[科普中国]-食品保藏

食品保藏是为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加工处理措施。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂等。

定义食品保藏是为防止食物腐败变质，延长其食用期限，是食品能长期保存所采取的加工处理措施。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂，即通过物理、化学等方法对食品进行保鲜贮藏。

内容为了确保食品营养卫生和使用安全可靠，可通过以下几种方法达到保藏食品的目的，这些方法是：

除去食品所含的水分，如干燥、脱水。

冷藏食品，如冷却、冷冻。

运用加热的方法，如罐装、瓶装。

利用X或伽玛射线照射食品。

采用化学方法，如盐腌、腌渍、裹糖屑。

干燥和脱水这种保藏方法是通过除去食品中的水分，达到阻止霉菌。发酵菌和细菌生长的目的。例如，利用太阳晒干水果，达到保藏的目的。现在，可使用各种设备，通过控制空气的温度、适度干燥食物。

速冻干燥这种是一种脱水过程，食品无需保藏或冷藏。当食品吸水时，它又恢复原来的状态与味道。这种方法可用于各种食品的保藏。在冷冻冰箱内冷冻食品，抽出柜内的空气，冰被汽化，这一过程叫做速冻干燥。该过程是在低压下通过水分升华干燥冷冻食品，升华是把冰砖化为水汽而不经过液态的过程。

采用速冻干燥法处理的食品损失的分量不多，但重量变得很轻，在加水后，食品又散发出天然的味道。

采用速冻干燥法有许多优点，它能保持食品的干燥，可长期保藏；保藏食品所占用的仓库面积比其他方法小，一般干食品占用的储存面积仅为新鲜食品的10%；干食品容易运输和存放，并且干燥的成本和储藏所需的费用低于其他保藏方法。此外，干食品买来后没有任何损耗，容易控制分量与成本。

干燥保藏食品蔬菜。许多蔬菜都可以制干，使用此方法最多的蔬菜是豆类，如菜豆、豌豆、小扁豆，这些豆用于做汤和菜泥等。土豆一般是煮后弄碎再干燥。其它干菜还有如洋葱、甜根菜、胡萝卜、卷心菜等。豆类在使用前一般要泡水，在烹调前洗净。经过脱水的蔬菜也要泡水，因为蔬菜去掉较多的水分，含水量低。脱水的土豆是粉状的，可用水、牛奶或水和牛奶混合复原。由于脱水的蔬菜失去了维生素C，所以在加工时加入维生素C。 草本五香料。常将这些植物干燥，制成一把或一束，或制成颗粒、粉状，便于储存与利用。 水果。采用晒干或热风干燥方法制成果干，如无无核葡萄干、苹果干、梨子干、杏干等，苹果一般要去皮，切成圆片或小块，然后晒干。所以果干在使用前必须洗涤，李子、无花果、苹果、梨子水果要浸泡水煮。水果干燥除了损失维生素C外，味道和营养价值很少损失。 牛奶。通过滚筒或喷雾过程干燥牛奶。采用滚筒法是将牛奶罐入热滚筒使水分蒸发，然后刮下奶粉。喷雾发是将牛奶送入细喷咀以雾状喷出进入热风，水被蒸发，奶粉落下。只要控制了温度牛奶所含的蛋白质不会变熟。由于经济原因，奶粉可替代鲜奶，尤其是脱脂奶粉。牛奶可制作奶甜羹、牛奶沙司等。 蛋。蛋采用与牛奶相同的方法干燥。蛋粉和鲜蛋的营养成分一样，但却没有鲜蛋的充气性质。干蛋复原后应该立即使用，否则在厨房温热的环境下，细菌会繁殖，导致食物中毒，这是因为干燥过程的温度不足以杀死原蛋中所含的细菌。蛋粉主要用于烘烤食品业。 肉。可采用烘烤等方法制作各种肉干。 鱼。采用烘烤、熏等方法制作各种鱼干。

冷却与冷冻冷藏是保藏食品的一种方法，但这种方法不会杀死微生物，仅仅是抑制它们的繁殖。冷藏温度越低，保存食品时间越长。冷藏室温度一般控制在1－7度之间，在短时间可以阻止食品腐烂。食品在使用前必须以深度冷冻的方法保藏。大多数冷冻食品在－17度可保藏一年，在－28度可保藏2年。

冷藏新鲜食品只是抑制食品腐烂，并不能最终组织食品腐烂，冷藏的目的室减缓食品腐败速度。在－1－8度温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢，使食品的味道、颜色、组织及营养成分变坏的生物化学反应就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染，这一点非常重要，在这个温度范围内降低食品温度，能减少中毒的危险。

如果冷冻速度慢，在食品细胞中就会形成不均匀的大晶体；而每个细胞内的水分含有使食品美味可口的矿物质元素，在满速冷冻的情况下，这些矿物质元素会从细胞的冰晶体中突破分离出来，在解冻是，这些精华与味道随冰水流失。但快速解冻就有令人满意的结果，因为在食品细胞中形成小的冰晶体，在解冻时食品的精华与美味都仍被留在细胞中。

冷藏肉的温度应在冰点一上半度左右，保藏时间可达一个月。若用二氧化碳控制气压，保藏时间可延长至2个月。

冷冻保藏多用于羊躯体和羔羊躯体，但一般不用与牛的躯体。因为牛躯体大，冷冻需要长时间才能形成冰晶体，在解冻时会影响牛肉组织。

速冻速冻就是将食品装在浅盒里，放入空心搁板上，通过低温制冷挤，根据食品的大小，在冻结室停留60－90分钟，达到食品冷冻。使用的设备，例如，平板式冻结机、气流冷冻器、低温液体沉浸式冻结器、静止空气冷却室、喷临式冻结装置与冷冻流。喷淋式冻结装置又叫低温冷结，使用液氮或二氧化碳，是采用极低温冷冻食品的方法，它比任何方法更快冻结。要冷冻的食品放在输送带上，送入绝缘的冷冻隧道，通过喷雾器向隧道注入液化氮或二氧化碳并气化，导致非常块的冷冻过程。冷冻流是一种可使用的食品不冻结的方法。

在烹调和冷冻的过程中，食品要经受物理变化和化学变化。如果这些变化多食品不利，那么就改变烹饪法。以西菜为例，需要作某些修改的食品是：沙司、沙锅炖荤素什锦、炖食品、冷甜点、面糊、蔬菜、蛋等菜肴。

传统烹饪法通常用面粉增稠，但是，在烹调－冷冻法中，这样增稠不会又满意的菜肴，因为它会出现从沙司中分离的固状物质。如果食品冷冻保藏了几个星期，这种情况容易发生。要解决这个问题，面粉必须改性淀粉一起使用，如署淀粉、玉米淀粉等。许多制作表明，面粉与改性淀粉的混合比例为1：1。

冷冻食品采取冷冻方法可以保藏各式各样的食品、包括熟的或生的食品。

熟食例子（以西餐为例）：全麦熟粉、炖肉、肉蛋馅饼、手指形奶蛋糖露酥卷、奶油蛋糕，油酥点心。 生食例子：鱼片、小鱼、家禽、豌豆、菜豆、菠菜等。 大多数冷冻食品都标有一定的烹调说明，在使用时间应遵循。鱼片在使用前应解冻，而蔬菜不用解冻就可以烹调。与水果一起烹制的糖液通常会冻结，在食用水果前也要解冻。

速冻蔬菜蔬菜是使用平板式冻结机或气流冷冻器速冻，并冷藏与－18度或一下温度。在烹调后食物必须立即冷冻，若需要可提前冷却。

在取回速冻蔬菜食用时，无论是部分解冻还是全部解冻，都决对不允许再放回冷冻室或深度冷冻库。在加热速冻蔬菜后，必须尽快使用。

冷却熟食按照标准烹饪法烹调食品，而后放在气流冷却器内使食品温度降至3度，在此温度下保藏与冷藏库中。当从冷库中取出熟食时，只需用专门设计的装盘炉子交流换热（不用煮）12－20分钟，即可使温度达到使用要求。这种特殊的炉子不是采用再烹调、蒸发或脱水来加热食品，而是用交流换热的方式加热。

采取冷冻或冷却方式保藏食品，是因为它门有一下有点：

冷冻食品是预制食品，能节省加工时间和人工。 易于分量控制与计算成本。 食品不受季节影响 节省存藏场地，增加存货数量 能够保证存货质量 水果与蔬菜深度冷冻几个月，维生素C损失很少。

测定方法食物中水的存在形式为三类，即游离水，吸附于蛋白质、淀粉及细胞膜上的水，其余是与糖及盐类结合的水。一般样品用烘干法测定水分都采用105℃，主要原因是非游离水分都不能在100℃以下烘干。但是象水果和糖类等含糖多的食物不宜在105℃烘干，因糖在高温时容易分解，尤其是果糖。所以测定含糖高的食品时都采用减压低温烘箱干燥法，用烘干法测定的水分中还包括1有少量芳香油，醇及有机酸等物质。

适用范围 GB5009.2-85本法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品及饲料的测定。

仪器 电子天平电热恒温干燥箱玻璃干燥器(硅胶干燥剂)

操作步骤 将样品磨细或切碎。在已称得重量的玻璃皿内称入样品2～10g，将玻璃皿同样品置于温度预先调节至105℃的烘箱内，干燥4小时。然后用坩埚钳将玻璃皿放入干燥器内，待降至室温后称重。然后再将玻璃皿置于105℃的烘箱内，干燥2小时。干燥后用坩埚钳将玻璃皿放入干燥器内，降至室温后称重。需测至恒重为止。

计算 烘前玻璃皿及样品重量-烘后玻璃皿及样品重量×100 水分%= 样品重量

注意事项：烘干法测定水分可用不同温度和不同时间进行干燥。如粮食可在130℃烘1小时，其结果与105℃烘4小时一致。

可食性膜在食品保藏中的作用生物降解多糖、蛋白质或脂质可用作可食性膜的基质材料，在食品表面形成的膜充当了控制水分转移和氧气吸收的屏障。可食性膜是指通过包裹、浸渍、涂布、喷泗而覆盖在冷冻食品表面或多组分食品内部界面上的一层以天然可食性物质为原料、通过不同分子间相互作用而形成的具有多孔网络结构的保护膜。可食性膜具有以下特点:

1)明显的阻水性，可延缓食品中水和油及其它成分的迁移和扩散;

2)可选择的透气性和抗渗透能力,阻止:食品中风味物质的挥发;

3)较好的物理机械性能，可提高食品表面机械强度使其易于加工处理;

4)可以作为食品色、香、味、营养强化和抗氧化物质等的载体;

5)可与被包装食品一起食用，对食品和环境无污染，因而可食性膜在食品工业方面具有广阔的应用前景。

可食性膜在冷冻食品中应用的意义冷冻通过热量交换降低了食品温度，使食品中水溶液由液态向冰晶的改变，而细胞胞内未冻水的保留增加了可溶性物质的浓度且降低了食品水分活度。尽管低温减缓了生物组织的物理化学反应，但是在冻藏过程这些反应仍没有停止。食品在冻结和冻藏过程仍然会发生一系列的物理化学变化，比如水分迁移、汁液流失、干耗、蛋白质变性、脂质氧化、酶活性的变化以及风味、色素和维生素的变化等。而可食性膜的使用有助于改善这些物理化学变化引起的品质的下降，2主要表现在:
1)减少水分迁移和冻结烧的产生。可食性膜既可以直接覆盖于冷冻食品的表面也可置于冷冻食品组分之间以防止品质损失。在均匀相和非均匀相冷冻食品体系中，水分迁移是一个主要的问题。冷冻食品的水分迁移以及脂类氧化等均可导致成品品质的下降。可食性膜能够降低水分在食品与环境间的转移速率，因而延缓了冰膜的形成和冻结烧的产生。降低非均匀相食品体系中组分间的水分转移速率有助于减少食品感官和质地的变化。
2)减少油脂的迁移和脂肪氧化。某些由亲水性材料制成的对油脂具有高阻渗性的可食性膜能够减少食品组分问油脂的迁移，限制食品内氧气的运动或减少食品表面与氧气的接触有助于降低冷冻食品的氧化劣变，因此具有较小透气性的可食性膜能够阻止甚至排除与脂类、维生素、色素或风味物质等有关的氧化劣变反应吧。由于脂肪氧化将会造成肉类产品的腐臭，肌球素氧化也将会使肉的色泽变暗，利用可食性保鲜膜低氧的特点可以降低这个问题产生的概率，同时又不至于氧浓度过低为厌氧微生物创造生存条件。

3)改善冷冻食品的结构和感官特性。冷冻食品极易破碎甚至粉末化，因此可食性膜可用来改善其结构的完整性和力学特性。比如可食性膜可以把披萨配料固定在冷冻披萨的表面，使之成为披萨的一般部分。它也可用来保持冷冻食品面糊层的完整性。可食性膜也能够延缓色泽的损失和风味物质的挥发。可食性膜还可把各种食品添加剂结合到特定的食品部分，例如，它可以把抗氧化剂保持在氧敏性食品的表面或防止着色剂从一种组分向另一组分的渗浸。

4)营养强化功能:可食性保鲜膜可以作为各种功能因子的载体(比如维生素E、抗菌剂、微量元素等)，这既达到延缓其腐败和变色等问题，又可以强化冷冻食品的功能性，增加了食品的附加值。

5)降低汁液流失:当肉类、禽类和鱼类用塑料盒包装零售时，解冻后常常有肉液渗出来影响产品品质和外观，导致消费者不想购买。可食性保鲜膜能够阻止汁液的外流，改善产品的外观，而且可以除去市场上对于塑料包装盒底部吸水垫的需求，降低了成本。

6)降低吸油量:用可食性保鲜膜包装过的鱼类、禽类和肉类食品在油煎过程中会有更高的营养价值，因为可食性保鲜膜使它们在油煎时吸油量减少。

以AHLs为靶点的食品保藏新策略目前发现的与食品的腐败有关的细菌，主要以AHLs为通讯工具，调控腐败因子和毒素的产生。虽然不同的细菌所合成的AHLs有所不同，但所有的AHLs都含有保守的高丝氨酸内酯环，而且不同的AHLs调控基因表达的机制是相似的。因此，可通过干扰腐败菌的QS系统阻断细菌细胞的信息交流，使之所调控的腐败基因不表达，从而达到防腐保藏的目的。干扰QS的机制包括如下几个方面:
(1)生物降解信号分子。例如，利用来自Bacillus spp.的AiiA蛋白水解AHLs分子的内酯键，降低AHLs的浓度，使欧文氏菌中导致马铃薯和番茄软腐的基因不表达，从而有效抑制了软腐。青枯菌(Ralstonia sp. )以及Variovorax paradoxes所产生的酰胺酶使AHLs的侧链与内酯环断开，从而降低AHIs的浓度。
(2) 使信号分子的类似物与信号分子受体蛋白竞争结合来阻断腐败菌的QS系统。来源于海洋红藻(Delisea puchra) 的卤化呋喃酮是AHLs分子很有效的类似物，能降低由AHLs调控的铜绿假单胞菌(Pseudomonasaeruginosa)致病因子和生物膜的形成。在其他的海洋微生物以及许多食品中如豌豆、水稻、番茄、马铃薯、大豆和苜蓿等植物中也发现了呋喃酮类化合物，这些类似物能够影响肉表面微生物的定殖、毒素的形成以及增殖。人工合成的类似物也能够有效地抑制Vibriofischeri的生物发光现象。这些类似物在食品介质中能否有效的干扰腐败菌的QS系统还有待于进一步研究，但以QS系统为靶点的食品保藏策略是可行的。3

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学