[科普中国]-葡萄醋

葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成的一种食醋。欧洲国家大多以葡萄酒生产食醋，尤其是在酿酒大国，如法国、意大利、西班牙等国家。

经过配制后的葡萄醋在全世界都有生产和消费，但却很难给出关于产量的精确信息，原因是大量的葡萄醋仍然是家庭生产。

简介意大利每年大约生产60000吨食醋，绝大多数原料来源于葡萄酒，是世界上生产葡萄醋的大国之一。德国作为欧洲领先的食醋生产国，每年的食醋产量达到了130000吨的高度，但其主要使用酒精为主要原料。

近年来消费者的喜好发生了一些变化，他们趋向于购买来自于D. O. C和D. O. C. G等葡萄酒产区的优质葡萄醋，另外一种趋势还包括消费者喜欢以白葡萄酒制成的色泽为禾草黄色的醋，人们认为这种葡萄醋比用红葡萄酒生产的“红醋”更为柔和。

根据意大利的立法，“醋”是特指葡萄酒经过醋酸发酵而获得的产品。但在欧盟，根据欧盟的规定，对于“醋”的生产，不仅允许用葡萄酒为原料，而且还允许用其它果蔬为原料（如苹果等），可根据所用原料来命名为“××醋”等。依据法律，醋的酸度不得低于60g/L（以醋酸计），酒精残量不得高于1.5%（体积比）。

葡萄醋的成分
葡萄含有丰富的葡萄多酚，如原花青素、白藜芦醇、单宁等(何于飞2008)，营养价值很高，是水果中含复合铁元素最多的水果，是贫血患者的营养食品。常食葡萄对神经衰弱者和过度疲劳者均有益处。

葡萄鲜果中除含70%~80%左右的水分外,还含有10%~25%易被人体吸收的糖类，主要是葡萄糖和果糖;蛋白质0.15%~0.90%;有机酸0.3%~1.5%，主要是苹果酸和酒石酸等;0.3%~0.5%的矿物质(P、K、Ca、Fe)以及0.01%~0.1%的果胶，每100g葡萄浆果中含有维生素A80-100国际单位、维生素B135~58mg、维生素B20~25mg、维生素C10~12mg，还有维生素P、H、吡哆素等多种维生素(李良瀚2004)。刘捍中和程存刚(2005)曾经系统测定成熟葡萄果实中的各种成分，结果如下:每100g葡萄含水分88g，蛋白质0.2g，碳水化合物10.0g，粗纤维1.6g，灰分0.2g，钙4.0mg，磷15.0mg，铁0.6mg，胡萝卜素0.04mg，硫胺素0.04mg,核黄素0.01mg，尼克酸0.1mg,热量171.3KJ。

葡萄中葡萄籽的重量约占5%,姚林杰等(2011)对葡萄籽的常规成分进行了测定，结果显示葡萄籽中约含有14.67%的粗蛋白，7.40%的粗脂肪，12.78%的水分，1.08%的钙和0.30%的磷，葡萄籽中共含有17种氨基酸,氨基酸总量约为9.92%。孙来华(2011)报道葡菊籽中含有14%~17%葡萄籽油,还有大量的原花青素和少量的白藜芦醇、单宁、葡萄籽蛋白以及微量的矿物质。葡萄籽油中含有大量的不饱和脂肪酸(可高达92%),主要是亚油酸，是一种营养价值很高的功能性油脂。王晋等(2006)测定了葡萄籽油的组成，结果显示葡萄籽油中含有67%的亚油酸，21%的油酸，4%的硬脂酸，3%的棕榈酸，1%的亚油酸，1%的花生酸，0.5%的月桂酸和0.3%的豆蔻酸，维生素A8.lmg/100g,维生素D4.1mg/100g，维生素K29mg/100g，维生素E56mg/100g。

葡萄皮中除了含有丰富的酚类物质外，还含有大量易被人体利用的可溶性膳食纤维。孙艳等(2010)以8种酿酒葡萄的皮渣为原料，分别采用酸法(HC1)和酶法(纤维素酶液)来提取葡萄皮渣中的可溶性膳食纤维，结果显示酿酒后的葡萄皮渣中含有丰富的可溶性膳食纤维。1

萄葡醋是澄清的液体。其色泽可以为淡黄色、金黄色、桃红色或玫瑰红色，表现既刺激又宜人的香气以及辣酸的口感。

葡萄醋与葡萄酒的成份相似，少量的不同来源于醋酸发酵过程中所形成的物质，如醋酸和醋醛，醋的香气和典型的刺激性口感主要来源于醋酸的存在。葡萄醋的柔和性则有赖于来自葡萄酒的甘油的存在，其含量在2-6g/L之间。

含氮组分以一组自由氨基酸为代表，而多酚类物质(单宁、花色素苷和黄酮类物质)来自葡萄酒，在葡萄醋中可以被检出，数量与所采用的澄清工艺有关。2

葡萄醋的分类普通葡萄醋来自于用低质葡萄酒、稍微发生酸化的葡萄酒或酒精含量低于8%的葡萄酒了酿制的葡萄醋。这种葡萄醋的酒精含量很低，只有大约在0.2--0.3%之间，总酸含量在60g/L（以醋酸计）。

优质葡萄醋来自于用优质葡萄酒，其原料包括D. O. C和D. O. C. G级的极优质葡萄酒。通常这类葡萄醋要在木桶或不锈钢容器中经历一个陈酿过程。其酒精残量一般在0.5--1.0%之间，总酸大约在7060g/L（以醋酸计）以上。

加香葡萄醋来自于优质葡萄醋，在优质葡萄醋中浸渍了天然芳香草木本植物，如龙蒿、百里香、胡椒等等。

无色葡萄醋将葡萄醋经脱色处理的葡萄醋，其主要用来加工生产泡菜、沙司、色拉酱之用。

特制葡萄醋这种葡萄醋是葡萄醋中最富盛名的一种醋，是产自Modena和Reggio地区的一种传统葡萄醋，它是经葡萄的酒精发酵和醋酸发酵，并经加热浓缩后得到的一种葡萄醋。它是由葡萄汁在一系列的木桶里并经过多年的酿造发酵而成，据说在它的制作过程中，是要根据酿制时间年份来逐年更换木桶的。真正的意大利Balsamic葡萄醋的酿制是受到意大利法律的严格控制的，酿造时间至少不能低于12年的才能称为Balsamic葡萄醋，如果超过20年的话，则被称之为“Stravecchio”.因此"Balsamic"葡萄醋是意大利最好的葡萄醋.它味道十分酸甜柔和，葡萄醋中之精品,而“Stravecchio”葡萄醋堪称精品之精品。

葡萄醋的酿制葡萄醋有两类做法，一是利用酿葡萄酒剩下的酒渣做醋酸发酵，待酒精转成醋酸即成醋，这种醋又称为葡萄酒醋；另一种是用新鲜葡萄直接酿醋。

用新鲜葡萄直接酿醋的具体做法是将新鲜葡萄去梗，破皮，榨汁，之后将葡萄汁加热，让葡萄汁水分蒸发，借以提高糖分达到浓缩的效果，这样可以避免发酵过快（至于煮的时间与温度，各家醋厂都不尽相同）。然后，将浓缩过的葡萄汁放入木桶内，让它慢慢发酵，历经季节温度高低的变化，醋酸菌会让葡萄汁逐渐转成醋。

陈酿葡萄酒与葡萄醋最大的差别在于葡萄酒要与氧隔绝，所以会将木桶全部装满封装好，有的还会添加二氧化硫来避免氧化。但是葡萄醋却要在装葡萄醋的木桶留一些空间，木桶也不会封起来，木桶上方的开口只用布盖住，让醋液接触空气，继续氧化陈酿，也让水分自然蒸发。

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学