鱼，奇孟鱼，花斑鳟，花鳟。

形态特征大麻哈鱼一般体长60厘米左右而侧扁，略似纺锤形；头后至背鳍基部前渐次隆起，背鳍起点是身体的最高点，从此向尾部渐低弯。头侧扁，吻端突出，微弯。口裂大，形似鸟喙，生殖期雄鱼尤为显著，相向弯曲如钳状，使上下颌不相吻合。上颌骨明显，游离，后端延至眼的后缘。上下颌各有一列利齿，齿形尖锐向内弯斜，除下颌前端4对齿较大外，余齿皆细小。眼小，鳞也细小，作覆瓦状排列。脂鳍小，位置很后。尾鳍深叉形。生活在海洋时体色银白，入河洄游不久色彩则变得非常鲜艳，背部和体侧先变为黄绿色，逐渐变暗，呈青黑色，腹部银白色。体侧有8-12条橙赤色的婚姻色横斑条纹，雌鱼较浓，雄鱼条斑较大，吻端、颌部、鳃盖和腹部为青黑色或暗苍色，臀鳍、腹鳍为灰白色。到了产卵场时，体色更加黑暗。 大麻哈鱼又叫鲑鱼，素以肉质鲜美、营养丰富著称于世，历来被人们视为名贵鱼类。我国黑龙江畔盛产大麻哈鱼，是“大麻哈鱼之乡”。贝加尔湖中的大麻哈鱼数量比较多，捕获量很大。大麻哈鱼身体长而侧扁，吻端突出，形似鸟喙。口大，内生尖锐的齿，是凶猛的食肉鱼类。

历史渊源相传唐王东征时来到黑龙江边，正逢白露时节，被敌人围困，外无援兵内无粮草，正当唐王一筹莫展之时，一大臣奏道：“何不奏请玉皇大帝，向东海龙王借鱼救饥？”玉帝便令东海龙王派一条黑龙带领鲑鱼前来镇守这条江，人马得到鱼吃，力量倍增，大获全胜。马原来是不吃鱼的，自此马便开始吃鱼了，但也只是吃鲑鱼。所以便把鲑鱼叫作“大马鱼”。许多年后，又是白露时节，有一个叫什尔大如的部落首领所率人马被敌人追到乌苏里江边，前无进路，后有追兵，粮草又断，十分危机，此时一谋士便向什尔大如献策言道：“何不仿照唐王东征时向东海龙王借鱼以解燃眉？”黑龙闻知，复率鲑鱼来到乌苏里江边，什尔大如得救，便率部在沿黑龙江、乌苏里江一带定居下来，这些人的后代，便是赫哲人，所以每到白露前后，便有大批的鲑鱼来到黑乌两江。赫哲人称“大马鱼”为“达乌依玛哈”，后经演变，就把鲑鱼叫做“大麻哈鱼”。

生活习性大麻哈鱼为冷水性溯河产卵洄游鱼类。原栖息于太平洋北部，在海洋里生活了3-5年后（通常4龄达性成熟）才在夏季或秋季成群结队进入黑龙江作生殖洄游，根据溯河时间可分为两个生物群，夏型和秋型；上溯进入中国境内的仅为秋型。大部分在下游产卵，到达上游产卵的仅为少数。它们沿江而上，日夜兼程，不辞辛劳，每昼夜可前进30-35公里，不管是遇到浅滩峡谷还是急流瀑布，都不退却，冲过重重阻扰，直到目的地。成鱼进入淡水生殖期间后便不摄食。大麻哈鱼对产卵场的条件要求很严，环境要僻静，水质澄清，水流较急，水温5-7℃，底质为砂砾地。产卵期为10下旬至11月中旬。产卵前雄鱼用尾鳍拍打砂砾，借水流的冲击，形成一个直径为100厘米左右，深约30厘米的圆坑，称为“卧子”；雌鱼产卵于卧子内，同时雄鱼射出精液。雌鱼并以尾鳍反复拨动砂砾，将卵埋好。产卵后雌雄鱼长期徘徊于产卵场周围。它们由于经过长途而艰辛的洄游，洄游其间又不再进食，加之筑“卧子”产卵，体力消耗殆尽，产卵后的大麻哈鱼，体色黑暗，体质消瘦，遍体是伤，已经失去食用价值。因此产卵后7-14天即死亡，艰苦地完成了繁衍后代的任务。终生只繁殖一次，坏卵量在4000粒以上。受精卵孵化出的仔鱼喜欢潜伏在石砾间黑暗的地方，长至50毫米左右，便开始降河下海，沿途摄食小型浮游生物或死去的母体；到达海口时，逗留一段时间，即向远岸迁移；到达性成熟时再归入淡水河川完成繁衍后代的任务。大麻哈鱼为凶猛性的肉食性鱼类，幼鱼时吃底栖生物和水生昆虫，在海洋中主要以玉筋鱼和鲱等小型鱼类为食。大麻哈鱼的生活习性非常有趣，正象黑龙江渔民所说：“海里生，江里死”。大麻哈鱼是一种海河洄游性鱼类，它栖息于北太平洋肥育、生长。当它达到性成熟时，为了繁殖后代，一定要历尽千辛万苦，进入江河，上溯到产卵场生殖。在我国江河中产卵的大麻哈鱼，每年秋季（9-10月）来临时，成群结队渡过鄂霍次克海，绕过库页岛，溯黑龙江而上，日夜兼程，不辞劳苦，长途跋涉，不断前进，每昼夜前行30-35公里，不管是遇到浅滩峡谷或急流瀑布，它从不退却，冲过重重阻挠和越过层层障碍，直至游到目的地，找到合适的产卵场所。大麻哈鱼在前进中为了越过瀑布或障碍物时，以其尾部竭力击水，借高速游泳而向前上方斜跃出水面，跳往空中高可达2-2.5米。由于它善于跳跃，古拉丁文名取Salire，即跳跃之意，并沿化为英语Salmon。

大麻哈鱼经过长途跋涉，且在洄游时不摄食，依靠体内储存的营养物质维持生命，因而长途旅行，忍饥挨饿和生殖期间体力的消耗，大多数亲鱼瘦弱而多伤病，尤其是雄鱼，更是体力消耗殆尽。因此生殖后不久，雄亲鱼便相继死无，完成了它毕生繁衍后代的任务。大部分雌鱼仍然返回海洋，得到丰富的食物，恢复常态。而受精卵经2个月的发育孵化，仔鱼潜伏在石砾间黑暗处，待翌年4月开江后，幼鱼已长至500毫米左右便开始降河下海，先在沿海逗留一段时间后再向外海迁移。待长成性成熟后再返回出生地完成繁衍后代的任务。

产地及产季大麻哈鱼分布在北太平洋的东、西两岸。我国以乌苏里江、黑龙江、松花江为最多，图们江、珲春河、密江、绥芬河、嫩江、牡丹江以及台湾省的大甲溪也有分布。其捕捞季节为9-10月份，鱼群体长一般为53-81厘米，重为1-5公斤，最大个体可达10公斤左右。我国江河的大麻哈鱼有3种：普通大麻哈鱼（O.keta）、马苏大麻哈鱼（O.masou）和驼背大麻哈鱼（O.gorbuscha）。

洄游进入我国黑龙江、图们江等水系，乌苏里江较多，9～10月份为生产旺季。乌苏里江盛产大马哈、鲤、鲢、鳜、鲫等鱼，是中国最大的大马哈鱼产区。大力加湖上通浓江，下联黑龙江，水产资源丰富，县境荒地多，土质肥沃，适种小麦、水稻、大豆、玉米和谷子，现已开垦5万公顷,仍有近27万公顷宜农荒地可供开垦。抚远镇位于黑龙江畔抚远山麓，依山临江，景色壮丽，形势险要，为重要边城。城东城子山有辽金“莽古塔”古城遗址，为省级文物保护单位。

实用价值大麻哈鱼不仅是黑龙江省的大型珍贵特产鱼类，也是我国淡水名贵鱼类之一。其肉质细腻，呈红色，味鲜美，脂肪含量极为丰富，营养价值相当高。含蛋白质为14.9-17.5%，脂肪为8.7-17.8%，水分为61.4%，每100克含有1384卡热量，钙50毫克，磷153毫克，铁1.9毫克。此外，还含有糖类和多种维生素。其卵晶莹透亮，粒粒如珍珠，富含磷酸盐、钙质及维生素A、D，被公认为宴席珍膳。将其盐渍成“大麻哈鱼籽”，便是闻名于国际市场的“红鱼籽”，极受欧美各国大众的欢迎。居住在黑龙江省的赫哲族人还用大麻哈鱼皮制革，做成皮衣服、长拉靴、烟包和钱包等。大麻哈鱼的肉、肝、精巢和头，均有药用价值。其肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中之功效，可以治疗水肿、消瘦、消化不良、膨闷胀饱、呕吐酸水、抽搐、肿疮等症。鱼肝可提制鱼肝油。精巢可提制鱼精蛋白和配制成多种鱼精蛋白制剂，适应治疗过量注射肝素所引起的反应；它对某些出血症（如上消化道急性出血、肺咳血等）也有明显的止血作用。1

人工繁殖管理亲鱼来源银大麻哈鱼属于鲑科鱼类, 因此, 按照虹鳟鱼的养殖技术要求进行饲养管理。每天投喂两次, 饲料是直径2mm的虹鳟鱼软颗粒饲料。每天清洗池底一次, 保持鱼池清洁, 早晚巡塘做好日记, 发现问题及时抽样检查, 采取措施。经过2年的培育, 规格达到了600g以上, 选择健康、无病无伤和性成熟较好的商品鱼作为亲鱼蓄养和强化培育。

强化培育亲鱼的强化培育是实现银大麻哈鱼人工繁殖的关键技术之一, 对水体的理化因子、放养密度、饵料、投饲量等都要严格控制。强化培育时间为3个月, 亲鱼放养密度为10kg/立方, 水量为每1000 立方水泥池流量为50~100L/s。

1 理化因子的调控

亲鱼的强化培育期间要求水质清新、溶氧量保持在6mg/L以上。水温是影响银大麻哈鱼亲鱼性腺发育的主要外界环境因素, 尤其是产卵前期2~3个月的时间, 水温不应超过12℃。

2 营养要求

亲鱼性腺发育过程中营养物质的积累主要依靠饲料, 因此, 对配合饲料的营养物质要求较高, 要求蛋白质含量高于40%, 脂肪含量低于6%, 碳水化合物含量低于12%。具体配方如下:进口鱼粉45%、肉骨粉15%、豆饼20%、面粉12%、酵母3%、豆油2%、精盐1%、麸子2%。另外每百公斤饲料加一袋专用添加剂 (300克/袋) , 每公斤饲料加0.3克虾红素。

3 控制投饵量

饱食有碍于亲鱼的成熟和卵质的提高。培育期间投饵的控制方法是:按亲鱼总体重的1%计算出每日投饵量的基数, 产卵期间日投喂基数在30%, 产卵前一个月和产卵结束后一个月, 日投喂基数的50%, 其余时间投喂基数的75%。

4 分池培育

临近繁殖期的亲鱼生殖性状明显, 若此时将雌雄鱼置于同一鱼池中, 则雄鱼之间会引起激烈的争斗而致伤, 导致水霉病的发生引起死亡, 因此应及时将雌雄鱼分池饲养。

人工繁殖1 诱导亲鱼产卵

本试验未采用注射外源激素诱导排卵, 而是采用通过生态因子的人工调控, 使银大麻哈鱼达到性成熟, 实现自然产卵。诱导期间除了加强亲鱼强化培育上述技术措施外, 控制光照强度和光照时间以及水流刺激是实现银大麻哈鱼自然成熟、产卵的关键。

2 成熟亲鱼的鉴别

亲鱼雌雄比例为3∶1。第一批选出雌鱼44尾、雄鱼17尾, 平均规格每尾1.5kg。2001年12月14日第二批选出雌鱼25尾、雄鱼11尾, 平均规格每尾1kg。培育亲鱼中, 因个体差异, 成熟时间不一致, 故采取每7~8d, 对成熟度鉴别一次, 雌鱼的鉴别:腹部膨大、柔软、生殖孔红肿外突、轻轻挤压腹部, 有卵粒流出, 雄鱼为生殖孔突出, 体色黑暗, 轻挤腹部, 有少量精液流出, 精液入水后, 立即散开。

3 人工授精

采取干法授精, 授精过程在无直射光照条件下进行, 将卵挤入多孔采卵盆内经等调液水冲洗后, 倒入带孔的授精盆中, 挤入精液后快速而均匀地搅伴, 使精卵充分接触, 再加入少量调液或清水, 继续搅拌一两分钟, 使卵迅速受精, 然后用清水冲洗多余精子、坏卵、卵皮、血块等直至盆中的水清澈透明为止。静置1h, 在移入桶式孵化器内进行孵化。同时, 成熟亲鱼产卵前2~3d停止投喂, 防止采卵授精过程中, 粪便、尿液混入, 影响授精。

4 孵化

孵化采取桶式和平列槽孵化两种方式结合使用, 每个孵化桶装卵4~5万粒, 每桶注水量3~5L/min。自授精之日起, 每3~4d用孔雀石绿配成20万分之一的浓度从注水口注入桶内进行消毒, 每次持续一个小时, 可彻底控制死卵水霉菌的着生, 待累积温度达到220℃.日, 即卵子发育到发眼期, 再把死卵拣出, 整个孵化期除一次拣卵外, 其他时期静置。2

烹饪方法茄子咸鱼煲

材料咸马哈鱼肉100克，茄子400克、毛豆仁3克，汤100克。

调料泰国鱼露4克，胡椒粉0.1克，黄酒3克，味精1克，生粉2克，麻油3克，葱、

姜、蒜末各3克，香醋少许，清油60克 (实耗)。

操作程序1．马哈鱼去骨、皮，切成方丁，放凉水中泡去咸味；茄子去皮切成条。

2．锅放油，烧热，放。入茄子炸软，捞出沥去油。

3．锅留底油，放入马哈鱼、葱、姜、蒜末、毛豆仁，煸香后，烹入酒，加汤、茄子、鱼露、胡椒粉，加盖烧1—2分钟，加入味精，用永生粉勾芡，滴醋，加麻油，即可盛入烧热的煲中。

要领提示：咸鱼要泡淡，在油里要煸透，方能口味一致。

烹制方法1.将马哈鱼肉顺着用斜刀法片成0.5厘米厚的大片，加入精盐、味精、绍酒、芝麻油腌渍约30分钟。

2.将鸡脯肉斩成细茸后，加入蛋清搅匀，再加上适量精盐。味精。绍酒搅拌均匀。用模具把青椒压成12个青蛙形，然后把鸡茸酿入青椒上面。

3.勺内放入豆油烧热，加入葱、姜块饱锅取出，把鱼片放人热油勺内，慢火，煎熟出

勺码入盘中间。将鸡茸青蛙上展约蒸3分钟熟后取出，摆入盘内四周，然后勺内加入鲜汤烧开，撇净浮沫，加上精盐、味精、绍酒，用调稀的湿淀粉勾芡，浇在鸡茸青葱上即成。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学