[科普中国]-辣酱

辣酱是一种酱料，由牛肉酱、香辣银鱼、鲜肉丝油辣椒、鲜鸡丝油辣椒、鲜牛肉油辣椒、辣子虾、香油辣椒等材料熬制而成。

主要制作方法是选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装箩沥干，倒入电动剁椒机，加盐腌制。

辣酱简介辣椒(Capsicum Frutescens L)属茄科, 系茄果类蔬菜, 原产于南美州，根据其形状可以分为樱桃椒、 圆锥椒、簇生椒、长椒和灯笼椒等五类。辣椒营养丰富， 据报道, 100 g辣椒中VC含量高达198 mg，居蔬菜之首。 辣椒中的B族维生素、胡萝卜素以及钙、铁等矿物含量亦较丰富。 在我国传统的饮食文化中，以辣椒作为主要原料的辣味调味品深受广大人民所喜爱。将辣椒制成的辣酱，在我国有着悠久的历史，是调味品家族的重要一员。

最原始的辣酱， 就是将辣椒磨成浆， 加食盐 (防腐) 制成。 经过多年的发展，现在我国已经形成了许多具有地方特色的传统辣酱类产品，比较著名的有贵州的 “老干妈” 辣酱、 安徽安庆豆瓣辣酱、西安“阿香婆”辣酱、湖南永丰辣酱以及香港的 “李锦记” 辣酱等。这些辣酱大多是以大豆、蚕豆、小麦、糯米、辣椒等为原料，经制曲和长时间的发酵酿制而成。传统发酵辣酱不仅营养丰富，而且容易消化吸收，它既可作为菜肴，又是一种重要的调味品，并且具有特殊的保健功能。辣酱特有的色、香、味，使其成为一种很受欢迎的大众调味品。随着人民生活水平的提高，人们对辣酱产品的品质、风味以及它的营养保健功能的要求也在日益提高。

而现在众多辣酱品牌也在推陈出新，推出新的辣酱口味，丹爷辣酱的茶油萝卜辣酱，茶油腊鱼辣酱、茶油腊肉辣酱等等。

辣酱的发展现状我国制酱生产虽然历史悠久，但由于普遍采用传统工艺，存在着很多弊端。主要表现为:

①采用自然接种制曲，由于是靠自然中存在的微生物来制曲，容易污染产毒性的黄曲霉菌，导致产品黄曲霉毒素超标;

②大多采用自然发酵晒露，日晒夜露来促进酱醪的成熟，保证传统辣酱的风味，同时为保证晒酱过程中酱坯不发生变质，常加入过量的食盐，这就使酱坯的发酵周期比较长，发酵条件不易控制，发酵过程中的卫生不易得到保障，食盐含量超标;

③大多采用手工小作坊式生产方式，不容易对辣酱生产进行管理控制，不利于实现生产的机械化。1

针对以上问题，提出了很多解决的方法:

①采用种曲制造法，用人工纯种培养制曲代替了天然霉菌;

②用蒸汽加热保温或温室太阳能制酱，既缩短了发酵时间，又不受气候季节的限制，并能够保持全年生产;

③采用保温速酿、无盐固态发酵和低盐固态发酵工艺、多菌种发酵制酱和酶法生产优质辣酱。

酱类生产中的微生物优良的辣酱类发酵剂应来源于自然发酵的优质辣酱。发酵剂质量的优劣直接影响到最终产品的口感、风味和香气等感官特征。因此，优良的发酵剂菌株对于研制辣酱发酵剂来说是十分重要的。自然发酵的辣酱风味独特，这与其中微生物的发酵作用是密不可分的。自然接种发酵的辣酱中微生物种类多，酶系丰富，可以达到微生物酶系互补和微生物代谢产物互补，但自然选择很难使产品的品质保持一致，难以适应现代化大规模生产的要求。现在生产辣酱用的菌种来源有很大一部分是利用纯种微生物的混合发酵而成的，既能够保持产品的品质基本一致，又能够保证传统辣酱产品的风味和香气等不会发生改变。1

霉菌在辣酱生产中起重要作用的就是霉菌，这其中包括米曲霉(Asp.oryzac)、黑曲霉(Apergillusniger)、酱油曲霉(Asp.sojac)和高大毛霉(Mucorspp.)等。自古以来,我国劳动人民就已经利用空气中的米曲霉来生产黄酱和辣酱。现在辣酱生产采用米曲霉制曲，此菌株属于黄曲霉菌群，但不产毒。该菌株适宜固态制曲，产生的蛋白酶活力高，还具有生长快、易管理、较粗放和原料全氮利用率稳定等特点。但单菌种制曲有酶系不全、酸性蛋白酶活力弱和原料全氮利用率低等缺点。近年来有许多研究者以多种霉菌混合制曲来提高辣酱类调味品。

酵母菌酱类发酵过程中，酵母活动的主要时期在酱类发酵的第2个阶段。在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶的作用及厌氧和高盐环境下，促进了酵母菌生长。酿制酱的酵母菌主要为鲁氏酵母(accharomycesrouxi)、酱醪结合酵母和球拟酵母(Torulopsisspp.)等。鲁氏酵母稍有酒精发酵力，能由醇生成酯、琥珀酸和酱类风味成分之一的糠醇，能增加酱类的风味;酱醪结合酵母在酱醪发酵接近成熟期为多，能进行酒精发酵，赋予酱特有的风味。

细菌及乳酸菌在酱生产中，可利用细菌代谢产物改善酱风味，如乳酸菌在发酵过程中，能把葡萄糖分解成乳酸等有机酸，能在高盐环境中生长，它与酵母产生的醇类酯化成酯类物质，如乳酸乙酯,能形成酱的特殊风味。同时在一些低盐食品的开发中，常利用乳酸菌代谢产生的有机酸和乳酸菌素等物质来抑制一些腐败菌的生长，以达到降低食盐用量的目的。

做法辣椒酱1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装箩沥干，倒入电动剁椒机，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、味精、豆豉等，其味道更加独特。

辣椒油2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

酱青辣椒3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-10d即可食用。

油红辣椒4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。

菜肴烤辣酱猪肉

原料：佐料酱﹕酱油2大勺﹐辣椒面1大勺﹐辣椒酱2大勺﹐白糖3大勺﹐芝麻2大勺﹐香油2大勺﹐胡椒面1/3大勺﹐切好的葱4大勺﹐捣好的蒜2大勺﹐磨的生姜2大勺

制作：(1) 挑嫩里脊肉或五花肉切成0.5cm左右。 (2) 在酱油中放辣椒酱﹐并放葱﹑蒜﹑生姜﹑白糖﹑芝麻﹑香油﹑胡椒面﹑辣椒面做佐料酱。

(3) 在切好的猪肉两面抹好佐料酱。

(4) 把烤架放在火上﹐烧热时将加佐料的猪肉放在上面﹐并前后翻着烤。

(5) 盛在大碟子上﹐撒芝麻。猪肉热的时候吃才好吃﹐可以用酱油和辣椒面代替辣椒酱﹐只用虾酱调味也不错。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学