[科普中国]-葡萄酒发酵

葡萄酒发酵（Fermentation）：在葡萄完成破皮去梗后,将葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一边发酵一 边浸皮，传统多使用无封口的木造或水泥酒槽, 现多使用自动控温不锈钢酒槽。较高的温度会加深酒的颜色,但超过35摄氏度就有可能会使酵母失活,并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适中。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,可用人工脚踩、机器搅拌或直接用回自动旋转的酒槽，让皮和汁能够充分混合,另外也有用泵将酒抽到酒槽顶端进行淋汁。浸皮的时间越长, 释入酒中的酚类物质及香味物质越浓。当酒精发酵完成，浸皮达到预期的程度之后,就可以把葡萄酒导引到其他酒槽,这部分成为自流酒。葡萄皮的部分还含有少量的葡萄酒，需经过榨汁取得。1

发酵的过程当葡萄汁中的酵母菌开始进行生长繁殖时，发酵过程就开始了，酵母菌逐步将葡萄汁中的糖分转化为酒精。酵母菌有很多不同的菌株，无论是自然繁殖的还是人工添加的，不同的菌株都会对葡萄酒的风味产生重要影响。此外，红葡萄酒的发酵温度通常要比白葡萄酒的发酵温度高,而且红葡萄酒的发酵过程通常会一直持续到糖分全部消耗完，从而得到干型的红葡萄酒。2

糖分对葡萄酒发酵的影响葡萄中的糖种类及含量对葡萄酒发酵速度以及成品酒的残糖和感官质量有重要影响，同时也决定了葡萄酒的种类。

普通葡萄汁(糖含量为230g/L左右)发酵时，酵母菌发酵速度快、生产周期短。在糖含量为230g/L到450g/L的范围内，随着糖含量的增加，酵母菌生长繁殖逐渐减慢,发酵周期延长，发酵后酒体风味浓郁。葡萄汁的初糖超过40°Brix会抑制酵母菌生长，且随着糖含量的增加，乙醇生成减少，乙酸生成过多;超过52°Brix的葡萄汁无法完成酒精发酵。随着葡萄汁初始糖含量的升高，葡萄酒中乙醇、乙酸、甘油、高级醇、乙醛、酯类和酚酸类的含量均增加。较高含量的高级醇、乙醛双乙酰和乙酸会降低葡萄酒的质量，而酯类和酚酸类化合物能提高葡萄酒的营养价值，改善葡萄酒的质量。因此，可通过控制葡萄酒发酵的初始糖含量或者二次加糖发酵，使酵母菌最大程度地利用糖生成乙醇，并有效地控制高级醇、乙醛、双乙酰和乙酸的生成。合理控制葡萄汁中GFR(葡萄糖与果糖的比值大于0.1)，可适当加快酵母菌的发酵进程，并改善葡萄酒的风味。果糖、蔗糖和麦芽糖对增强花香和甜香有共同的效果,葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖都能增强果香，葡萄糖、果糖、蔗糖普遍能增强植物香，麦芽糖还可加强酯香。

为保证葡萄酒质量，在葡萄酒酿造时，可采取人工添加不同的糖，定向改善葡萄汁的组成，也可采取浓缩葡萄汁和控制葡萄采摘时间的手段,提高葡萄汁中糖类、维生素、酚类、氨基酸等物质含量。总之，在葡萄酒生产中，合理选择原料糖并控制初始糖含量，对降低葡萄酒发酵过程中有害副产物的生成以及提高葡萄酒的质量有着重要的作用。3

酵母酵母是葡萄酒酿造的灵魂。在无氧条件下，由葡萄转化成葡萄酒的过程中，酿酒酵母的作用至关重要。在自然或自发发酵情况下，微生物的群体消长现象是自发进行的，其必要条件也随时间的变化而改变，包括真菌、酵母、细菌(醋酸菌、乳酸菌)和病毒(真菌病毒和抗菌素)的相互作用。微生物群体间的相互作用引发协同效应，促使芳香类化合物的生成,这类化合物不是简单的通过混合各纯培养发酵的成分就能实现的。这点已由近期的代谢足迹技术，通过单纯培养、混合发酵和将几种酒混杂的方法，利用气相色谱分析发酵产物中挥发性物质的组分，予以证实了。在实际应用中，葡萄酒活性干酵母为葡萄酒品质控制提供了非常有效的手段和保证。在发酵中，活性干酵母在数量上占相对优势，能形成同质性及稳定性的群体，使葡萄酒酿造者更易于测试其纯度、活性及酵母菌种特征。从生物技术角度，活性干酵母的应用对微生物学发酵过程具有深远的影响。

另外，葡萄酒发酵过程中，必须防止一些有害微生物的侵染，如灰葡萄孢菌会影响风味独特、高档的贵腐葡萄酒的酿造，啤酒、葡萄酒、清酒酿造中出现过嗜杀酵母现象4,造成酵母污染，并影响酒的风味，甚至引起酒变质，阻碍酿酒的正常进行。近期,功能基因组技术的应用，在相应的工业环境条件下，对识别被协迫控制的基因、控制代谢的转录因子及相关的工艺性能具有重要的作用。酵母作为一个体系明确的生物体，在可以操控的前提下，以其独特的优良特性，成为研究“系统生物学”、洞悉特定环境条件下某一具体表型调节机制的“模式生物”。

当葡萄汁中的酵母菌开始进行生长繁殖时，发酵过程就开始了，酵母菌逐步将葡萄汁中的糖分转化为酒精。酵母菌有很多不同的菌株，无论是自然繁殖的还是人工添加的，不同的菌株都会对葡萄酒的风味产生重要影响。此外，红葡萄酒的发酵温度通常要比白葡萄酒的发酵温度高,而且红葡萄酒的发酵过程通常会一直持续到糖分全部消耗完，从而得到干型的红葡萄酒。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学